Yogurt Griego hecho en Casa

De su origen no se sabe mucho más que la creencia que los turcos lo llevaron en algún momento al Mediterráneo en la antigüedad y de ahí saltó a Grecia, donde tuvo tanto éxito que comenzaron a elaborar un estilo propio de este yogurt y, además, comenzaron a incorporarlo en muchas de sus comidas, así por ejemplo, hasta forma parte de comidas griegas clásicas como la salsa Tzatziki, que combina yogurt griego y ajo.

El yogurt griego es espeso, cremoso y muy sabroso. Su receta tradicional dice que se elabora en base a leche de vaca o de cabra, y que debe ser drenado, para eliminar el exceso de suero lácteo, dejándolo así con un cuerpo más denso y el doble de proteínas que un yogurt batido normal. De hecho, tiene el doble de proteínas, un 7% versus un 3,5%. Además, por su mayor contenido graso, se considera un yogur más nutritivo y completo, pues los bacilos se pueden desarrollar plenamente en este medio.

El yogurt griego ha estado en alza en el último tiempo. Percibido por el público como una alternativa más sana y proteíca que los yogures batidos comunes y corrientes, diversas grandes marcas de lácteos han lanzado su propio yogurt "griego". Pero pocos son fieles a la receta tradicional y reemplazan la espesa textura de este yogurt agregando proteína láctea en polvo, féculas y otros.

Ingredientes

1 Litro de Leche Entera (puede ser descreamada o incluso de soya)
1/8 Cucharadita Lacto Fermento YC380 (4.800+IVA en www.Dilaco.cl) (Puede reemplazarlo por Yogurt sin sabor soprole, pero la acides y la cremosidad no va ser la misma)
Yogurtera Oster ($19.990)

Preparación

Ponga el litro de leche en una olla y caliente hasta alcanzar los 40ºC, retire del fuego agregue la cucharita lacto fermento (o un yogurt natural soprole), revuelva con cuchara de palo y vierta el contenido en la yogurtera oster, enciendala, tápela y deje procesar por 10 horas. (si no tiene yogurtera la misma olla tápela y envuelvala en paños para que conserve el calor.

Cumplido el tiempo va notar que la leche cuajo y esta más compacta, sáquela del recipiente y póngala en el accesorio colador (o en un colador si no tiene yogurtera), esto le va permitir que el yogurt drene más suero, haciéndolo más cremoso y compacto, como el original Yogurt Griego. Deje drenando en el refrigerador por 3 horas y listo un exquisito Yogurt Griego hecho en casa.

Puede comerlo solo, con frutas picadas, mermelada, etc.

Paso a Paso

Papas Hasselback o Papas Suecas

Las Papas Hasselback son un clásico de la gastronomía sueca, su nombre proviene de uno de los restaurantes más prestigiosos de Suecia, el Hasselbacken, que se encuentra en Djurgarden, que es una isla y un parque situado al este de la ciudad de Estocolmo.

En sus principios era un pequeño restaurante con cinco mesas y veinte sillas y se llamaba Hazel Hill, pero el increíble entorno natural de la isla pronto la convirtió en un lugar de veraneo predilecto y en 1816 se construyó un bello edificio para recibir a la distinguida clientela del momento. En 1853 el restaurante pasó a manos de un reconocido cocinero, Jacob William Davidson, quien abrió las puertas del restaurante Hasselbacken y tuvo lugar su época dorada y exclusiva. En 1872 sufrió un violento incendio y el edificio principal quedó destruido totalmente. Dos años más tarde se construiría un magnífico edificio nuevo con habitaciones y spa, convirtiéndose en la principal atracción de la isla.

Entre 1947 y 1969 se creó allí la primera escuela de cocina sueca, de la cual surgieron grandes cocineros que recorrieron el mundo. En esa atmósfera de esplendor nacieron las papas Hasselback, una idea de los alumnos para darle prestigio a la más humilde de las guarniciones.

Las papas Hasselback son un plato sencillo, y en su forma más simple, no son más que patatas enteras cortadas de tal manera que se asemejan a un acordeón cuando están asadas. El exterior de la papa se vuelve crujiente y dorado, mientras que su interior queda suave y cremoso.

Ciertas variedades de papas son más adecuadas que otras para este tipo de plato. En cuanto a su tamaño, las patatas medianas son las que mejor funcionan. Las papas pequeñas no son buenas candidatas, y las muy grandes tampoco son muy adecuadas, porque el tamaño de la porción no es apropiado para raciones individuales. Idealmente, es preferible disponer de una o dos papas enteras por persona. Las papas con forma ovalada son las que se utilizan con más frecuencia, y cualquier típica papa para hornear es perfectamente válida para este plato.

Lo que distingue a las papas Hasselback de otros platos de papas asadas al horno es la forma en que se preparan para asar. Pueden pelarse o dejarlas con piel, y se cortan en rebanadas muy finas pero sin completar los cortes que separarían las papas en rodajas individuales. De esta manera quedan todas las rebanadas conectadas a lo largo de la parte inferior de la papa. Esto requiere de un trabajo cuidadoso con el cuchillo, pero no es muy difícil.

En su forma original y sencilla, las papas Hasselback suelen rociarse con mantequilla derretida y se sazonan ligeramente con sal y pimienta y cubiertas con pan rallado. Esto es importante, ya que la papa absorbe la mantequilla durante el asado, y el resultado es un interior suave y cremoso y un exterior crujiente. Cuando cocinamos las patatas, los cortes se separan un poco y dan al plato terminado su aspecto distintivo.

Como muchos platos antiguos, las papas Hasselback han sido objeto de una muy amplia gama de variaciones, y muchos chefs y cocineros tienen su propia versión de ésta receta. Se puede utilizar casi cualquier condimento, y algunas recetas incluyen ingredientes como limón, hierbas frescas, queso parmesano o ajo fresco. Todas estas variaciones son simplemente producto de preferencias personales y aún así se siguen denominando correctamente papas Hasselback. Son los procedimientos de corte y asado los que distinguen a éste plato como papas Hasselback y no las variaciones de condimentos o aderezos.

Ingredientes

30 papas tamaño mediano con piel bien lavadas
½ Pimentón Rojo Picado en cuadritos
½ Pimentón Amarillo Picado en cuadritos
½ Pimentón Verde Picado en cuadritos
100 gramos de Tocino cortado en tiras
200 gramos de queso parmesano rallado
150 gramos de mantequilla o aceite de oliva

Preparación

Cocine el tocino en el microondas, aproximadamente 10 minutos a 1.000wats. Luego bote la grasa y póngalos en un plato con papel absorvente. Cuando estén secos muélalos en maquina o a mano hasta que queden trozos pequeños

Ponga cada papa encima de una cuchara para que el cuchillo tenga tope mientras hace cortes verticales separados de 2mm encima de la papa.

Haga un sofrito con los pimentones en un sartén. Terminado el proceso mezcle con el tocino.

Puede pre cocerlas  en agua caliente para ahorrar tiempo para luego dorarlas al horno.

Ponga las papas en una fuente para horno, y pintelas con mantequilla derretida, luego ponga encima de las papas queso y la mezcla de pimentones y tocino.

Si estan pre cocidas en agua dore en horno por 10 minutos a 180ºC. Si están crudas cocine por 50 minutos a 180ºC.


Paso a Paso

Marble Rye Bread o Pan de Centeno de Marmol

El Centeno se originó en la región entre Turquía y Afganistán. Parece una planta de trigo de altura extra, pero es a partir del género Secale cereale.

Es un cultivo fresco temporada y es más resistente al frio y más fácil de cultivar que el trigo. Es similar al trigo nutricionalmente, pero panes hechos con centeno son más densos y más oscuro y tienen una mejor calidad de conservación que los panes hechos con todo el trigo.

El centeno es alto en vitaminas del grupo B, especialmente niacina. Contiene hierro, zinc, y magnesio, así como la vitamina E, rutina, antioxidantes y fibra insoluble. Tiene un sabor a tierra amargo fuerte con un regusto agradable. Puede ser utilizado solo en una barra o mezclado con harina de maíz, papas, harina blanca o de trigo integral.

El Centeno hace particularmente bien si leudado con masa madre, ya que rompe las enzimas que crean una masa pegajosa.

Panes de trigo y Centeno, conocido como el Marble Rye o Centeno de Marmol (por sus vetas de colores blanco y negro), están muy estrechamente relacionados con la cocina-Judío Americano, en particular la de delicatessen.

La masa es a menudo, pero no necesariamente, con levadura, en su totalidad o en parte, con masa madre, pero a veces se utiliza una pequeña adición de ácido cítrico o vinagre para conseguir el pH rebajado necesaria para neutralizar las amilasas de centeno; llamada "de centeno judío" es más sazonado con comino enteros y acristalada con un batido de huevo, y se asocia tradicionalmente con carnes saladas como el corned beef, pastrami, y (fuera de círculos kosher) jamón.

Este pan es el típico con que en New York preparan el sandwich llamado Rubens.

Ingredientes Masa Blanca
125 gramos de Harina Blanc
5 gramos de Sal
125 gr. Masa Madre o 10 gramos levadura Seca
20 gr. Aceite Maravilla
100 cc de Agua aprox.

Ingredientes Masa Oscura
125 gramos de Harina Integral o Centeno
5 gramos de Sal
125 gr. Masa Madre o 10 gramos levadura Seca
20 gr. Aceite Maravilla
20 gr. Cocoa (Intensifica el color oscuro de la masa si ocupa harina integral)
100 cc de Agua aprox.

Preparación

Mezcle por separado los ingredientes de la Masa Blanca y Masa Oscura, y amase hasta formar dos bollos uniformes.

Con un uslero forme dos rectángulos del mismo tamaño (levemente mas grande el blanco). Ponga el rectángulo masa blanca en una tabla y encima el rectángulo de masa oscura.

Enrolle uniformemente, y redondee los bordes hasta formar un bollo tipo zepelin. Ponga en la bandeja del horno con un poco de harina para que no se pegue.

Deje reposar 2 horas o hasta que duplique su tamaño (Si tiene su horno modo fermantar utilicelo con eso ahorra tiempo). Pinte con agua y ponga sésamo opcionalmente.
Cocinar en horno a 200ºC por 30 minutos aproximadamente.

Paso a Paso

Trucha Ahumada en Frio

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo olor, la pimienta, cominos, canela y otras.

Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.

En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.

En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.

En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.

Esta técnica es un ahumado en frío, previo marinada de 1 día y cocinada por 5 horas a 38ºC. (100ºF)

Ingredientes

1 Trucha entera con piel en dos trozos (Puede ser sin piel tb)
2 Cucharadas de Lemmon Pepper (Se compra en Amazon) o lo reemplaza por cascaras de limón muy delgadas con pimienta negra recién molida.
2 Cucharadas de Eneldo seco o fresco.
Chip de madera de manzano

Ingredientes Marinada (6 horas a 1 día antes)

3 litros de Agua
1 Taza de Azúcar Rubia
1 Taza de Sal
2 Cucharadas de Pimienta Negra Entera
2 Cucharadas de Semillas de Cilantro

Preparación Marinada

En un recipiente ponga el agua, sal, azúcar, pimienta y semillas de cilantro, y ponga los filetes de trucha hasta cubrirlos con la mezcla y déjelos al menos 6 horas en el refrigerador, optimo 1 dia.
Sáquelo de la marinada y lávelo con agua y sáquelo con papel absorvente.

Preparación

Aliñe los filetes de trucha con lemmon pepper y eneldo.
Prenda el horno ahumador a 38ºC-42ºC con chip de madera de manzano, y cocine por 5 horas.

Paso a Paso