(dos primeros trozos con soplete, y los otros dos horno)
La gastronomía de Inglaterra es una de las menos conocidas a nivel internacional, por lo que en ocasiones no recibe la importancia que se merece. Pero su cocina está basada en platos propios tradicionales, y aunque no tiene la fama de las reconocidas cocinas europeas como la francesa o la italiana, tiene algunos platos muy destacados, uno de ellos es el Roast Beef. Es tanta su fama en Europa, que los franceses muchas veces se refieren burlescamente de los ingleses como "les rosbifs".
El Roast Beef o Rosbif básicamente es un estupendo asado de carne al horno o parrilla, delicioso y que gusta mucho, tostado por fuera y rojizo por dentro, es un plato muy tradicional, servido preferentemente los domingos (Sunday Roast, Domingos Sangrientos). El rosbif se suele servir con verduras y papas (fritas, asadas o en puré), y en el norte de Inglaterra se acompaña tradicionalmente de Yorkshire pudding.
Sobre sus orígenes existen 2 teorías, la primera sostiene que, durante la revolución industrial, una familia de Yorkshire dejó un corte de carne en el horno antes de ir a la iglesia el domingo (lo dejaron a horno fuerte y luego lo apagaron), cuando volvieron sacaron la carne del horno y les encanto como quedo. La segunda teoría que más me da sentido, se remonta a la época medieval, cuando el pueblo de siervos fue escudero los seis días de la semana. Luego, llegado el domingo, después de la misa por la mañana, los siervos se reunían en un campo y practicaban sus técnicas de combate, a veces los señores feudales los recompensaban los domingos con una fiesta de bueyes asados en un asador, los primeros Roast Beef de la historia.
Uno de los hitos que acarrea este plato es que acuño el concepto “A la inglesa”, que en concreto significa crudo por dentro, un clásico es el atún de isla de pascua a la inglesa.
El desafío de la receta del Roast Beef perfecto, es un centro rojo intenso, con un exteror oscuro muy delgado. Aquí experimento con una técnica en dos tiempos, 1) Cocinar la carne por largo tiempo 60ºC temperatura perfecta para que quede un poco menos que a punto. 2) Luego para sellarlo aplico dos opciones. 2.1) Soplete de postres para sellar. 2.2) Horno a 240ºC por 17 minutos.
Ingredientes
2 Kilos de Filete amarrado para que quede circular
Sal parrillera (Ver receta)
Preparación Sous Vide
Aliñar la carne con la sal parrillera, y envasar al vacio, cocinar por 12 horas a 60ºC en máquina sous vide. Una vez terminado el tiempo, enfríe la bolsa en agua con hielo, y retírela de la bolsa y deje reposar 10 minutos.
Si no tiene máquina sous vide, cocine la carne en el horno sobre una rejilla a 70ºC por 6 horas.
Preparación de Sellado
Soplete
Prenda el soplete y selle a igual distancia hasta que quede completamente dorado, evitando que salga cualquier liquido del trozo de carne.
Horno
Prenda el horno a 240ºC y ponga la carne sobre una rejilla y cocine por 17 minutos.
Retire los trozos y envase al vacío y refrigerar, con esto los jugos se concentran de mejor manera.
De las dos técnicas, la más recomendable es la de soplete, eso permite generar una cascara oscura tostada perfecta muy delgada.
Paso a Paso
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