La Moussaka o Musaca es un plato tradicional de los Balcanes y Cercano Oriente cuyo ingrediente base son las berenjenas. Es una especie de lasaña en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera que la Moussaka es el antecesor de la lasaña.
La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaʿa, ‘empapado´, pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego.
En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente.
Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con papas en lugar de berenjenas.
La versión griega de la Moussaka, que es probablemente la más conocida y extendida a muchos países de la vertiente mediterránea e internacionalmente, consiste en capas de carne de cordero picada, berenjenas, canela, orégano, tomillo y tomate cubierto de una salsa blanca y horneado.
En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es queso y salsa bechamel, probablemente la versión moderna de la receta, merito del famoso cocinero griego Nikos Tselementes en los 1920s.
Harina + Mantequilla + Leche = Bechamel
La bechamel, besamel o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici.
La berenjena (Solanum melongena) es una planta anual del género de las solanáceas, se dice que su nombre proviene del vocablo persa “bādinyān”, que luego pasó al árabe como “bādhinyān” y de ahí al español berenjena.
Su cultivo se remonta antes del año 2000 a.C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático, en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China.
Desde allí fue llevada por los comerciantes árabes y pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo (Grecia), principalmente a Francia e Italia
Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, pues provocaba problemas intestinales probablemente por desconocimiento de cómo cocinarla o por utilizar especies no comestibles, así que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual nombre científico Solanum melongena.
La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (s. XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.
Ingredientes
2 cebollas moradas picadas en cuadros
4 dientes de ajo picados fino
½ kg de carne de ternera o cordero picada fina (sino molida)
4 berenjenas a lo largo en laminas muy finas (use mandolina)
2 tomates grandes maduros o 4 tomates peritas en tarro (centauro) cortados en cuadros (sin jugo)
1 cucharadita de canela molida
5 hojas menta fresca picada fina
2 cucharadas de perejil picado
1 chorrito de vino blanco
½ taza queso parmesano fresco rallado
2 cucharadas de orégano fresco o seco
½ litro de bechamel
Sal y pimienta
500 cc de aceite de oliva
Preparación
Untar las láminas de berenjena en aceite de oliva y llevar al horno 15 minutos a 180°, cuidando que no se quemen, sacar cuando estén bien doradas y dejar sobre papel absorbente.
Para la salsa, freír la cebolla y el ajo, cuando este transparente la cebolla agregar el chorro de vino blanco deje que se evapore unos 2 minutos y agregue la carne, siga el sofrito por unos 4 minutos más y agregue el tomate, perejil, menta y canela y cocine unos 5 minutos más a fuego lento, agregue la sal y la pimienta. Deje reposar.
En una fuente rectangular para horno, agregue en el fondo aceite, luego con las berenjenas cubra el fondo, agregue la carne. (puede agregar otra capa de berenjena y carne), luego la salsa bechamel y arriba queso rallado y orégano, y lleve al horno precalentado a 180° (en modo grill) por 25 minutos. Saque del horno deje reposar unos 5 a 7 minutos y llévela a la mesa.
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