Empanada de Pino “Bien Caldua” al Horno

La llegada de las Fiestas Patrias vuelve a encontrar un símbolo en las tradiciones culinarias chilenas: las empanadas, y a la cabeza. Curioso, pues estas sabrosuras de nuestro recetario nacional son consumidas todo el año y con gran popularidad, por lo que su asociación con el 18 de septiembre, con el Parque O’Higgins o con la propia Independencia de Chile ya dejó de ser asunto de fechas, más allá de cuánto se dispara el consumo en estos días.

Según Pereira Salas, en “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” (Editorial Universitaria, 1977), la empanada chilena es una adaptación criolla de una empanada europea que originalmente hecha con masa de hoja. Acá, en tiempos que se remontan acaso a los de don Pedro de Valdivia, los hispanos ya las preparaban con masa sólida horneada con grasa pero rellena de un picadillo de carne guisada con cebolla, huevo, ají y pasas, denominado por los amasanderos mapuches “pinu” (picadillo de carne), nombre que se ha corrompido en el “pino” de nuestros días. Esto significa que la empanada chilena tiene al menos dos corrientes originarias, como nuestra propia chilenidad: indígenas y españoles. Con razón nos representa tanto.

Aunque Pereira Salas encontró poco material relativo a la presencia histórica de la empanada en Chile, el autor hace una observación notable: en el cuadro “La Santa Cena” de la Sacristía de la Catedral de Santiago (hoy visible en su museo interior, tras el Sagrario), que data de 1652, aparecen empanadas servidas sobre la mesa de los apóstoles. El historiador Luis Álvarez Urquieta, por su parte, comentaba describiendo este bello óleo: “y sobre un plato se ve nuestra clásica empanada”. Como ya entonces convivía la empanada con las fondas y chinganas de los rotos de La Chimba, esta indicación es una señal de que, a pesar de todo, el sabroso bolsito de masa rellena de carne, era percibido como un alimento nacional también entre el público de alto linaje y por la Iglesia.

Las variedades de empanadas chilenas son conocidas. La de horno tradicionalmente lleva el pino de carne con huevo, pasas y aceituna que hemos descrito. La carne está molida o picada según la preferencia del cocinero y su clientela. En Pomaire ofrecen una famosa versión de más de un kilo, que incluye una presa de pollo en el interior, entre el pino.

“Póngale pino”, reza una expresión popular chilena a modo de aliento, en alusión a que la buena empanada trae mucho de este relleno. “Demasiado pino”, cuando una narración se pone sensacionalista (puro relleno), con más “color” del necesario.
También existe el pequén, empanada a base de un pino sin carne, preparado con cebolla y ají, que originalmente era cocido al rescoldo, según comenta Pereira Salas mientras cita al historiador Carlos M. Sayago. Existe en las versiones fritas y al horno. El pequén, nombre alusivo a una pequeña ave rapaz rural parecida a la lechuza, sobrevive en algunos lugares más modestos del Santiago menos luminoso. (Fuente: http://urbatorium.blogspot.com)

Aquí les comparto una de las mejores recetas que conozco, su autor Roberto Marín Vivado, “Chilenos cocinando a la Chilena”.

Ingredientes para el Pino (20 empanadas)

1 kg de asiento de picana o posta negra picada en cubitos de 1cm (Prohibido Carne Molida!!)
4 cebollas grandes cortada en cuadritos gruesos 2cmx2cm
4 cucharadas abundantes de manteca de cerdo (la típica hidrogenada)
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de ají de color
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de salsa de ají o merken
20 aceitunas negras (sin cuesco de preferencia)
40 pasas remojadas (sin pepa, sultaninas)
5 huevos duros (Cortados en 4)

Preparación del Pino

Aquí el secreto es que la carne y la cebolla se fríen por separado.
En un sartén caliéntelo por un buen rato, ponga la manteca y Fría la carne en 2 cucharadas manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela la mitad sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. En otro sartén grande, fría la cebolla con 2 cucharadas de manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza demasiado porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua", con la mitad de la sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarle porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformándolo en engrudo.

Ingredientes para la masa (20 empanadas)

1 kg de harina cernida (8 tazas)
200 gr de manteca caliente (o mantequilla)
1/2 litro de agua caliente
1/2 cucharada de sal
1 cucharadita de ají de color (preparado en una cucharada de aceite)

Preparación Masa

En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tomará de difícil manejo.

De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande y deje listos los círculos para las empanadas.

 
Preparación Empanadas

Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa de adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. Estos dobleces son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres cachos y con tres dobleces si la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de ambas formas, dejando una de ellas para el pino picante y la otra para el picante suave, si es que ha dividido en dos el pino con proporciones diferentes de ají.

Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.

Pre caliente el horno a 200-220°C, Ordene la empanadas sobre la bandeja metálica enharinada.

Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo (140°C), espere 15 minutos y observe cómo va el dorado, si están muy pálidas suba la temperatura. Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de llevarlas a la mesa.

Feliz 18 de Septiembre