Pavo Relleno al Horno para Navidad o Año Nuevo

El huaxólotl, pavillo, pavo, guajolote, pípila, cócono, chompipe, turkey, gallo de Indias, pavo realillo, pollo de calicut, gallipavo, gallo de papada, ganso de moco, guineano, muchos nombres para la misma ave, que se ha convertido en un plato exquisito disfrutado en todo el mundo, especialmente durante las fiestas de fin de año.

El pavo tiene su origen en el continente americano, concretamente en México, los españoles al llegar al reino de los aztecas escuchaban que los indígenas lo llamaban “Huaxólotl”, y al no poder pronunciarlo, lo nombraron Guajolote, que significa “Gran Monstruo”.

Cuando los europeos vieron los primeros pavos domésticos pensaron, por una cierta semejanza, gallina de guinea, ave que conocían pues era importado desde Turquía. En esa época todo aquello que tenía una apariencia exótica venía del este, animal o planta, y se asociaba al imperio Otomano. Por ello el pavo, se le conoció en Inglaterra como Turkey Cock para terminar simplificado simplemente como Turkey, su nombre en inglés actual.

La novela de Charles Dickens “A Christmas Carol” es acreditada por popularizar el pavo para la cena de Navidad.

Antes del siglo XX, una cena de Navidad con pavo era un lujo sólo para pudientes, los que con él reemplazaban al típico ganso de las mesas de las clases obreras. Varios hechos acaecidos durante el siglo XX hicieron que su el precio de su carne se redujera drásticamente, por lo que lo tornó más asequible a las clases humildes, haciendo que el pavo fresco sea un alimento barato y fácilmente disponible.

El pavo se ha convertido en un plato que no tiene fronteras. Especialmente cocinado en ciertas fiestas, en especial para la Navidad y el Año Nuevo.

Les comparto una receta que fui recolectando de varias recetas, hasta perfeccionarla, logrando una receta con un relleno exquisito, con una carne de una textura y sabor increible, no se van arrepentir del esfuerzo que significa hacerla.


Planificación

Dia 1: Compre el Pavo y empiece su descongelación (Puede dejarlo en la salmuera especial ara ahorrar un dia)
Dia 2: Remoje el Pavo en la salmuera especial
Dia 3: De vuelta el pavo en la salmuera especial
Dia 4: Prepare Relleno y Cocine el Pavo (5 horas)

Utensilios Claves

1 Termometro para carnes resistente al horno (Tienda El Volcan, Las Tranqueras)

Ingredientes (Mise en place)

1 Pavo entero (6 a 7.5 Kilos)
150 gr. de Mantequilla
1 Vaso de Ron Añejo (color caramelo)

Adobo previo con salmuera especial

1.5 a 2 tazas de sal gruesa (depende del tamaño mediano a grande),
5 tazas de azúcar
2 cebollas moradas medianas, picadas
2 puerros medianos cortados en rodajas (Parte blanca)
2 zanahorias peladas y picadas en rodelas
2 tallos de apio, picado (o hinojo si no encuentra)
2 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
3 ramitas de perejil fresco
2 cucharaditas de granos de pimienta negro
3 Litros de agua

Relleno (Stuffing)

8 Tiras de tocino picado. (Sino come tocino, no se complique y eliminelo queda más diet)
½ Taza de cebolla picado en cuadritos
1 Taza de puerro o cebollin (sólo la parte blanca) picadito.
1 Manzana picadita (pelada).
2 Cucharadas de brandy.
½ Taza de Damascos secos (turcos) picaditos juliana. (Jumbo en zona frutos secos)
½ Taza de Cranberry Secos o Pasas rubias sin pepas (Jumbo en zona frutos secos)
½ Taza de Nueces Picadas
2 ½ Tazas de Crutones
1 Huevo Grande Batido.
½ Taza de Crema.
1 Cucharada de tomillo fresco.
1 Cucharada de salvia fresca picadita.
½ Cucharadita de canela en polvo.
3 Cucharadas de perejil picadito.
Sal y pimienta.


Preparación Salmuera Especial

Ponga todos los ingredientes en una olla grande a fuego fuerte, cuando hierva apague el fuego y deje que se enfrie. En una fuente grande ponga el pavo y vierta la salmuera especial y deje por 48 horas en el resfrigerador, a las 24 horas devuelta el pavo. (Proceso clave para hidratar el Pavo, mejor que inyectarlo con salmueras que destruye la carne, o estar como loco cada 15 minutos abriendo el horno y rocearlo con liquidos donde el aporte es nulo).

Preparación Relleno (Stuffing)

En un sartén freir el tocino, cebolla y puerros. Deje que se enfrie, y mezcle con el resto de los ingredientes: crutones, manzana, brandy, damascos secos, cranberry, nueces, crutones, huevo, crema, tomillo, salvia, canela, perejil, sal y pimiento.

Revuelva bien con cuidado para no moler los crutones y rellene el pavo, cuando termine cierre la cavidad o cociendola o poniendo un alfiler de gancho grande (lejos lo mejor, soy malito para la aguja con hilo)


Preparación del Pavo

Prenda el horno a 150º con aire circulante si tuviera su horno.

Derrita la mantequilla y mezcle con el ron y pinte por primera vez el pavo con esta preparación.

Inserte el termometro en la pechuga del pavo sin tocar ningun hueso e introduzca en una bandeja grande el pavo al horno.

Dejando visible el termometro, será clave para la inspección de la temperatura interna, que debe ser 74º, si es un numero mágico sacado de la manga, pero es el numero perfecto para que la carne quede tierna, jugosa y sabrosa.

El proceso dura entre 4 a 5 horas, las ultimas 2 horas pinte parejo cada 30 minutos con la mantequilla y ron. (Clave para el color tipo Hawaiian Tropic)

Si va comerlo de noche, es clave que parta tipo 16:00 a 16:30, si piensa comer a las 9:30 a 10:00pm, una vez terminado deje 20 minutos con la puerta del horno semi abierta. Los ultimos 10 minutos deje el pavo en una tabla grande de madera que pueda recibir jugo (para no manchar el mantel).

Lleve el pavo a la mesa, es mucho más impactante y atractivo para los invitados y cortelo.
(visite este video para aprender el metodo:http://www.youtube.com/watch?v=Uz6hx3PI0VE)

Paso a Paso

Biscotti

La palabra biscotti, tiene su origen en el latín biscoctus, deriva de ‘bis’, que en latín significa dos veces y de ‘coctum’ u horneado, “cocinado dos veces”, describiendo alimentos que se horneaban doblemente, así, se conseguía que quedarán muy secos y se pudieran almacenar durante largos periodos de tiempo.

Su historia empieza con el Imperio Romano hace miles de años. Era uno de los alimentos elaborados para las legiones, pues su proceso de cocción permitía que fuera una comida no perecedera y sirviera de alimento a los viajeros por largo rato.

Después de la caída del Imperio Romano en el año 455 d.C., el territorio fue saqueado una y otra vez por los Visigodos, los Vándalos y otros pueblos. Las víctimas de los saqueos hicieron lo mejor que pudieron para sobrevivir, a pesar de no tener desarrollo culinario y, tiempo después con el Renacimiento, la cocina también floreció. El biscotti resucitó en Toscana, Italia, gracias a un panadero que lo sirvió con un vino dulce local.

La primera receta documentada proviene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, un erudito pratense del siglo XVIII, conservado en el archivo de Prato. En este documento, al biscote se le llamaba «a la genovesa».

La receta fue después recuperada por el pastelero Antonio Mattei en el siglo XIX, y ha llegado a nuestros días con variantes más o menos modernas. El mismo pastelero lo presentó a la Exposición Universal de París de 1867, recibiendo una mención especial.

El Biscotti, también llamado cantuccini, cantucci o biscotti di Prato, es uno de los dulces más apreciados de la gastronomía toscana, típicos de Prato, de ahí su otra denominación.

Tradicionalmente, el cantuccini suele venderse con otra especialidad dulce de Prato, el bruttiboni. Como postre, se suele servir con el vin santo toscano, que una vez servido en vasos pequeños de cristal, se moja en el mismo antes de llevarlo a la boca.

Se asemejan mucho los carquiñoles de Cataluña y menos los rosegones de Valencia.

Su textura seca y crujiente lo convirtieron en un acompañante perfecto para el vino y, para los que no beben alcohol, la pareja perfecta para el té y el café. Saborizado con almendras en sus inicios, ahora existe con docenas de sabores. Y ahora, ¿te provoca un biscotti?


Ingredientes
375 gr. de Harina integral
1 Cucharita de polvos de hornear
250 gr. azúcar
1 Pizca de sal
1 Cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
2 yemas
125 gr. Almendras enteras pelas
60 gr. Almendras molidas
Leche para pincelas

Preparación

Amasar los ingredientes en la batidora y formar los bollos, si esta muy seca la mezcla ponga un poquito de leche, ocupe una poco de harina para dar consistencia a los bollos de no mas de 2 cm de alto.

Pincele los bollos con leche.

Colocar los rollos en una bandeja de horno en mantequillada o con cubierta de silicona.

Hornear por 25 minutos a 180º grados.

Sáquelos y aun caliente córtelos en tiras de 1 cm. de ancho.

Poner de nuevo en horno a 65º por 45 minutos para secarlos definitivamente.


Paso a Paso

Ahi Poke

Poke es una ensalada cruda sirve como aperitivo en la cocina hawaiana. Poke es el verbo hawaiano para "rebanar o cortar".

El Poke hawaiano tradicional consiste en la carne de pescado que ha sido rebanada, sin piel y deshuesada. Que se cortaba en rebanas y se aliñaba con sal de mar y diferentes algas marinas.

Durante el siglo 19, recientemente introducido vegetales extranjeros, como los tomates y las cebollas fueron incluidos, y ahora la cebolla Maui (cebolla morada) son un ingrediente muy común.

Según el historiador comida Laudan Rachel, la forma actual de Poke se hizo popular en torno a la década de 1970. Era de pescado en filetes crudos servido con wasabi (rábano picante japonés verde) y salsa de soja. Esta forma de preparar, aún es común en las islas hawaianas.

La version moderna del Ahí Poke consiste típicamente en cubos de Ahi (atún aleta amarilla) cortado como sashimi marinado con sal de mar, una pequeña cantidad de salsa de soja, inamona (nueces llamadas candle tostadas y trituradas), aceite de sésamo, algas limu y el aji picado. Variaciones de otros ingredientes pueden incluir Hee (pulpo), otros tipos de atún crudo, salmón crudo y otros tipos de sashimi en rodajas o en dados la cebolla Maui (cebolla morada), Furikake (sesamo tostado con alga nori cortada en cuadritos chicos), salsa de aji (Sambal olek), Shichimi Togarashi (preparado de 7 especias japonesas picantes), tomate picado (Ohiʻa), Tobiko (caviar de pez volador), ajo y otro tipo de algas.

La selección de condimentos ha sido fuertemente influenciada por la cocina asiática japoneses y otros.

Siempre escucho a un amigo que admiro, hablar de hawaii y toda su magica isla.

Estuve en USA y tuve la oportunidad de conocer esta exquisita ensalada de atun, asi que me entusiasme en prepararla, aquí les comparto la receta mas moderna,


Ingredientes

600 gramos de atun aleta amarilla (color rojo oscuro)
1 diente de ajo picado fino
1 Cucharadita de gengibre fresco picado fino
3 Hojas verdes de cebollin
½ Cebolla morada picada en cuadritos chicos
1 Tomate grande sin semillas y sin piel cortado en cuadritos
1 Cucharada de salsa de aji (a elección) o aji rojo picado fino
2 Cucharadas de salsa de soya
2 Cucharadas de aceite de sesamo
1 Cucharada de sesamo tostado
1 Cucharada de mani tostado sin sal triturado
1 Cucharada de alga nori cortada muy fina
½ mango picado en cuadritos
1 Cucharada de vinagre de arroz
Jugo de media naranja

Opcional:
1 Cucharadita de Shichimi Togarashi (China Market House)
2 Cucharada de caviar de salmon
Ralladura de media naranja


Preparación

Sobre en bolw con hielo ponga otro bowl y agregue el atun, ajo, gengibre, cebollin, cebolla morada, tomate, salsa aji, salsa soya, aceite sesamo, sesamo tostado, mani, alga nori, ralladura naranja, vinagre arroz, jugo naranja y los opcionales si es que se anima.

Mezcle bien y pongalo en el resfrigerador por media hora antes de servirlo.

Paso a Paso

Salchicha Merguez

El nombre Merguez viene de la traducción francesa del nombre en árabe mirqāz or mirkās.

Su origen se ubica en el norte de África, especialmente Argelia y Túnez, y su popularia se ha extendido hacia Francia, Bélgica y Alemania (cocinadas en schwenker) , donde son muy apetecidas, incluso consumidas en la calle como hotdogs.

Este embutido se hace generalmente de cordero y su tripa, se condimenta con una mezcla de hierbas y especias como el ajo seco molido, semillas cilantro, comino, semillas de hinojo, harees o harissa (pasta de aji).

Merguez suele consumirse a la parrilla, frito o a la plancha, y a menudo se sirve como meze (apertitivo), acompañado de cuscús, sumado a un guiso, sopa o comer como un hotdog al estilo comida rápida, metido en una barra de pan con papas fritas y untado con harissa.

Parecedido a lo que hacen los itialianos, los Merguez son secados al sol directamente durante 48 horas. Una vez seca, las sumergen en aceite de oliva caliente por unos 20 minutos. Luego son almacenados con el mismo aceite en recipientes de vidrio o de barro.

El merguez secado al sol se usa para dar sabor a los tayines (es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara).

El ingrediente clave es la pasta de aji llamada Harees o Harissa, su origen es desconocido, pero se sabe que se hizo popular en las familias mas acomodadas, durante el Ramadán y Eid al-Fitr (Fiesta de fin de ayuno), donde se preparaban platos con Harissa para compartir con los más pobres.

Estaba entusiasmado este año de hacer salchichas de cordero, por lo organica y sana de la carne, investigue un poco y llegue que las salchichas Merguez eran la mejor opción, compre en amazon el ingrediente clave (Harissa), y listo, aquí les comparto la receta. Me ayudo en la confección mi amigo chef amateur JP Salas, gran aporte.

Ingredientes

1 Kilo de Cordero (pierna o costillar) molido grueso
2 metros de tripa de cordero o tripa de colageno remojado
1 Vaso de agua fria
¼ Taza de aceite de oliva
2 metros de pita de algodon para atar


Ingredientes Aliño

3 Cucharadas de Harissa (baje la medida si las quiere menos picante), reemplace por aji cacho de cabra.
2 Cucharadas de Ajo seco molido o fresco
4 Cucharadas de Aji de color o Paprika
2 Cucharadas de Semillas de Hinojo molidas
2 Cucharadas de Semillas de Cilantro
1 Cucharada de Comino
1 Cucharadita de Pimienta Cayena
1 Cucharadita de Pimienta Negra
1 Vaso de agua fria
¼ Vaso aceite de oliva


Ingrediente Salsa de Acompañamiento

200 cc Yoghurt Arabe o Griego
1 Cucharada de Tahine
1 Cucharada de Aceite de oliva
8 Hojitas de menta picadas bien
1 Limon sutil (jugo colado)
2 Pepino Arabe o de alaska cortado en cuadraditos chicos sin cascara


Preparación de Acompañamiento

Mezcle en un bolw, yogurt, tahine, aceite de oliva, menta, jugo de limon y pepino. Refrigere cuando los salchichas merguez este listas.


Preparación Aliño

En un bowl mezcle Harissa, ajo molido, aji de color, semillas de hinojo, semillas de cilantro, comino, pimienta cayena, pimienta negra


Preparación Salchichas Merguez

Saque la carne de cordero molido del resfrigerador pongalo en el bowl de la kitchen aid, y agregue el aliño, el vaso de agua muy fria y el aceite de oliva.

Ponga el bowl en la kitchen aid, y con el garfio mezcle bien por al menos 7 minutos, hasta que quede una pasta homogenia.

Carga la maquina para embutir y rellene las tripas con el relleno de tamaño de un puño (4 dedos), vaya anudando con la pita de algondon.

Para cocinarlas hagalas al horno a 160ªC por 30 minutos. Sirva con la ensalada de pepino y disfrute, esta sintiendose como en Tunez o Argelia. O paseando por Paris.

Paso a Paso

Banh Xeo o Panqueque o Crepe Vietnamita

La cocina vietnamita es notable por el uso de hierbas aromáticas y verduras lo que la hace buena para la salud. Además, estas hierbas dan un sabor especial a los platos. A diferencia de la cocina china, la vietnamita no utiliza grandes cantidades de aceite, y sus platos no son tan picantes como los de la cocina tailandesa. La presencia de hierbas como cilantro, lemon grass (hierba de limón), canela, jengibre, menta, albahaca y otros, refuerzan y dan personalidad a los platos, a la vez que constituyen los sabores esenciales de este tipo de comida. El arroz y los tallarines de arroz constituyen la base fundamental en la mayoría de los platos vietnamitas.

El Banh Xeo o Panqueque Vietnamita tiene una mayor influencia francesa, colonizadores de vietnam por años, donde traspasaron su cultura gastonomica con mucho éxito, posicionando esta gastronomia fusión Vietnamita-Francesa como una de las mejores cocinas del sudeste asiatico.

Aunque la receta de masa viene inspirados en los crepes franceses, hasta ahí termina las similitudes.

El bánh xèo (literalmente ‘pastel chisporroteante’) es un panqueque vietnamita parecido a un crepe hecho de harina de arroz, cúrcuma, agua (generalmente) o leche de coco (en las regiones del sur) relleno con lonchas de cerdo, camarones y brotes de alfalfa, que se fríe en sartén.

Tradicionalmente se sirve envuelto en una hoja de mostaza o lechuga y relleno con hojas de menta, albahaca u otras hierbas, y se moja en un nước mắm (una salsa de pescado vietnamita rebajada con agua y limón).

El bánh xèo al estilo del sur es mayor que las versiones pequeñas fritas en sartén del centro.

Estas se llaman bánh khoái (tortilla rellena) y actualmente son uno de los platos más famosos de la región.

En la gastronomía de Camboya hay un plato parecido llamado banh chiao, que procede del bánh xèo.

Ingredientes

2 Tazas de Harina de Arroz (Jumbo sección productos vegetarianos)
1 Tarro de Leche de Coco
1 ½ Tarro de Agua (el mismo de la leche de coco)
1 Cucharada de Curcuma
2 Cucharadas de Azucar rubia o flor
2 Pechugas de pollo cortadas en laminas gruesas y macedaras en Salsa de Ostra y Soya
2 Cebollines cortados grueso
½ Pimento rojo cortado en bastones delgados
1 Paquete de Brotes de alfalfa o arvejas
1 Ramita de Cilantro o Menta cortado
½ Taza de Aceite vegetal
1 Lechuga costina (sus hojas separadas y lavadas)

Preparación

Mezclar en un bowl la harina de arroz, leche de coco, agua, curcuma y azucar.

En un sarten caliente poner el aceite y la mezcla de paqueques, cocinar por unos minutos y dar vuelta y retirar.

En otro sarten freir el pollo (estilado de la soya y la salsa de ostras), retirar y freir los cebollines, el pimenton. Luego agregar nuevamente el pollo, la soya, salsa de ostra y cocine por 1 minuto.

En un plato ponga una hoja de lechuga, el panqueque, y el pollo terminando con los brotes de alfalfa y el cilantro o la menta.

Paso a Paso

Gratín Dauphinois

Este es uno de los grandes clásicos de la cocina campesina francesa y el plato preferido por Napoleón. Fue en la región de Dauphiné, la provincia francesa, cuya capital es Grenoble, en donde se probó por primera vez este gratín, y la receta se ha perfeccionado lentamente con el paso de los años.

El Gratín Dauphinois es ideal para acompañar carnes blancas o rojas, y le da a la comida ese toque clásico que a todos nos gusta.

Inicialmente la receta de Gratín Dauphinois era únicamente a base de papas y crema, más sin embargo se le agregó otro ingrediente característico de la fórmula actual : el queso, sea emmental u otro tipo de queso para fundir más al estilo del Gratín Saboyardo.

Fue mencionado por primera vez el 12 de julio de 1799 por el Duque de Clermont Tonerre, el toque secreto para conseguir un plato exquisito consiste en elegir bien el tipo de papas, deben ser gustosas y no muy duras, apropiadas para hornear. Su cocción es única y exclusivamente al horno, la cual le proporcionará una textura cremosa ya que la crema habrá sido absorbida completamente por las papas.

Ingredientes

8 papas grandes peladas y cortadas en rebanadas muy delgadas (ocupe mandolina) (deje remojando en agua para que no se oxiden.
1 dientes de ajo picado muy fino
1 ½ tazas de leche
1 ½ tazas de crema
½ Taza de queso parmesano
½ Taza de Ricotta
½ cucharadita de nuez moscada
2 cucharadas de mantequilla
1 Cucharadita de Pimienta blanca molida
1 Cucharadita de Merquén
1 Cucharadita de Sal

Preparación

Precaliente el horno a 180º. Unte las paredes con mantequilla de una bandeja cuadrada para horno.

En un Bowl mezcle la leche, crema, parmesano, ricotta, nuez moscada, pimienta blanca, merquén y sal.

Ahora esparza un poco de mezcla en la base de la fuente para el horno, y comience a poner las laminas de papas por capas sin dejar espacios, terminando con mezcla y siga con el proceso. termine poniendo la mezcla al final y espolvoree con queso parmesano.

Llevar al horno durante una hora y media. Una vez listo déjelo reposar 10 minuto y córtelo con un molde circular y sirva en plato.

Paso a Paso

Ajo Chilote al horno con Merquén y Oregano

Se destaca por su tamaño gigantesco un gajo es del porte de una cabeza de ajo normal. En Chile lo conocemos como Ajo Chilote, pero son muchos mas los nombres y luegars donde se les puede hallar: Ajo Blandino, Ajo elefante, Ajo Paraguayo y Kurrat (cultivado en Egipto).

El ajo chilote, puede llegar a pesar hasta 800 gramos aprox., es un producto de sabor mucho más suave que los tradicionales, un tanto ajengibrado, intermedio entre el ajo y el puerro, con una cubierta muy blanca seguida de una envoltura amarilla , su amplia gama de usos lo hace muy popular tanto en platos fríos como calientes.

El ajo Chilote (Allium ampeloprasum), es un ajo reconocido por sus efectos positivos en la salud y tradicionalmente utilizado para controlar presión arterial y enfermedades del corazón, como antibiótico para mejorar bronquitis o resfríos y los más antiguos dicen que incluso es bueno para aumentar el ritmo sexual.

Este ajo tiene su origen en una mágica isla ubicada al sur de Chile, donde el territorio Chileno comienza a segmentarse.

El archipiélago de Chiloé cuenta con más de 40 islas y su principal atractivo radica en la gran variedad de ecosistemas tanto vegetales como animales que podemos encontrar en sus húmedas tierras, ya que en Chiloé llueve 300 días al año.


Ingredientes

1 Cabeza de Ajo Chilote cortadas en laminas delgadas (use mandolina)
1 Cucharada de Merquén
1 Cucharada de Orégano
1 Cucharada de Sal Gruesa
½ Taza de Aceite de Oliva


Preparación

Prenda el horno a 180º.

Ponga en una bandeja aceite de oliva y luego distribuya uniformemente las laminas de ajo chilote, ponga la bandeja al horno durante 12 minutos aproximadamente o hasta que los ajos este doraditos.

Deje enfriar, agregue orégano, merquen, sal y revuelva bien. Y listo una maravilla para comer comer como aperitivo, para acompañar carnes rojas, para los sandwish (de cordero una maravilla).

De mas esta decir que solo para ajómanos. El resto que nos va sentir igual.