Costillar Picante Ahumado Casero

Desde la antigüedad, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de proteínas le llevó a buscar diferentes fórmulas de conservación que han llegado hasta nuestros días.

Mediante el proceso de ahumado, los alimentos pierden parte de su humedad, impermeabilizándose. Paralelamente el humo adherido se convierte en un poderoso antiséptico que elimina las bacterias de carnes, pescados e incluso quesos.

Como otras formas ancestrales de conservar alimentos, determinar cuándo aparece esta fórmula tan eficaz de conservación resulta impreciso. Sin embargo, todo apunta a que los antiguos pastores y pescadores debieron observar que, los alimentos colgados cerca de hogueras con las que se calentaban, se conservaban mejor que aquellas que se mantenían lejos del humo, es muy posible que los antiguos pobladores establecieran de manera rápida esta asociación.

El proceso de conservación de la carne mediante su ahumado es tan antiguo como el de los pescados ahumados. Desde piezas enteras como chivos o conejos, hasta piezas enteras de jamón u otras más pequeñas como lomos, la conservación de la proteína de cuyo origen estaba en la caza o los animales de granja nos acompaña desde tiempos inmemoriales.

De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante la época medieval, era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.

Partiendo de maderas duras no resinosas, se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente sin viseras, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.

La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercana a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes.

Esta receta me la compartió mi amigo Arturo, quien me explico un método simple para transformar la parrilla a gas en una eficiente tobera de ahumado.


Ingredientes

1 Costillar de Cerdo marinado con Pebre al menos 24 horas (Jumbo.cl ya listo)
1 Bolsa de Chips de jaula de mascotas (Jumbo.cl sección mascotas)
1 o 2 Fuentes de metal (Evite el vidrio si no es de calidad se quebra)
Sal

Preparación

En las fuentes de acero ponga una abundante cantidad de chips de madera, y introduzca estas bandejas entre la rejilla de los quemadores y rejilla para cocinar (ver foto). Prenda el gas que está debajo de la fuente de acero al máximo hasta que empiece a salir humo, luego baje al minimo, y ponga el costillar encima por el lado de los huesos, cerrando la tapa de la parrilla y prendiendo el extractor para que no se le ahúme la casa. Espere pacientemente 3 horas aproximadamente (pueden ser 30 minutos más o menos), revise cada media hora, si el humo es escaso agregue más chips. Y listo costillar ahumado hecho en casa una delicia.

Chutney de Pimentón versión India

En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) la palabra equivalente a ‘hacer chatni’, significa “para chupar” en el sentido de “chuparse los dedos”, aunque también hay quien dice que significa “especias fuertes”.

Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.

El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy aficionados a la elaboración casera de chutney para acompañar unas tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más aromática, utilizada más como adobo o salsa.

Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o al dente, pueden ser suaves o muy picantes. Hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego.

Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre el curry y ají o las guindillas (un ají rojo muy chiquitito) y su lado más dulce se lo proporciona el azúcar moreno.

Ingredientes

200 gr. de pimientos rojos, amarillo y verde cortados en tiritas uniformes
100 gr. de agua (½ taza)
100 gr. de azúcar morena (½ taza)
100 gr. de vinagre de manzana o vino blanco (½ taza)
1 Pizca de clavo de olor molido
1 Pizca de canela molida
1 Pizca de jengibre seco molido o fresco
1 Pizca de curry en polvo
1 Sal
1 Pizca de pimienta recién molida

Opcional: 1 ají rojo cortado en tiritas sin pepas

Preparación

Mezcle todos los ingredientes en un recipiente, traslade todo a un sartén y cocine a fuego lento hasta que se haya evaporado el agua y tenga consistencia como mermelada,(puede agregar agua y volver a evaporar para darle el punto que más le gusto, desde al dente hasta más pasta) . Acompañe con galletas con queso Filadelfia. (Nadie va creer que es pimentón).

Mermelada de Mora

La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana).

El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos. Ellos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con miel se transformaban en una mezcla sólida cuando se enfriaban. Los griegos utilizaban melimelon - o fruta de miel, para elaborar marmelo. En un libro de cocina atribuido al romano Apicius figura una receta para preservar membrillos enteros con tallos y hojas en un baño de miel diluido con defrutum, la mermelada de los romanos.

Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada.

Una leyenda muy extendida en Inglaterra otorga a la palabra marmalade un origen francés “Marie malade” o“Madame est malade”, ya que era una de las pocas cosas que Mary, la Reina de los Escoceses en el siglo XVII, podía comer durante su enfermedad y que ella demandaba, seguramente por su necesidad de vitamina C.

Sin embargo, la palabra inglesa marmalade aparece por primera vez en documentos que datan de 1480, fecha muy anterior a la Reina Mary, por lo que pudo haber una relación con las importaciones de productos portugueses a Inglaterra, muy importantes alrededor de 1495.

Tradicionalmente, los ingleses atribuyen el ‘invento' de la mermelada a los escoceses. Otra leyenda habla que una mujer de Dundee en Escocia, Janet Keiller, elaboró su primer lote de mermelada alrededor de 1790 cuando llegó a sus manos un saco de naranjas de Sevilla y no sabía qué hacer con tanta fruta.

Sea esto cierto o no, la familia Keiller creó la primera fábrica de mermeladas en 1797 y Dundee es famoso por su producción de mermelada casera. La verdad es que la relación de la mermelada con Dundee es muy estrecha; todavía existe allí un productor a gran escala de mermelada de naranja.

La mora es una de las mejores frutas para mimar a tu organismo. Tiene grandes propiedades antioxidantes por su abundancia en pigmentos naturales (antocianos y carotenoides). Con ello ayuda a neutralizar la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo.

Además, se caracteriza por su alto contenido en vitamina C, que es de 840 miligramos por cada 100 gramos de mora. Dicha cantidad es incluso mayor que la que contienen otros cítricos, como las frutillas. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia las infecciones.


Este pequeño fruto, llamado así por su color morado, posee potasio que ayuda a la transmisión y generación del impulso nervioso, favorece la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Aquí les comparto una receta muy simple de mermelada de mora,

Ingredientes
2 Kilos de Mora silvestre limpia
1.6 Kilos de Azúcar (más dulce 2 kilos, menos dulce 1 kilo)
2 Limones, su jugo colado
2 palito de canela o 1 cucharadita en polvo
1 cucharita de jengibre fresco rallado muy fino

Preparación
En una fuente grande ponga la mora y mezcle cuidadosamente con la azúcar, deje reposar unas 2 horas. Terminado el proceso ponga la mora en una olla grande y agregue la canela, jugo limón y jengibre. Ponga la olla a fuego lento y cuando empiece hervir baje a fuego medio bajo, revuelva con cucharada de madera todo el rato (aprox. 1 hora) hasta que revolviendo vea el fondo de la olla y la textura que cuando la tome con una cuchara el liquido caiga en gotas lentas.

Aún caliente ponga la mermelada en envases esterilizados, tápelos y póngalos en una olla con agua con un paño en su fondo (para que no se quiebre)y hierva por 20 minutos.

Salsa Alioli

El alioli (del catalán-valenciano al i oli, 'ajo y aceite'), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en la zona castellanoparlante de la Comunidad Valenciana, Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.

Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los Andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

Por otro, se sabe que en Granada, Alicante, Murcia y Albacete, los Iberos ya lo consumían. El ajo procedente de La Mancha y el aceite de las montañas Alicante, son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o "boix", dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el "giraboix". En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición de la "salsa de huevo" hoy mundialmente conocida por mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.

Suele emplearse como condimento en algunos de los platos, con papas al horno o fritas es un clásico, es un excelente complemento para pescados o marisco. A veces como una salsa servida por separado. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, que va desde Granada a Calabria, pasando por Cartagena (Murcia), Alicante (Comunidad Valenciana, Cataluña), Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum.

Esta salsa llamada Alioli, tiene amantes o detractores, los mismos que le gusto o odian el ajo, yo soy de los que ama el ajo a pesar de sus consecuencias, espero que ustedes también, así que los invito a disfrutar,

Ingredientes

2 a 4 Dientes de Ajo (depende del grado de intensidad que le guste)
1 Huevo (Puede ser solo la yema, solo la clara o sin huevo)
250 cc de Aceite de oliva o Maravilla
1 cucharadita de limón filtrado o vinagre de manzana
Sal

Opcional:
½ cucharadita de Merquén o 1 Cucharada de Perejil


Preparación

En el bol de la mini pimer poner los ajos, sal, huevo o yema, limón y el aceite. Introducir el brazo de la mini pimer hasta el fondo y procesar por 3 minutos o hasta que quede una emulsión cremosa.

Acompañar con papas al horno, pescados, camarones fritos o apanados, etc.

Pierna de Cordero al Espiedo (o Palo)

La Prueba del Color

Adobo de Pierna

Bolsa al vacío por al menos 24 horas



Ya hace 10.000 años en Asia Central, se tiene referencias de las primeras ovejas, a través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeñada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.

En la Edad Media, los agricultores aprendieron que las ovejas era la cosecha más productiva, proporcionando carne, la lana para prendas de vestir, pieles de pergamino, y la leche de la mantequilla y el queso, eso hizo que el cordero tomara su posición como la especie domesticada que provee carne más antigua.

El Cotswold, una de las razas más antiguas, fue introducido a Inglaterra más de 2000 años por los romanos. Por otro lado la primera oveja fue traída a América del Norte por los soldados españoles bajo el mando de Cortés en 1519. La introducción de ovejas en los rebaños comerciales de los territorios del oeste en la década de 1800 causó mucho derramamiento de sangre y la división social. Tal vez esta mala fama es una razón por la que el cordero no sea lo más uno de los pilares del paladar estadounidense.

El cordero también tiene connotaciones religiosas, es símbolo de mansedumbre en la iconografía tradicional, y el animal escogido con frecuencia para los sacrificios religiosos; por extensión, el término Cordero de Dios (en latín agnus Dei) designa muchas veces en la literatura litúrgica y teológica a Jesús de Nazaret, y su figura lo representa en las alegorías artísticas.

Los europeos y en especial los ingleses, franceses y españoles, dieron a la carne de cordero un puesto privilegiado dentro de la gastronomía mundial.

Cuando la cría de la oveja tiene menos de dos meses y aún no ha probado pasto alguno, se le pone el apodo de lechal o lechazo, siendo su carne, debidamente cocinada, un auténtico placer para el paladar. Estos corderos, de carne rosada casi blanca y alimentados únicamente de leche materna, son muy apreciados.

A pesar de que consumo anual no supera los 300gr por persona, y que está muy lejos del consumo de pollo (33,3kg) o Vacuno (24,4kg.), la carne de cordero es extraordinariamente sana y muy sabrosa.

La forma como son criados y su necesidad de pastorear en llanuras muy extensas, posiciona a la carne de cordero como una de las carnes menos intervenidas por el hombre, pudiéndose clasificar en la mayoría de los casos como orgánica.

Les invito a aumentar el consumo de cordero, y que mejor que una receta de pierna de cordero al palo, una preparación muy lenta, con un resultado increíble..

Ingredientes

2 kg aprox. de Pierna de Cordero con hueso

Ingredientes Adobo para asar:
1 Ramita de Romero (solo las hojas, elimine el palo central)
6 Ajos
10 hojas de menta
1/4 Taza de Vinagre de manzana
1 Cucharadita de Aceite de Oliva
2 cucharitas de Sal

Preparación Adobo Previo

En la minipimmer ponga el romero, la menta, ajo y la sal (con una cucharadita de aceite oliva o agua), muela bien formando una pasta.

Tome la pierna y adobe bien, colocando en una bolsa y sellando al vacio, dejando en el refrigerador por lo menos de un día para el otro.

Preparación

Saque del envase de plástico, y atraviese con el fierro del espiedo o un palo de madera no oleosa (álamo) la pierna de cordero, asegurándose que quede bien firme. (Puede utiliza los trinchos para fijar posición).

Prenda el fuego muy alto(panel espiedo) y cocine los primeros 15 minutos a fuego fuerte, luego baje al minimo, y cocine por 2 a 2 ½ horas tiempo total con el motor del espiedo a velocidad mínima o moviendo el palo cada 10 min., además cada unos 15-20 minutos rocíe con la ramita de romero el adobo para asar (vinagre de manzana + Sal). Terminado el tiempo, saque la pierna del fierro y corte en trozos delgados por alrededor del hueso.

Fajitas de Carne

Etapa#1: Asar Vegetales

Etapa #2: Asar Carne

Texas probablemente le gustaría reivindicar la Fajita, pero la historia da crédito a los trabajadores de los ranchos mexicanos que viven en el oeste de Texas (a lo largo del Río Grande en la frontera Texas-México) a finales de 1930 o principios de 1940. Cuando un novillo era sacrificado, los trabajadores recibían las partes menos deseables para comer como pago parcial de sus salarios.

Uno de los cortes que recibían era el Matambre, Malaya o Skirt Steak, Filete de Falda o Faja, de ahí su nombre “Fajita”, dado que era cortada en pedacitos pequeños y asarla a la parrilla o plancha, acompañada de sus tortillas de harina de trigo o maíz.

Las fajitas como las conocemos hoy son relativamente recientes, el gran impulso fue Sonny Falcon, un dueño de un supermercado en Kyle, Texas. Durante el año 1969, motivado por popularizar un corte de carne barato que atraiga clientes, empezó a preparar fajitas a las afuera de su supermercado con el objetivo que prueben una receta original a un precio increíble. Fue tanto el éxito que en una entrevista del Austin Chronicle, la periodista Virginia B. Wood, bautizo el artículo como “El Retorno del Rey Fajita”, quedan como “Rey Fajita” desde ese momento. Dado el éxito en atraer clientes, Sonny invirtió en el primer comercial de fajitas, y asistió a rodeos, ferias, con el objetivo de promocionar su supermercado.

Esto nos lleva a la gran ironía del éxito de “Las Fajitas”: Mientas más popular se convertía el plato, menos probable era que lo hiciera del bistec de faja, como fue en sus inicios. A mediados de los 80´s las fajitas eran un plato muy común en la mayoría de los restaurantes de comida mexicana, finalmente en los 90´s lograría su fama mundial gracias a la popularización en la cadena de comida rápida como a Jack in the Box y Taco Bell.

En 1982, el chef George Weidmann, el chef del hotel Hyatt Regency en Austin, Texas, reconoció el potencial comercial de este plato Tex-Mex. Y se animo a poner "Fajitas" en el menú del restaurante La Vista del Hyatt, y pronto las ventas de este plato convertirían a este restaurante en uno de los más rentables en la cadena Hyatt.

Y así las fajitas se fueron convirtiendo en uno de los platos más tradicionales de la cocina Tex-Mex. Esta cocina fue la fusión de dos culturas, la del sur de Texas y al Norte de México, y fue la eficiencia Americana la que la popularizo por todo el mundo.

Originariamente las fajitas se elaboraban sólo con carne de vaca; hoy en día se han popularizado con carne de cerdo, pollo (Chicken fajita), etc.; incluso con camarones. En algunos restaurantes se asa la carne junto con pimientos y cebollas. Los condimentos más populares para acompañar las fajitas son la crema agria, el guacamole, pico de gallo o pebre, queso y tomate picado.


Ingredientes Fajitas

1 Kilo de Posta Paleta, Lomo Liso, Posta Negra o Filete (Las Posta Paleta es una maravilla arriésguese, ver diagrama), cortada en tiras de 1 x 5 cm, dejando marinar con el adobo por una hora al menos. (Opcional: Pollo, Cerdo, Camarones, Ostiones, etc.)

1 Paquete de Tortillas Pancho Villa (las mejores!!)
1 Pimentón Rojo grande cortado en juliana (Palitos)
2 Cebollines cortados en pedacitos de 3 cm
2 Cebolllas moradas cortadas en octavos.
100gr. de Queso Gauda o Cheddar rallado
½ Taza de Crema Acida
2 Palta grande molida
4 Tomates Picado en cuadraditos
4 Ajís amarillos o verdes cortados por la mitad sin pepas.
1 Tapita de Tequila

Opcional: 200gr. Champiñones cortados en cuartos


Ingredientes Adobo

Opción 1: Sazonador de Fajitas Pancho Villa (ver link)
Opción 2:
1 Cucharadita de ajo seco molido
1 Cucharadita de Cebolla seca molida
1 Cucharadita Ají de color o Pimentón rojo seco
Sal y Pimienta

Preparación

Caliente una plancha para asar por unos 10 minutos a fuego máximo, ponga asar pimentones, cebollines y cebollas por unos 15 minutos, luego ponga la carne adobada, luego la tapita de Tequita, y cocine por unos 5 minutos.

Acompañe las fajitas de carne, eligiendo todos los ingredientes dispuestos en la mesa, Cebollas, cebollín, pimentón rojo, queso, crema acida, tomate y palta. Es clave que vaya alternando, y si elije queso evite la crema acida y vise versa. Todas las combinaciones valen disfrute.

Para doblar las Fajitas: Visita www.panchovilla.cl

Calamares a la Romana

Calamares a la romana o rabas,bocadillo de calamares, son calamares fritos rebozados en harina y fritos, muy común en toda la zona del mediterráneo. Son generalmente acompañado de salsas para untarnos, siendo las más comunes, tzatziki, mayonesa, kétchup, alioli, salsa tartara, salsa marinara o salsa rosa. En España es una de las Tapas (aperitvos), más clásicos.

Se llamados a la “romana” por la usanza que tenían los misioneros jesuitas romanos, quien en los tiempos de "vigilia” (tiempos hacia la cuaresma), para pasar el ayuno o abstinencia, comían verduras y algún pescado, generalmente rebozado y en fritura, para darle alguna gracia y hacerlo más contundente.

El Calamar es un molusco marino de cuerpo alargado y oval, con ocho tentáculos cortos y dos largos alrededor de la cabeza; no tiene concha externa, sino una interna transparente en forma de tubo; se mueve propulsándose mediante un chorro de agua expedido con fuerza, y, para ocultarse, segrega un líquido negro o tinta con el que enturbia el agua.

El propio nombre del calamar tiene su origen en la palabra calamus: caña o pluma para escribir. En el latín vulgar el tintero se llamaba calamarius, que contenía la tinta, femenino de tinctus, tinto, aludiendo al color del líquido usado para escribir. De ese calamarius viene el nombre de calamar, debido a la bolsa de tinta que tiene este cefalópodo.

Ingredientes

1 kilo de calamares cortados en anillos (Calamares limpios sin tripa, tentáculos, espolón interior y bolsa de tinta)
200 gr de harina
100 cc de jugo de limón colado
1 hoja de laurel
2 huevos
1 vaso de agua mineral bien fría (secreto para que quede crocante)
500 cc Aceite Maravilla para freir
Sal y pimienta

Preparación

Deje marinando los anillos de calamares en limón con la hojita de laurel, por al menos 1 hora. Luego se dejan en un colador para que escurra el limón.
En un bowl se mezcla la harina, los huevos, el agua mineral, sal y pimienta. Sumergir los anillos y freir en aceite caliente (160°C).
Una vez fritos dejar sobre papel absorvente unos minutos y llevar a la mesa con alguna salsa a elección. (Ej. tzatziki, mayonesa, kétchup, alioli, salsa tartara, salsa marinara o salsa rosa.)