Pierna de Cordero al Espiedo (o Palo)

La Prueba del Color

Adobo de Pierna

Bolsa al vacío por al menos 24 horas



Ya hace 10.000 años en Asia Central, se tiene referencias de las primeras ovejas, a través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeñada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.

En la Edad Media, los agricultores aprendieron que las ovejas era la cosecha más productiva, proporcionando carne, la lana para prendas de vestir, pieles de pergamino, y la leche de la mantequilla y el queso, eso hizo que el cordero tomara su posición como la especie domesticada que provee carne más antigua.

El Cotswold, una de las razas más antiguas, fue introducido a Inglaterra más de 2000 años por los romanos. Por otro lado la primera oveja fue traída a América del Norte por los soldados españoles bajo el mando de Cortés en 1519. La introducción de ovejas en los rebaños comerciales de los territorios del oeste en la década de 1800 causó mucho derramamiento de sangre y la división social. Tal vez esta mala fama es una razón por la que el cordero no sea lo más uno de los pilares del paladar estadounidense.

El cordero también tiene connotaciones religiosas, es símbolo de mansedumbre en la iconografía tradicional, y el animal escogido con frecuencia para los sacrificios religiosos; por extensión, el término Cordero de Dios (en latín agnus Dei) designa muchas veces en la literatura litúrgica y teológica a Jesús de Nazaret, y su figura lo representa en las alegorías artísticas.

Los europeos y en especial los ingleses, franceses y españoles, dieron a la carne de cordero un puesto privilegiado dentro de la gastronomía mundial.

Cuando la cría de la oveja tiene menos de dos meses y aún no ha probado pasto alguno, se le pone el apodo de lechal o lechazo, siendo su carne, debidamente cocinada, un auténtico placer para el paladar. Estos corderos, de carne rosada casi blanca y alimentados únicamente de leche materna, son muy apreciados.

A pesar de que consumo anual no supera los 300gr por persona, y que está muy lejos del consumo de pollo (33,3kg) o Vacuno (24,4kg.), la carne de cordero es extraordinariamente sana y muy sabrosa.

La forma como son criados y su necesidad de pastorear en llanuras muy extensas, posiciona a la carne de cordero como una de las carnes menos intervenidas por el hombre, pudiéndose clasificar en la mayoría de los casos como orgánica.

Les invito a aumentar el consumo de cordero, y que mejor que una receta de pierna de cordero al palo, una preparación muy lenta, con un resultado increíble..

Ingredientes

2 kg aprox. de Pierna de Cordero con hueso

Ingredientes Adobo para asar:
1 Ramita de Romero (solo las hojas, elimine el palo central)
6 Ajos
10 hojas de menta
1/4 Taza de Vinagre de manzana
1 Cucharadita de Aceite de Oliva
2 cucharitas de Sal

Preparación Adobo Previo

En la minipimmer ponga el romero, la menta, ajo y la sal (con una cucharadita de aceite oliva o agua), muela bien formando una pasta.

Tome la pierna y adobe bien, colocando en una bolsa y sellando al vacio, dejando en el refrigerador por lo menos de un día para el otro.

Preparación

Saque del envase de plástico, y atraviese con el fierro del espiedo o un palo de madera no oleosa (álamo) la pierna de cordero, asegurándose que quede bien firme. (Puede utiliza los trinchos para fijar posición).

Prenda el fuego muy alto(panel espiedo) y cocine los primeros 15 minutos a fuego fuerte, luego baje al minimo, y cocine por 2 a 2 ½ horas tiempo total con el motor del espiedo a velocidad mínima o moviendo el palo cada 10 min., además cada unos 15-20 minutos rocíe con la ramita de romero el adobo para asar (vinagre de manzana + Sal). Terminado el tiempo, saque la pierna del fierro y corte en trozos delgados por alrededor del hueso.

Fajitas de Carne

Etapa#1: Asar Vegetales

Etapa #2: Asar Carne

Texas probablemente le gustaría reivindicar la Fajita, pero la historia da crédito a los trabajadores de los ranchos mexicanos que viven en el oeste de Texas (a lo largo del Río Grande en la frontera Texas-México) a finales de 1930 o principios de 1940. Cuando un novillo era sacrificado, los trabajadores recibían las partes menos deseables para comer como pago parcial de sus salarios.

Uno de los cortes que recibían era el Matambre, Malaya o Skirt Steak, Filete de Falda o Faja, de ahí su nombre “Fajita”, dado que era cortada en pedacitos pequeños y asarla a la parrilla o plancha, acompañada de sus tortillas de harina de trigo o maíz.

Las fajitas como las conocemos hoy son relativamente recientes, el gran impulso fue Sonny Falcon, un dueño de un supermercado en Kyle, Texas. Durante el año 1969, motivado por popularizar un corte de carne barato que atraiga clientes, empezó a preparar fajitas a las afuera de su supermercado con el objetivo que prueben una receta original a un precio increíble. Fue tanto el éxito que en una entrevista del Austin Chronicle, la periodista Virginia B. Wood, bautizo el artículo como “El Retorno del Rey Fajita”, quedan como “Rey Fajita” desde ese momento. Dado el éxito en atraer clientes, Sonny invirtió en el primer comercial de fajitas, y asistió a rodeos, ferias, con el objetivo de promocionar su supermercado.

Esto nos lleva a la gran ironía del éxito de “Las Fajitas”: Mientas más popular se convertía el plato, menos probable era que lo hiciera del bistec de faja, como fue en sus inicios. A mediados de los 80´s las fajitas eran un plato muy común en la mayoría de los restaurantes de comida mexicana, finalmente en los 90´s lograría su fama mundial gracias a la popularización en la cadena de comida rápida como a Jack in the Box y Taco Bell.

En 1982, el chef George Weidmann, el chef del hotel Hyatt Regency en Austin, Texas, reconoció el potencial comercial de este plato Tex-Mex. Y se animo a poner "Fajitas" en el menú del restaurante La Vista del Hyatt, y pronto las ventas de este plato convertirían a este restaurante en uno de los más rentables en la cadena Hyatt.

Y así las fajitas se fueron convirtiendo en uno de los platos más tradicionales de la cocina Tex-Mex. Esta cocina fue la fusión de dos culturas, la del sur de Texas y al Norte de México, y fue la eficiencia Americana la que la popularizo por todo el mundo.

Originariamente las fajitas se elaboraban sólo con carne de vaca; hoy en día se han popularizado con carne de cerdo, pollo (Chicken fajita), etc.; incluso con camarones. En algunos restaurantes se asa la carne junto con pimientos y cebollas. Los condimentos más populares para acompañar las fajitas son la crema agria, el guacamole, pico de gallo o pebre, queso y tomate picado.


Ingredientes Fajitas

1 Kilo de Posta Paleta, Lomo Liso, Posta Negra o Filete (Las Posta Paleta es una maravilla arriésguese, ver diagrama), cortada en tiras de 1 x 5 cm, dejando marinar con el adobo por una hora al menos. (Opcional: Pollo, Cerdo, Camarones, Ostiones, etc.)

1 Paquete de Tortillas Pancho Villa (las mejores!!)
1 Pimentón Rojo grande cortado en juliana (Palitos)
2 Cebollines cortados en pedacitos de 3 cm
2 Cebolllas moradas cortadas en octavos.
100gr. de Queso Gauda o Cheddar rallado
½ Taza de Crema Acida
2 Palta grande molida
4 Tomates Picado en cuadraditos
4 Ajís amarillos o verdes cortados por la mitad sin pepas.
1 Tapita de Tequila

Opcional: 200gr. Champiñones cortados en cuartos


Ingredientes Adobo

Opción 1: Sazonador de Fajitas Pancho Villa (ver link)
Opción 2:
1 Cucharadita de ajo seco molido
1 Cucharadita de Cebolla seca molida
1 Cucharadita Ají de color o Pimentón rojo seco
Sal y Pimienta

Preparación

Caliente una plancha para asar por unos 10 minutos a fuego máximo, ponga asar pimentones, cebollines y cebollas por unos 15 minutos, luego ponga la carne adobada, luego la tapita de Tequita, y cocine por unos 5 minutos.

Acompañe las fajitas de carne, eligiendo todos los ingredientes dispuestos en la mesa, Cebollas, cebollín, pimentón rojo, queso, crema acida, tomate y palta. Es clave que vaya alternando, y si elije queso evite la crema acida y vise versa. Todas las combinaciones valen disfrute.

Para doblar las Fajitas: Visita www.panchovilla.cl

Calamares a la Romana

Calamares a la romana o rabas,bocadillo de calamares, son calamares fritos rebozados en harina y fritos, muy común en toda la zona del mediterráneo. Son generalmente acompañado de salsas para untarnos, siendo las más comunes, tzatziki, mayonesa, kétchup, alioli, salsa tartara, salsa marinara o salsa rosa. En España es una de las Tapas (aperitvos), más clásicos.

Se llamados a la “romana” por la usanza que tenían los misioneros jesuitas romanos, quien en los tiempos de "vigilia” (tiempos hacia la cuaresma), para pasar el ayuno o abstinencia, comían verduras y algún pescado, generalmente rebozado y en fritura, para darle alguna gracia y hacerlo más contundente.

El Calamar es un molusco marino de cuerpo alargado y oval, con ocho tentáculos cortos y dos largos alrededor de la cabeza; no tiene concha externa, sino una interna transparente en forma de tubo; se mueve propulsándose mediante un chorro de agua expedido con fuerza, y, para ocultarse, segrega un líquido negro o tinta con el que enturbia el agua.

El propio nombre del calamar tiene su origen en la palabra calamus: caña o pluma para escribir. En el latín vulgar el tintero se llamaba calamarius, que contenía la tinta, femenino de tinctus, tinto, aludiendo al color del líquido usado para escribir. De ese calamarius viene el nombre de calamar, debido a la bolsa de tinta que tiene este cefalópodo.

Ingredientes

1 kilo de calamares cortados en anillos (Calamares limpios sin tripa, tentáculos, espolón interior y bolsa de tinta)
200 gr de harina
100 cc de jugo de limón colado
1 hoja de laurel
2 huevos
1 vaso de agua mineral bien fría (secreto para que quede crocante)
500 cc Aceite Maravilla para freir
Sal y pimienta

Preparación

Deje marinando los anillos de calamares en limón con la hojita de laurel, por al menos 1 hora. Luego se dejan en un colador para que escurra el limón.
En un bowl se mezcla la harina, los huevos, el agua mineral, sal y pimienta. Sumergir los anillos y freir en aceite caliente (160°C).
Una vez fritos dejar sobre papel absorvente unos minutos y llevar a la mesa con alguna salsa a elección. (Ej. tzatziki, mayonesa, kétchup, alioli, salsa tartara, salsa marinara o salsa rosa.)

Papas Souffles

Era el 28 de agosto de 1837. Su Majestad Luís Felipe, su esposa Amelie y lo más renombrado de la sociedad francesa acudirían a la pomposa inauguración del ferrocarril Paris - Saint Germain. El banquete en los Alpes franceses sería apoteósico. Cubertería, porcelana y los mejores arreglos engalanaban la estación de Saint Germain. El menú incluía un delicioso solomillo con guarnición de papas fritas.

Colinet, de los mejores chef de la zona, dirigía con maestría la cocina del restaurante. Miró el reloj, y dio la orden de freír las papas. En medio de la cocción, las puertas se abren de golpe y el jefe de estación comunica el retraso. La fuerza del tren no podía con la cuesta anterior a la estación.

El chef ordeno detener la fritura. Mandó sacar las papas y colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa.

Llegan los ilustres comensales y Colinet se encuentra, horrorizado, con unas papas arrugadas, frías. Impresentables.

El tiempo corría. La grasa se calentaba más y más en la sartén. Humeaba. Soltó las papas de a poco y tocando el aceite hirviendo, tomaron una forma de globo y color impresionantes. Se hinchaban, atrapando burbujas en su interior y se tornaban de un color dorado espectacular. Siguió agregando más porciones y el proceso se repetía.

Habían nacido para la historia las 'Pommes Souffles', las deliciosas papas soufflé. Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el plato dos veces y mandó a llamar a Colinet para felicitarle por su maravilloso invento.

Desde entonces, las papas soufflé, con todas sus variaciones, realzan las comidas de todas las naciones civilizadas.

Esta receta de Papas Souffles, es la original del conocido Restaurant Rubaiyat en sao Paulo, donde cocinan 4.000 kilos al mes.

Rubaiyat, creado y dirigido por la familia Fernández Iglesias, goza de un merecido prestigio gracias a las casi cinco décadas que llevan presentes en São Paulo con sus dos restaurantes: Baby Beef Rubaiyat y A Figueira Rubaiyat. En Buenos Aires, Argentina, su restaurante Cabaña Las Lilas, inaugurado hace 12 años en Puerto Madero, es uno de los más visitados de la ciudad.

Rubaiyat Madrid tiene un importante significado para el grupo, ya que es el país de origen del patriarca, Belarmino Fernández Iglesias, que emigró a Brasil en 1951 desde su Galicia natal.



Ingredientes

1 kilo de papas grandes cortadas en rectángulos de 8 x 5 cm y espesor de 2 a 3 mm (utilice mandolina, mantenga en agua con hielo para que no se oxiden)
2 litros de aceite
Sal a gusto

Opcional: finas hierbas cortadas muy finas



Preparación

Saque las papas y seque muy bien con papel absorbente. Tenga 2 ollas con aceite, la primera de las ollas con el aceite tibio y coloque las papas hasta que se empiecen a cocinar, la temperatura no debe superar los 150* grados. Mueva la olla con el mango para que no se peguen. Cuando ya empiezan a cocinarse, incluso algunas empiezan a flotar, saque las con una espátula y agregue las inmediatamente en la olla con el aceite a mas de 180* grados (que el aceite este humeante). Y al ponerlas se produce la magia las papas se inflan como almohadas, cocine hasta que estén doradas. Retire agregue sal y opcionalmente finas hierbas.

El Mojito Cubano

La cuna del Mojito es sin duda alguna Cuba, un clásico cóctel cuya historia se remonta al siglo XVI, cuando se le conocía como "El Draque", en honor al pirata inglés y comerciante de esclavos Francis Drake.

Al principio el Mojito se hacía con la "tafia", aguardiente de caña de azúcar,  un primitivo predecesor del ron. Bebida que los marineros tomaban para combatir el escorbuto y que mezclaban con jugo de lima, agua y especias para disimular su mal sabor.

Durante el siglo XIX se mejora su elaboración con los alambiques de cobre y el proceso de añejamiento llegando al ron que ahora conocemos. El nombre de mojito viene de 'mojo', un aliño cubano hecho con lima y usado para aderezar platos. Quizá por tener también lima de ingrediente, la bebida se pedía 'con un poco de mojo', es decir 'mojito'.

Pero fue en la famosa Bodeguita del Medio de la Habana donde este coctel se popularizó gracias al escritor Hemingway."Mi mojito en la Bodeguita... mi daiquirí en el Floridita".

Frase escrita por el propio Ernest Hemingway que todavía se puede leer en la pared de la Bodeguita.

Un lugar emblemático de la vieja Habana, lleno de historias donde personajes como Errol Flynn, Salvador Allende, Ava Gadner, Pablo Neruda, Nat king Cole, Mohammed Ali, Gabriel García Márquez etc... dejaron su firma en las paredes a su paso por la Bodeguita del Medio.

Ingredientes (receta de Hemingway)

120ml. de ron añejo blanco
1 limon sutil (Jugo)
1 ramita de hierbabuena
2 cucharaditas de azúcar
4 cubitos de hielo picado
Soda
para adornar el vaso poner una rodaja de limón o una ramita de hierbabuena
Opcional: unas gotitas de Angostura

Preparación

Poner el jugo de limón y el azúcar directamente en el vaso y machácar con un mortero.Agregar la hierbabuena machacándola, pero no demasiado.

Después se agrega el hielo, añadir ron blanco al gusto y completar el vaso con soda o agua mineral con gas. Remover bien y adornar con una rodaja de lima y una ramita de hierbabuena.

Se bebe con pajita.

Burritos de Carne

Los famosos "Burritos" son originarios de la frontera entre México y Estados Unidos. En los tiempos de la revolución mexicana (1910 - 1921), en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez (Chihuahua, México) había un señor llamado Juan Méndez que tenía un puesto de comida. Para que no se le enfriara la comida, tuvo la idea de hacer tortillas de harina de trigo grandes y colocar los rellenos dentro, enrollando las tortillas y colocándolas dentro de mantelitos para mantenerlas calientes.

Eran tantos los pedidos que recibía, que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el Río Bravo. Fue tan grande el éxito de su comida que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadounidenses de todas partes preguntando por la comida del "burrito". Fue así como nació la denominación burrito.

El burrito es el plato regional del estado de Chihuahua, en donde se puede consumir a cualquier hora del día como plato principal o como comida rápida.

Existen variantes fuera del estado, pero no son como los originales, que se preparan con una tortilla de harina de aproximadamente 30 cm de diámetro con guisos clásicos como porotos negros, arroz, con queso, ají picado, chicharrón, huevos con chorizo, carne seca, barbacoa, deshebrada de res en salsa verde o roja y picadillo (Carne molida con papas/patatas en cubitos guisados al gusto), crema agria, palta, guacamole, tomates, lechuga escarola picada, cebolla y pimentón frito, en fin el ingrediente de su gusto sirve.

Ingredientes

1 paquete de wraps & burritos Pancho Villa (tortillas de harina)
500 gr. Lomo liso cortados en tiritas (Puede reemplazarlo por cerdo, pavo, pollo o camarones)
4 tomates perita cortado en cuadraditos
1/2 lechuga escarola cortada en Juliana
1 tarro porotos negros cocidos
1 taza crema acida
1 cucharada de ají de color
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharadas de Aceite maravilla
Sal y pimienta

opcional: Palta, Cebolla y Pimentones fritos

Preparación
En un sartén caliente el aceite y comience a freír la carne, cuando este sellada, baje el fuego y agregue el ají de color, ajo en polvo, pimienta y sal. Revuelva unos 3 minutos y apague el fuego.

Caliente en el microonda las tortillas en vueltas en un mantel por 30 segundos. Extiendalas en la mesa, agregue la carne, porotos, tomate, lechuga y crema acida, enrolle media vuelta y doble los bordes hacia adentro y termine enrollandolo. (clave que las tortillas estén tibias para que enrollen mas fácil).

Puede cortarlos por la mitad y acompañarlos con palta, arroz, etc.

Jarabe o Syrup de Guindas

El jarabe o sirope, es un líquido muy dulce hecho con agua hervida con azúcar y alguna esencia o jugo de frutas o savia de un árbol (palma, maple), es empleado en repostería y para la elaboración de refrescos. El término jarabe proviene del término árabe sharab o xarap que significa bebida.

En el idioma castellano la palabra jarabe se asocia casi de manera total con el producto medicinal que se les administra a personas con tos, gripe o algún tipo de complicación respiratoria. Sin embargo, en otros idiomas como el inglés, la palabra equivalente (syrup) se utiliza más que nada para hacer referencia a productos alimenticios del estilo del almíbar o caramelo líquido. Sirope viene del francés Sirop, que tiene su origen en el latín medieval Sinupus.

Es muy común los Syrup de savia de árboles, también llamados miel (por su parecido color a la miel de abejas), en Estados Unidos y Canadá muy común es la miel de la savia de Arce o Maple, y aquí en Chile de Savia de la Palma Chilena. Usualmente se lo combina con panqueques, wafles, aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres.

Ingredientes

2 Kilos de guindas maduras cortadas por la mitad
3 Litros de agua
2 ½ Kilos de azúcar (por cada litro de jugo 600gr de azúcar)

Preparación

Hierva las guindas con el agua hasta que se muelan. Déjelas enfriar y fíltrelas por paño de género.

Por cada litro de jugo agregue 1 kg de azúcar. Dele un hervor revolviendo constantemente para que se disuelva bien el azúcar. Luego retire del fuego, deje enfriar 15 min. Y embotelle. Luego esterilice de nuevo en una olla con agua y hierva los tarros por 15 min.