Ensalada César con Camarones al ajo

Nunca pensé que la ensalada césar nació en Tijuana, México.
La ensalada césar nació en 1926, en la ciudad de Tijuana en México. Fue creación de un inmigrante italiano, Cesar Cardini, que la creó a base de restos de comida.

La leyenda dice que un buen día, Cardini, quiso invitar a unos amigos a comer pero no tenía prácticamente nada que ofrecerles. Los amigos le dijeron que no se preocupara y que con un aperitivo bastaba. Básicamente utilizó unos sobrantes de comida, lechuga, en trozos pequeños para hacerlo rendir y colocado en un tazón.

La forma tradicional, la lechuga ya cortada en forma de barca, se baña con los ingredientes, el ajo con anchoas y aceite, la salsa inglesa, el vinagre de manzana, el limón mexicano, los trozos de pan tostado y el queso parmesano.

Con el tiempo la receta ha sido modificada para degustarla con pollo, con anchoas, pan frito, con tocino, con camarones y un sinfín más de ingredientes que la han enriquecido.


Ingredientes (Mise en place)

Base
1 Lechuga costina lavada cortada con cuchillo de plástico para no oxidar las hojas.
100gr de queso parmesano rallado en pedazos largos y delgados.
500gr de Camarones pelados y sin intestino (vena negra que sobresale del abdomen)
4 dientes de ajos picados finos y conservador en aceite de oliva
½ ají rocoto cortado en cuadraditos o cacho de cabra
1 cucharadita ají de color
50cc de aceite oliva no tan fuerte.
Sal y pimienta

Aliño César
1 Huevo fresco a temperatura ambiente
200 cc. de Aceite de oliva
2 cucharadas de Vinagre de Manzana
1 cucharada de jugo de limón
1 Anchoa grande
Unas gotas de salsa Worcestershire (conocida como Salsa inglesa)
1 Diente de Ajo
Sal y pimienta


Preparación Aliño

Colocar en la minipimer todos los ingredientes el aliño y moler hasta que quede una salsa consistente.

Preparación Ensalada

En un bol dejar las lechugas secas. En un sartén poner el aceite, ajo y rocoto y freír hasta que tomen color, luego incorporar los camarones agregar sal y pimienta. Dejar que queden dorados pero firmes y agregar al final el aji de color. Mezclar las lechugas con el queso y el aliño césar.

Guacamole

El nombre guacamole proviene del náhuatl "Ahuacamolli" traducido al español mexicano, que se compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa).

Según la mitología prehispanica fue el señor Quetzalcoatl quien dio la receta de la ahuacamolli (Guacamole) a los Toltecas, y de ahí se extendió por el territorio mesoamericano.

El guacamole (guacamol en Centroamérica y Cuba) es un mole, una salsa o aperitivo originario de México y preparado a base de aguacate o palta.

Ingredientes (Mise en place)

2 Paltas hass grandes, maduradas naturalmente y molidas.
1 Tomate de Limache o Rengo (x el porte, jugo y sabor) picado en cuadraditos con su jugo.
2 Ajos picados finos
½ Ramito de cilantro picado fino sin palitos.
2 Cebollines picados finos con la parte verde incluida
½ Limón con su jugo exprimido y colado.
1 Cucharadita de Vinagre de Jerez, Vino blanco o Manzana
3 cucharaditas de Salsa de Ají cacho de cabra o similar. (Graduar el picante dependiendo de los invitados)
Sal y Pimienta


Preparación

En un bol cololar las paltas, tomates, ajo, cebollines, cilantro, jugo de limón, vinagre, sal y pimienta. Opcional incluir el ají arriba (para no calzar a todo el mundo) o mezclado.

Presentación

Llevar a la mesa en un plato amplio, de cerámica y acompañarlo con Villanos Pancho Villa.

Pisco Sour Original

Saltándonos la polémica del origen del pisco, este trago es igualmente consumido en Chile y Perú. La verdadera Receta del Pisco Sour, fué creada en Perú en épocas de la Guerra del Pacífico en el elegante Hotel Maury, de propiedad de Don José Manuel Lecaros y Alcalde, ciudadano chileno, este trago fué creado por su barman peruano, debido a que un huésped de origen inglés pidiera un Whisky Sour, y al haber en esa época prohibición del gobierno de ingresar barcos y productos ingleses al país, este barman le ofreció hacerle un trago con pisco y así nace el Pisco Sour.
En resumen es un trago inventado en el hotel de un chileno por un barmán peruano, lo que de alguna manera hace que este trago sea a medias entre Chilenos y Peruanos independiente del origen del Pisco.


Ingredientes (Mise en place)

1 Taza de Jugo de Limón de pica
2 Tazas de Jarabe de Goma o azúcar (El jarabe de goma da mejor textura, parte con 1 taza y dosificas lo dulce)
3 Tazas de Pisco Peruano o Chileno de 40 grados (no abaratar costo aqui)
1 Clara de Huevo
10 Cubos de Hielo
Amargo de Angostura ó Canela



Preparación

Se ponen en la juguera todos los ingredientes y se mezclan hasta que tengan una espuma alta y consistente.

Presentación

Sírvalos en un copas ad-hoc previamente puestas en el refrigerador. Adornar con 2 gotas de amargo de angostura ó espolvorear un poco de canela en polvo.

Ensalada Saludable de Zapallitos Italianos

Exquisita primavera, sobre todo para disfrutar de las ricas ensaladas, y hacer el cambio a una dieta más saludable, sobre todo cuando las reservas del invierno fueron notorias.
La gran cualidad de las ensaladas es que uno puede combinar los colores y sabores de distintos ingredientes, y además cubrirlos con una capa de sabor provisto por el aliño.

Esta ensalada es novedosa, principalmente por como incluye 3 ingredientes que generalmente o no se comen en ensaladas o siempre son los invitados pobres a ellas. Me refiero al pimentón rojo y el cilantro, acompañados por zapallitos italianos crudos un ausente en los platos de ensaladas.

Para el aliño la innovación es la cúrcuma, que suele ser conocida por ser un componente del Curry pero es una de las especias con más propiedades, beneficios o indicaciones medicinales. Hace más de 4.000 años que se viene usando la Cúrcuma por sus propiedades y como condimento y colorante.

Es muy recomendable para aliviar el dolor ya que tiene un buen poder antiinflamatorio. Las personas con artritis encuentran en la Cúrcuma un buen aliado ya que calma el dolor y favorece la eliminación de toxinas.

Favorece el buen funcionamiento del hígado ya que lo protege de toxinas, disminuye el colesterol, ayuda a que la bilis sea más fluida y puede colaborar, en algunos casos, en la lucha contra la hepatitis.

Puede reducir los niveles de glucosa en los diabéticos.

La Cúrcuma puede ser un buen aliado en la lucha contra el cáncer ya que

- Favorece la eliminación de sustancias cancerosas.
- Ayuda a nuestro cuerpo a producir sustancias anticancerosas como el Glutatión.
- Además hemos de añadir su gran poder antioxidante (en algunos estudios se habla de - que es hasta trescientas veces más potente que la vitamina E).

Con tantas propiedades es casi obligatorio ocuparla para cocinar.

Ingredientes (Mise en place)

1 Zapallito italiano delgado cortado con mandolina muy delgado.
1 paquete de cilantro sin palitos y cortado no muy fino.
1 pimentón rojo fresco cortado en cuadraditos
1 limón hecho jugo colado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cúrcuma
Sal y pimienta al gusto.



Preparación Aliño

Vierta el limón, aceite oliva, cúrcuma, sal y pimienta. Revolver con batidor chico de mano hasta que quede una pasta homogenia.

Preparación Ensalada

Justo antes de servir ponga los ingredientes (Zapallitos, pimentón y cilantro) en una fuente para aliñar. Luego vierta el aliño y revuelva nuevamente.



Presentación

Sírvalos en un plato de ensaladas espolvoreando un poco de cúrcuma encima.

Mayonesa (o Mahonesa) Casera al Ajo

Tengo recuerdos de chico, viendo como separaban las yemas y las claras, con un solo objetivo hacer la típica mayonesa casera: batiendo con mucho cuidado las yemas con un tenedor al mismo tiempo que se echaba un chorrito de aceite. La verdad nunca aprendí el método carretero, ni tampoco me di por enterado de los innumerables secretos: para que no se corte, para que cuaje rápido, para que dure, etc.

Me re encante con la preparación de la mayonesa, cuando descubrí que en el recetario de la mini pimer (http://www.braun.com/freshsystem.html), me permitía hacerla en 2 minutos sin separar las yemas de la claras ni tanto trámite de métodos y trucos secretos.

El origen de su preparación y nombre es muy simple, la historia dice que cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro de Luis XIII, ancló en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar Mediterráneo, en 1756, reclamó comida tan pronto tocó tierra. Como no había nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el mal humor de su jefe, tomó lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles consistencia, forma y color amarillento. Desde entonces, a ese conjunto se lo llamó " mahonnaise', por el puerto Mahon, capital de Menorca.

Con el tiempo han aparecido variantes de esta exquisita salsa:

Rusa I: se agrega remolachas cocidas al horno y tamizadas.

Rusa II: con hojitas de hinojo picadas y crema agria.

Tártara: con alcaparras, pepinos en vinagre, perejil, finas hierbas y huevo duro picado.

Granadina: con morrones de lata procesados y extracto de tomate.

Golf: Con el agregado de ketchup, azúcar y salsa inglesa. Bien argentina ya que es una creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del Plata, en el Golf Club, cuando el Dr. Leloir cansado de comer langostinos con mayonesa pidió al mozo las salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el ketchup y unas gotas de salsa inglesa.

Otras: Puede agregar hojas de albahaca, cilantro, ciboulette, etc.

Ingredientes (Mise en place)

1 Huevo fresco y a temperatura ambiente (ojala orgánico, http://www.organicmaker.com/)
1 Diente de ajo entero pelado
250 cc de aceite de maravilla ó oliva (no muy intenso en sabor)
2 cucharitas de jugo de Limón (colado)
½ cucharita de mostaza Dijón (opcional)
Sal y pimienta


Preparación
En el vaso plástico de la mini pimer, introduzca el aceite, el huevo, el ajo, limón, mostaza, sal y pimienta. Y luego introduzca el brazo de la mini pimer hasta el fondo y enciéndala por 30 segundos levantándolo a la superficie cuando vea como cuaja la salsa. (Es súper fácil).


Presentación
Como quiera, puede usarla para acompañar locos, camarones, calamares. O puede dejarla en un posillo para que la creativa de los invitados decida como comerla.

Anticucho de Corazón

Anticucho, término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo.

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.


Ingredientes (Mise en place)

½ Kg de Corazón de Ternera limpio sin membranas ni nervios (Clave para que no quede duro).
1 Cucharada de Comino
2 Cucharas de Soya
2 Cucharas de Vinagre de Jerez
4 Dientes de Ajo
2 Échalotes pequeña
2 limones de pica hecho jugo.


Preparación

En una minipimer poner el comino, soya, vinagre, ajo, échalotes y jugo limón de pica, dejando una salsa bien integrada.
Corte pedazos de 3x3 cm de corazón, ensarte cada pedazo de corazón en un palito de madera con punta, una vez que termine ponga todos los anticuchos en una fuente y vierta la salsa dejándolos reposar 2 horas.
Prende la parrilla y cocine hasta dejar dorados.


Presentación

Sírvalos para aperitivo con pebre estilo chileno, salsa de ají y otras salsas picantes.

Osobuco con Risotto al Azafrán

Osobuco (a veces se escribe como osso buco – que en italiano significa “Hueso con Agujero”) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía) lugar de Italia donde es originario.

Exquisito es el tuétano que encontramos en el agujero del hueso, esa grasa no es más ni menos que la médula de los grandes huesos de las extremidades y que una vez cocida es muy sabrosa.

El risotto alla milanese, arquetipo del risotto, nació de alguna manera en Napoli, ya que el arroz fue introducido en Italia a través del reinado de los españoles de la casa de Aragón en el siglo XIV. Sin embargo, adquirió entidad, difusión y trascendencia en Milano, donde nace la leyenda.

El risotto alla milanese, cuyo color amarillo proviene del azafrán, nace a partir de una romántica leyenda.

Desde 1385 llegaron a Milano artistas, arquitectos, artesanos, albañiles, pintores, vidrieros para la construcción del imponente Duomo. Entre ellos estaba Valerio, un artista flamenco proveniente de las tierras de Lovanio, de profesión pintor de vitraux. Para conferir a sus amarillos un toque más brillante Valerio solía utilizar el azafrán.

Durante los trabajos del Duomo la jornada era ardua y la pausa para el almuerzo, más bien breve. El pintor, por tanto, se limitaba a comer algo de arroz de su vianda sobre un andamio. Un buen día, a causa de un mal movimiento, parte del azafrán que utilizaba en los vitraux terminó sobre el arroz que, coloreado, parecía más apetitoso aún. ¿Pero, y el sabor? Valerio se decidió a probarlo y le gustó mucho.

Otra variante de la leyenda, que incluye al mismo Valerio, sostiene que en ocasión de su boda con la hija del maestro, decidió darle un toque de color al arroz que sería servido a los comensales y fue allí cuando añadió el azafrán a la preparación del risotto.

Ingredientes (Mise en place)

Osobuco

4 piezas de osobuco de ternera bien formadas.
1 Botella de Carménère buena calidad (el mismo con que acompaña el plato)
2 Cebollas grandes cortadas en cuadritos
2 Pimentones rojos cortados en cuadritos
2 Pimentones verdes cortados en cuadritos
2 zanahorias cortadas en rodajas
4 dientes de ajo cortados en slide
2 Tazas de caldo de carne oscuro
Sal y pimienta



Risotto

2 tazas de arroz arborio*
100 gr de queso de cabra seco y rallado fino
2 dietes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta roja



Caldo Rissotto
1 Cajita de Azafrán
1 ramita de Apio picada
1 pimentón rojo picada en cuadraditos
1 Cebolla morada picada en cuadraditos
2 Zanahorias en rodajas
1 ramita de Cebollin picada fina.
1 Ajo
1.5 litros de agua


Preparación

Osobuco

Aliñe de un día para el otro las piezas de osobuco con ajo, séllelas en el sartén y resérvelas. En una olla a presión introduzca las cebollas, pimentones, zanahorias, ajos, y las piezas de osobuco. Luego introduzca el vino y el caldo, y tape la olla a presión y póngala a fuego fuerte. Cuando empiece a salir calor baje el fuego y mantenga por una hora.


Caldo Risotto

En una olla ponga el agua, azafrán, apio, pimentón, cebolla, zanahorias y los ajos y hierva por 40 minutos. Luego colar y mantenga caliente en la olla.

Risotto
Sobria los ajos en aceite de oliva, y luego el arroz por unos minutos, con un cucharón agregue el caldo de risotto caliente y revuelva hasta que se seque, repitiendo este procedimiento por aproximadamente 18 minutos.
Luego agregue el queso de cabra rallado y espere que se derrita. Corregir sal y pimienta.

Presentación

En cada plato coloque el risotto, luego encima los pedazos de osobuco y al lado el hueso del osobuco espolvoreado con orégano encima.


*: El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado.