Empanadas de marisco al horno

Empanada chilena, salteña, tucumana, llaucha, pucacapa, pastel frito, allaca, arepa, empanada de pino, tamal, empanada argentina. Son muchas las variedades, muchos los rellenos, muchos tipos de harina, las formas de prepararlas, las razones de comerlas, pero sólo es uno el alimento.

Las referencias más antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma de nuestra civilización. Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos antes de Cristo. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo para ser rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina”. El origen tiene raíz en Grecia y de allí pasaría a Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general.
 
El conquistador Tarig, quien diera su nombre a Gibraltar, las llevo en sus campañas junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores. Y a lomos de los caballos árabes de la conquista llegarían su cultura, su música, su comida a España.

Y de España al mundo los pasajes (por eso que se confunde que es española), primero Europa gracias al comercio, donde derivo en los calzone italianos, los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos. Y luego a America donde producto de la conquista llego a todas partes, donde se adapto a los tipos de harina y rellenos disponibles en cada país.

Paradójicamente en Chile, país rico en los mejores mariscos, se hace con lo menos sabroso, bordes de almeja y machas, lapas, despuntes de locos, caracoles negros, etc.

Aquí le comparto una receta de una empanada de marisco, con los mejores ingredientes para reposicionarla, y disfrutar de la mejor empanada de marisco, con un relleno exquisito, masa crujiente y cocinada al horno lo que la hace mucho más saludable.

Relleno (20 empanadas medianas)

1 taza de machas (solo lenguas, golpear con la parte de atrás del cuchillo) crudas y picadas grueso
1 taza de almejas (ídem)
1 taza de ostiones con o sin coral picadas grueso
1 taza de langostinos pelados 
1/2 taza de  piures limpios y cortados finos (opcional)
2 cebolla grandes picadas en cuadros pequeños (blanca o morada)
2 ajos picado fino
2 cucharaditas de ají de color
1 cucharada orégano seco
50 cc aceite maravilla
Sal y pimienta molida

Preparación
 
Freír la cebolla y el ajo, cuando este trasparente poner los mariscos y cocinar por 3 minutos, agregar ají color, orégano, sal y pimienta. Y dejar en refrigerador al menos 4 horas, es clave para que suelten los jugos los mariscos y queden jugosas. (que chorree el codo como dicen los Huasos).

Esta masa es un secreto de mi nana Maria Elvira Medina Suazo:
 
Masa 
3/4 kilo harina cernida sin polvos de hornear 
100 cc de mantequilla o manteca hidrogenada (menos sana)
1 cucharadita chica ají de color 
1 a 1 1/2 taza agua hirviendo (secreto para que quede crujiente)
Sal a gusto

Preparación

En un bol poner la harina, agua de apoco, manteca derretida y sal, revolver con un tenedor para no quemarse y luego amasar bien, dejar reposar a temperatura ambiente.  

Preparación de las empanadas 

Formar círculos de masa,  colocar en el centro el relleno, cerrar con los bordes superpuestos con estilo como la foto, pintar con mantequilla derretida y llevar al horno a 180 grados por 20 a 30 minutos aproximadamente (depende del horno). 


Pd: Servir acompañado de pebre o salsa de ají y un Sauvignon blanc helado.

  
 

 



 

Ceviche de Camaron estilo Ecuatoriano

Ceviche o Cebiche, algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

Ecuador es un país privilegiado para la preparación del ceviche, abundancia de pescados de carne blanca (tilapia), camarones de río y mar,  siembra de cítricos en los sitios cercanos a sus costas, en fin todos los ingredientes estratégicamente dispuestos para los mejores ceviches.

Lo anterior condiciona que el ceviche en Ecuador, sea uno de los platillos más populares en la cocina nacional. Se lo expende tanto en los restaurantes de lujo como en las “cevicherías” populares del litoral ecuatoriano. Y de todos los ceviches que se sirven en ese país, el de mayor prestigio es el de camarones.  

Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja agria, mostaza, tomates, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla morada) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maní tostado, maíz tostado, chifles (plátanos verdes fritos) o canguil (cabritas de maíz).

Esta receta no la conocía y no la había comido antes, me la mando una amiga que le encanta la cocina como a mi, me pidió que no la nombre, pero lo mínimo que puedo es agradecerle su aporte generoso y desinteresado, a mi blog de recetas. 

Ingredientes 

1 kilo de camarones o langostinos crudos pelados y desvenados (la parte negra del espinazo y la guata del camarón)
1 cebolla morada mediana cortadas en pluma fina
Jugo de 3 naranjas (de ser posible no dulces y ácidas) 
Jugo de 2 limones sutil o 3 de pica
3 tomates italianos (perita son mas sabrosos y especial para salsas o 2 tomates comunes pelados y machacados (puede también pasarlos por la licuadora, cuidando de dejar algunos trocitos enteros)  
50 a 100 cc aceite de maíz (o maravilla o maní)
1 cucharita de mostaza
1 cucharita Salsa de ají picante, Tabasco por ejemplo, (atrevete!)
Sal y pimienta molida gruesa
Una ramita de cilantro picado fino


Preparación:

Cocinar los camarones en abundante agua hirviendo con una pizca de sal hasta que tomen un color rosa intenso (3 minutos). Una vez cocidos, dar un golpe de agua fría para cortar la cocción, colar. Lavar y escurrir las cebollas con bastante agua. Mezclar el jugo de naranja con el jugo de limón, los tomates, el aceite, mostaza y el ají. Condimentar con sal y pimienta. Añadir las cebollas y el cilantro. Agregar los camarones y mezclar bien.  Refrigerar hasta el momento de servir. 

PD: le va recordar el sabor del gazpacho.
PD: Esta receta es muy dúctil, se puede hacer fría o caliente. Para la versión caliente, caliente el jugo de tomates, luego agregue los tomates y los camarones y cuando estén cocidos (3 min), saque del fuego y agregue cilantro y los jugos de naranja y limón.

Camarones al Pil Pil

El pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas.
Se suele emplear por regla general en su elaboración una olla o ollita de greda (la misma que se lleva a la mesa) y se sirve caliente.
 
El nombre de "pil-pil", viene del sonido que se realiza sobre la olla mientras el aceite esta caliente. (yo creo que el que lo bautizo así era medio sordo, yo por mucho que revuelvo no escucho el pil pil).

Probablemente la extensa colonia vasca en Chile trajo del brazo esta exquisita preparación, reemplazaron el bacalao por el Mero o por la extensa y variada calidad de nuestros mariscos,  la guindilla la sustituyeron por el Aji Cacho de cabra y listo de vuelta a sus raíces gastronómicas, ya me imagino el agrado que sintieron, mas que mal la cultura se lleva en la cocina.

Este es un plato que exige algunos requisitos, que no estés a dieta, que te guste el ajo ( a tu señora también), y que no le hagas el quitr al ají. Si cumples los requisitos bienvenido al pilpileo.


Ingredientes (mise en place)

1/2 kilo camarones limpios (ojalá con coral)
4 dientes de ajo picados finos (puede aumentar la cantidad)
1 Ají cacho de cabra seco picado (ídem)
50 cc Aceite Oliva 
Sal y pimienta recién molida 

Preparación

Ponga el aceite con el ajo en la ollita de greda, y caliente hasta que se empiecen a dorar, incorpore el ají revuelta y agregue los camarones, no revuelva mucho lo suficiente, así sueltan jugo, sal, pimienta y a la mesa en la misma ollita. 

Pd: puede reemplazar los camarones, por: ostiones, locos, caracoles, piures. 

Clam Chowder (Sopa de Almejas)

Los chowders son un tipo de sopas, habitualmente de pescado y marisco y casi siempre ligadas con leche/nata y espesadas con harina típicas de la costa de Nueva Inglaterra. Parece ser que su origen estaría en los pescadores franceses que en el S.XVIII faenaban en las costas de Terranova y que atracaban ocasionalmente en los puertos de Providence, Nantucket o Boston. Ellos preparaban sopas de pescado similares a la actual bullabesa. Sopas de pescado calientes (chaud, en francés)que pronto arraigaron en el clima de la zona. Parece ser que el término chowder deriva del francés chaud, bastante parecido fonéticamente. Pronto las almejas (clams) y en menor medida los mejillones, muy abundantes en aquella costa, se hicieron dueños de la versión local de la receta, dándole su forma actual.

Ya hacia 1750 hay referencias a algún clam chowder parecido al actual. Se trata de una sopa elaborada a base del agua de abrir unas almejas al vapor, lecho o nata y patatas a la que se añaden las almejas, habitualmente troceadas.

A partir de ahí comienzan las variaciones locales. Así, la receta tradicional de Nueva Inglaterra, va tomando forma hasta que hacia 1835 el restaurante de la Cliff House, en Maine, empieza a servir la que se ha convertido en base para la receta canónica. Aun hoy puede probarse en este mismo restaurante, hoy convertido en hotel y spa de lujo.


De todas formas, y a pesar de variantes y disputas, la versión que goza de mayor popularidad incluso a nivel internacional es la de Nueva Inglaterra, popularizada entre otros por el presidente Kennedy, de quien se dice que se hacía llevar un termo con clam chowder recién preparado de su restaurante favorito de Boston a cualquier parte del pais. Esa es la que preparé ayer con unas almejas rojas (con leche, sin espesar y sin ajo ni especias) y que me sorprendió muy gratamente.

Ingredientes (Mise en place)

24 almejas tamaño medio
50 grs de tocino en dados pequeños
50 grs de mantequilla
1/2 taza puerro en rodajas finas
1/2 taza apio picado fino
1 taza cebolla morada picada fina
1 taza Papa cortada en dados chicos (con piel)
1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil )
1 cucharada maicena
1/2 litro leche
200 cc crema
sal y pimienta

Preparación

Sumerja en agua las almejas para que suelten la arena, colocar en una olla con un poco de agua y cocer al vapor hasta que se abran, retirar, separar las almejas de sus conchas y verter el caldo de cocción en una taza. Sacar solo las lenguas de las almejas y trozar.
Freír el tocino hasta tomar color dorado, retirar, en la misma olla derretir la mantequilla y agregar la cebolla, el puerro y el apio, y dejar hasta que la cebolla se dore. Añadir la harina, revolver unos 3 minutos, incorporar las papas y verter el caldo de las almejas. Dejar a fuego mínimo 10 minutos.
Poner las almejas, dejar unos minutos o hasta que las patatas estén tiernas, agregar la leche o nata, las hierbas aromáticas y salpimentar. Antes de servir agregar el tocino crujiente.
Servir bien caliente, en cazuelitas individuales con pan tostado o galletas crujientes.

Pd: plato perfecto noches frescas de verano.

Pescado frito

La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. 

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

   Los orígenes de las propiedades de éste árbol, el olivo, y su expansión por toda la cuenca Mediterránea se pierden entre las sombras de la historia; parece cierto que su origen estaba en la región del oriente medio, entre Siria, Irak y el Irán actual.

   Son los fenicios en primer lugar y posteriormente los griegos los que introducen el cultivo y los romanos los que lo extienden por toda la ribera del Mediterráneo y por todo el imperio, popularizando su uso no sólo en la cocina, si no también como medicina, carburante, arma de guerra, para masajes, etc., de hecho hasta su nombre es romano, viene de la palabra 'oleum'.

   Finalmente los árabes son los que aportaron las técnicas precisas para su recolección, uso y los que lo integraron definitivamente en la cocina, tanto para freír los alimentos en su aceite, como conservante o para aliñar las comidas.

En general todos los aceites son aptos para cocinar. Pero se utiliza una clase específica dependiendo del tipo de preparación y según los gustos y las temperaturas. Por ejemplo, el de oliva se utiliza crudo en especial para ensaladas, aunque también se puede usar para hacer frituras muy ligeras. En cambio, para cocinar y dorar al mismo tiempo, se aconseja utilizar los de girasol, uva o maíz.


Ingredientes (Mise en place)

1 kg de filetes de pescado (blanco, mismo grosor, sin espinas. Ej. Lenguado, reineta, corvina, tilapia)
1 litro de aceite de maravillas
1 huevo grande 
1 taza de harina sin polvos
1/2 taza de agua mineral con gas (secreto para que quede crujiente)
Opcional: cilantro picado fino, merken  

Preparación

En un bol grande bata el huevo hasta que quede cremoso, agregue la harina y el agua de a poco, hasta formar una textura cremosa y uniforme. Agregue sal y pimienta y los opcionales si desea.

Agregue los filetes a la mezcla y deje reposar. Caliente el aceite a 180-190* grados, menos que eso queda grasoso mas se puede quemar. En un plato grande bajo deje un manojo de harina bien esparcida. Tome un filete de pescado de la mezcla cremosa y paselo por la harina y luego pongalo en aceite. A los 3 minutos lo da vuelta y a los 3 minutos los saca con la espumadera dejando en papel absorbente. Controle la temperatura.

Sandwich veraniego

Compre marraquetas recién hechas, parta por la mitad, ponga el pescado frito con ensalada de tomates y cebolla, ají verde.

 

Porotos Granados

Este plato tiene olor a verano, creo que pocos platos puede resumir tan bien la época de año, albahaca, porotos granados, choclos y zapallo, en su mejor época para su mejor receta.

Muchos platos chilenos nacieron de la combinación de dos tradiciones culinarias la indígena y la española, dando origen a lo que llamamos la cocina criolla. Los conquistadores españoles por un lado trajeron al continente sus costumbres culinarias (cazuela) y materias primas como el trigo, mientras que los incas aportaron las papas, choclo y porotos (en resumen casi todo para esta receta).

Con el tiempo estos ingredientes se fueron mezclando y cocinando, según la región de latinoamérica, y originando platos tan “típicos de Chile”, como los porotos granados (con choclo picado tipo pilco), y los porotos con mazamorra (con maíz molido en piedra).

Los porotos sustituyeron, hasta los tiempos de este post guerra, la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”.

Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos, como demuestran los descubrimientos arqueológicos hoy en día. Pertenecen a la familia de las papilionáceas, del latín “papilio”, es decir, mariposa, por sus flores. O leguminosa, del latín “legere”, o sea, coger, por la acción de recoger a mano los frutos de la planta o vainas.

Los porotos en realidad son una noble y sabrosísima legumbre: ricos en almidones, proteínas y fibras, minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, vitaminas resistentes al calor, por los tanto difíciles de destruir, y poca grasa. Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. Una legumbre realmente sana y energética.

La típica expresión Chilena “Más Chileno que los porotos” lamentablemente no es correcta los porotos no son chilenos: son Peruanos. Esto se debe que fueron los incas los que los comían y comercializaban en tiempos pre y post hispánicos.

Ingredientes (Mise en place)

1 kilo de porotos granados
250 gr de zapallo nuevo cortado a cuadritos de 1.5 cm
2 litro de caldo de pollo (por ningún motivo ocupar caldos concentrados)
2 choclos humeros (los más grandes), cortados crudos en 2 a 3 cortes y luego rallar lo que queda en la coronta (esto reemplaza la Mazamorra seca) (Cortar asi el choclo se llama pilco)
½ cebollada picada fina
½ pimentón rojo chico picado
1 ajo picado fino
1 cucharada de ají de color o pasta de ají para los valientes
1 cucharada de orégano (ojala fresco)
1 cucharadita de merkén
10 hojas de albahaca cortadas en juliana
1 cucharada de aceite (la receta original fríe todo en manteca que horror)
1 pizca de comino
Sal y pimienta

Opcional
1 tomate picado en cuadritos chicos (½ cm)


Preparación

Fría la cebolla, el pimentón rojo y el ajo, cuando estén dorados agregue los porotos, caldo de pollo y ají de color o pasta de ají, deje que hierva cocine por 30 minutos a fuego lento. Agregue zapallo, choclo, albahaca, tomate, orégano y el comino y cocine por 20 minutos más. Agregue sal y pimienta y deje reposar. Sirva cada con una pizca de merkén encima.


Paso a Paso

Hamburguesas a la Parrilla

Uno podría pensar que los que inventaron las Hamburguesas fueron el señor McDonald y el señor Burger King, pero esta muy lejos de la realidad.

Las hamburguesas se remontan a los antiguos egipcios, los cuales ya comían hamburguesas o un plato muy parecido. A principios del siglo XX, los arqueólogos descubrieron junto a la momia de un alto dignatario de 4.000 años de antigüedad lo que podrían ser dos tortas de pan con un pastel de carne horneado.

Con mayor seguridad, se puede afirmar sin miedo que las hamburguesas ya figuran en la gastronomía de los tártaros. Estas tribus guerreras picaban la carne del ganado y reservaban la de más baja calidad para elaborar los famosos filetes tártaros, también llamados en la actualidad filetes rusos.

La hamburguesa tal y como la conocemos hoy nació en Alemania hacia el siglo XIV Era una comida para gente de pocos recursos que se elaboraba con carne de muy baja calidad y condimentos baratos. El nombre de esta receta provino de la ciudad de Hamburgo, donde se empezó a conocer como filete hamburgués.

La hamburguesa no se popularizó hasta que en el siglo XIX el afamado doctor J. II. Salisbury experto en dietética, empezó a recomendar su ingesta, porque, según él, la carne triturada facilitaba notablemente la digestión al tener que hacer trabajar menos al estómago. Es por esta razón por lo que la hamburguesa empezó a ser conocida en Inglaterra bajo el nombre de Salisbury steak.

Típico que durante el verano uno se mueve de la cocina al jardín y no se complica tanto la vida, es aquí donde la parrilla es tu nueva aliada para cocinar. La hamburguesa es rápida y sabrosa y excelente opción para toda la familia, sobre todo esas tardes en que todos vuelven cansados de la playa, con pocas ganas de cocinar algo complejo..

Aquí les comparto una receta inspirada en la del chef Inglés llamado Gordon Ramsay (http://www.gordonramsay.com/, famoso por Kitchen Nightmare) , es una maravilla haga la prueba.

Ingredientes (Mise en place)
½ kilo de carne picada (jumbo) *
½ kilo de carne molida (jumbo) *
1 cebolla morada mediana
1 ajo picada en cuadraditos
100 gr. De tocino picado fino
3 huevos chicos (2 grandes)
1 cucharada de ketchup
1 cucharada de salsa inglesa o Worcestershire
1 cucharada de salsa Tabasco (después no pica)
1 cucharada de mostaza Dijón
Opcional: sabor ahumado (solo si las hace en el sartén)
Sal y Pimienta

*: Opcional: Puede utilice bife chorizo (ground sirloin en inglés) y pida que se lo muelan y piquen.

Preparación

En un sartén freir el tocino (si aceite), cuando empiece a botar la grasa agregue el ajo y la cebolla, freir hasta que este la cebolla dorada, dejar en bowl hasta que se enfrie.

En un bol, mezcle la carne con el kétchup, salsa inglesa, tabasco, mostaza, huevos, sal y pimienta y amase durante un buen rato (clave para evitar ocupar pan). Una vez terminado, agregue fría la cebolla con el ajo y el tocino dorado y vuelva amasar hasta tener una textura homogénea. (yo ocupo la kitchenAid con la opción amasar un buen rato). Deje reposar 45 minutos en el refrigerador. Luego saque la mezcla y forme las hamburguesas. (Puede utilizar moldes para hacerlas más profesionales).

Una vez formadas déjelas en una bandeja con un poco de aceite para que no se pegue (puede dejarlas listas y dejarlas 1 día en el refrigerador). Caliente la parrilla fuerte y póngalas por 3 a 4 minutos por lado. Por favor no las aplaste, tampoco las mueva para todos lados, lo único que consigue es que queden secas.


PD: Prepara una buena cantidad porque al no tener pan rallado la gente se va repetir. También acompañe con ensaladas y evite el pan lamentablemente engorda.