Ensalada Parrillera

El origen de cocinar las carnes a la parrilla es definitivamente una tradición de los nativos de América. Ellos dado que poseían una dieta hiperproteínica dada su condición de cazador. Sólo desde el actual territorio mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas (bisontes – o cíbolos– y bueyes almizcleros) así como caprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes de consumo el pecarí, el tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los auquénidos en la región andina y el ñandú.

Los indios taínos llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual se disponían las diversas carnes, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en las carnes que estaban sobre la parrilla. De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento inmediato a su cocción podían (mediante el ahumado) ser comidas más tarde, aunque el ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con frecuencia.

Hace poco me compre un libro llamado 7 fuegos de un Chef Argentino llamado Francis Mallmann, un libro excelente en todo sentido, pero principalmente por la calidad de la recetas que recorren todos los métodos de cocinar a fuego vivo (Parrilla, chapa, Infiernillo, Horno de Barro, Rescoldo, Asador y Caldero).

Me inspiré en una de las recetas de él que calza perfecto con un rica parrillada y agrega un toque de innovación y buen gusto.



Ingredientes (Mise en place)


2 Berenjenas cortadas en longas gruesas
4 Zapallos chicos cortados en longas gruesas
4 Zanahorias chicas cortadas en longas gruesas
2 Pimentones rojos cortados en longas gruesas
1 Hinojo cortado en 8 partes conservando el centro
2 limones sutiles el jugo colado
1 cucharada de aceto balsámico
Aceite de oliva a gusto (ojala sabor intenso)
Pimienta y sal

Preparación

Prender la parrilla a fuego medio y disponer los vegetales de manera que se vayan cocinando parejamente priorizando las zanahorias que generalmente se demorar un poco más. Una vez que esta cocinados (algunos con notas ahumadas y con las típicas marcas de la parrilla), retírelos y en un tabla corte las longas de manera de ir formando cuadrados, aliñe con el jugo de limón, aceto balsámico, aceite oliva, sal y pimienta, aliñe bien y deje reposar. Puede comerla caliente o fría, pero de preferencia fría cuando termine de hacer la carne.

Presentación

Servir al lado de la carne en buenas porciones.

PD: En la foto la acompañe con Camarones adobados con soya, jengibre y ajo, y cocinados a la parrilla como pinchos dobles para evitar que se enrosquen.

Jamón Crudo o Serrano Casero

La península Ibérica, desde antes de ser romanizada, tenía un gran prestigio como productora de cerdos y, como consecuencia, de jamones. El historiador griego Estrabón (siglo I a.C.) cuenta en su libro III de la Geographika (dedicado a Iberia) que los kerretanoí, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo Occidental, elaboran excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que les proporciona considerables ingresos.

Ya en la época romana, se conoce de la existencia de los llamados vicarius supra cenas, unos cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos, el consumo de los cuales estaba reservado a la élite de la sociedad, especialmente los reputados jamones de Pomeipolis (Pamplona).

Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.

Estaba en el tipico aperitivo de Domingo comiendome un jamón serrano, y me cuestione como se hará, ¿será dificil?, después de investigar un poco me di cuenta que más que dificultad se necesita paciencia, aqui esta el resultado, disfrutenlo,

Ingredientes (Mise en place)

10 Kg aprox. de Pierna Trasera de Cerdo sin pezuña (comprar en matadero)
20 kilos de sal gruesa (o más depende de la humedad)
4 pimentones asados al horno y hechos pasta
1 vaso de vino blanco
2 ajís asados al horno y hechos pasta
Pimienta

Preparación

Lave la pierna y séquela cuidadosamente con papel absorbente una vez seca, prepare una caja de plástico (de las que venden en Sodimac para guardar cosas). Ponga la mitad de la sal de base ponga la pata y luego el resto de la sal hasta cubrirla por completo. Luego presione para compactar todo y deje en la sección de las frutas en el refrigerador. (Puede sacar los típicos cajones y dejarla ahí). Déjelo ahí por 40 días y cada 10 días sacar la sal y vuelves a repetir la operación dando vuelta la pierna y volviendo a presionar para compactar (si en una de esas operaciones se da cuenta que la sal esta muy húmeda cámbiela).
Pasados los 40 días, sacar la pierna de la sal y limpiar con una escobilla para sacar cualquier rastro de sal.

Mezclo la pasta de pimentón, vino, el ají y la pimienta formando una pasta, con la pasta pinto la pierna dejándola secar por tres días, fuera del refrigerador en un lugar fresco. Luego de los tres días cuelgue la pata con una soga amarrada firme a la parte inferior en dirección a la pezuña. Déjela por al menos 4 meses (recomendable 6 meses), cumplido el periodo prepárese para cortarla en lonchas delgadas, y disfrute de su jamón crudo o serrando preparado por usted mismo.

Presentación

Puede cortar lonchas de jamón crudo serrando, enrollarlas, pincharlas con un pincho y poner una aceituna rellena con pimentón, chorrear un poco de aceite de oliva y listas las tapas.

Ñoquis o Gnocchi de Ricotta

La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo", "pelotilla" en italiano) aparece frecuentemente en castellano como ñoqui o ñoquis.
Los gnocchi o ñoquis están dentro de la categoría de las pastas y están elaborados de patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etc.) y queso de Ricotta (con o sin espinacas).

El origen de los Ñoquis se remonta a Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la perdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre.

¿Por qué se comen ñoquis los 29 de cada mes (Italia, Uruguay y Argentina?

Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.

San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Ingredientes (Mise en place)

8 Papas grandes peladas, cocidas y hechas pure.
1 Cucharada grande de mantequilla
400 gr de Ricotta
1 taza de semolina (semola más fina)
700 cc de salsa de tomata preparado para pastas
Sal, pimienta
Parmesano para rallar
Albahaca de adorno

Preparación

En un bowl poner el pure de papa, Ricotta, semolina,sal y pimienta, hasta que este una masa que se pueda moldear (sino agregar misma cantidad más semolina).

Forme bolitas y pataleas por el marcador de ñoquis,
(http://lh6.ggpht.com/_VrdsrjXOzLA/SVjcKkTDJ_I/AAAAAAAABjk/3smiDaw07zE/s800/%C3%B1oquis%20copos%20008.jpg ), colóquela sobre una lata con semolina para que no se pegue.

Guarde por al menos 15 minutos en el refrigerador.

Caliente agua caliente con sal y vierta los ñoquis, esperar hasta que floten, sacarlos con colador y dejar que estilen. Ahora en un sartén caliente un chorro de aceite, poner los ñoquis estilados, agregar la salsa de tomates, aceitunas negras cortadas, albahaca y parmesano de buena calidad.

Otro método para cocinarlos, es en un sartén poner la salsa de tomate con un poco mas de agua, y cocerlos con su propia salsa. Y por ultimo puede ponerse en una fuente el horno con salsa que los cubra bien acuosa.


PD: Acompañe con una ensalada de 2 típicas lechugas italianas para hacer honor al plato de tradición Italiana: Endivias con Lechuga Radicchio.

Paso a Paso

Lasaña o Lasagna Express

Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.

En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador.

Estas laminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón emperador Romano, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio.

La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.

Ingredientes (Mise en place)

12 de laminas de lasaña lista (remojadas en agua tibia) (corregir el calculo de acuerdo al tamaño de la fuente y la cantidad de capas)
½ kilo de carne molida
½ Cebolla morada cortada fina
1 ajo picado fino
1 bola de Queso Mozzarella rallado fino
1 Taza de Queso Ricotta
1 Taza de Queso Parmesano fresco rallado grueso
½ Taza Queso Parmesano seco rallado fino (al final)
1 huevo
700 cc de para salsa tomates preparada para pasta (comprada)
3 cucharadas de Cilantro fresco picado fino
3 cucharadas Orégano fresco o seco

Preparación

Freír la cebolla y el ajo y cuando estén transparente agregar la carne y revolver, luego agregar la salsa y el cilantro y dejar cocinar a fuego lento por algunos minutos, corrigiendo sal y pimienta, cuando este lista dejar enfriar.

Mezclar el queso Mozzarella, Ricotta, Parmesano fresco, orégano, huevo y reservar.

Ahora armar, la secuencia es clave. En la fuente poner como base un poco de salsa eso evita que se pegue, ahora la primera capa de laminas, luego salsa de carne, laminas, mezcla de quesos, laminas, salsa de carne, laminas y mezcla de quesos para terminar. Al final espolvorear el queso parmesano seco rallado.

Precalentar el horno a 180° y colocar la fuente de la lasaña por 40 minutos. Retirar dejar reposar unos minutos y cortar.

PD: Solo lasaña, es un plato fuerte, a lo más acompañe con una ensalada verde.

Trucha a la mantequilla de eneldo con adobo de maracuyá

Chile, país marítimo, como no serlo si de Arica al Cabo de Horno tenemos nada menos que 4.200 kilómetros de costas, lamentablemente la cultura de consumir pescado es mínima 7kilos per cápita al año, ni comparado con los casi 70 kilos per capita de los japonés con una cantidad de costas equivalentes.

Pienso que tal vez este bajo de consumo de pescado, se debe a falta de conocimiento gastronómico asociados a los peces y un miedo sobredimensionado a las espinas, algo que para un conocedor parece ridículo, incluso uno hace cebiche de pejerrey y las espinas no existen.

Un principio rector para cualquier preparación que considere pescado, es hacerlo sin cocinarlo al extremo, que quede un poco crudo es clave. No me imagino comiendo atún sin estar sellado a la inglesa, en ese sentido los Japoneses han sido sabios y el sashimi es fiel exponente, que crudo es mejor.

A mi en particular prefiero la trucha sobre el salmón, a pesar que los dos físicamente son re parecidos (la trucha es más esbelta y de cabeza más pequeña), y comparte la clasificación de salmónidos.


Las primeras truchas aparecen a fines del siglo XIX, específicamente en 1880, cuando en los alrededores de Lota, en la Región del Bío Bío, específicamente en el río Chivilingo, aparecen las primeras ovas de la llamada “trucha común”, tal como se la conocía en Europa y que hoy denominamos trucha “fario” o “marrón”.

Esta aparición no fue casualidad y se debió a la motivación de los empresarios del carbón, quienes vieron en las aguas chilenas una oportunidad de replicar su afición por la pesca con mosca de truchas, que tanto disfrutaban en el Hemisferio Norte.

El Maracayá o Fruta de la Pasión: s una planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular intenso y una alta acidez. Las flores son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5 pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura en la base y blanca en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.

Origen del apelativo de “fruta de la pasión” tiene que ver con la similitud de su flor con la corona de espinas que portó Jesús camino al Gólgota. Se sostiene que este parecido indujo a los colonizadores españoles a nombrarla como fruto de la pasión, pues compararon el hecho de llevar estas espinas con lo que significó esto para el Cristo.

Generalmente uno cocina pescados con limón por lo acido, el cual tiene un PH de 2.4, lo interesante es que el maracuyá tiene un PH mayor equivalente a 2.9 por lo que vale la pena experimentar el cambio. (Tal como lo hace el restaurante La Mar con el tiradito de atún al maracuyá)



Ingredientes (Mise en place)

1 kilo de trucha cortado en piezas pequeñas sin piel.
250 cc de jugo de maracuyá (extraer con colador de la pulpa natural o comprada)
1 cucharada de Eneldo
50 gr de mantequilla
1 pizca de merken
Sal gruesa y pimienta

Preparación

En un bowl ponga las piezas de trucha y roce el jugo de maracuyá dejando reposar unos 15 minutos.

Luego en una fuente extender los filetitos de trucha, rociarlos con el jugo de maracuyá del adobo, y esparcir por encima eneldo, merken, sal gruesa a gusto, y pimienta luego colocar pedacitos de mantequilla.

Llevar por 5 minutos a horno precalentado a 180º, para que quede crudo por dentro.

PD: Acompañe con arroz blanco ojala basmati

Costillar de Chancho al Horno

Nunca tuve noción cuando bailaba de chico para el 18 de septiembre el “costillar es mío, me lo quieren quitar”, de que realmente estaban hablando, ahora me queda claro que el costillar bien hecho es un plato exquisito, por algo Tony Romas tiene presencia en más de 32 países.

¿Pero cuando estamos en presencia de un costillar bien preparado cuales son las características? Muy simple: la carne se deshacen en la boca, los huesitos se desprenden de puro mirarlos, la grasa esta en su punto justo y al saborearla se deshacen como sustancias, tiene un sabor entre dulce y picante, y uno quiere pedir la receta.

Como todos los platos que he hecho, este no estuvo exento de desafíos, no pude solo lograr de manera profesional, tuve que pedirle ayuda a un cocinero de la confitería torres, pero valió la pena, aquí están las claves.



Ingredientes (Mise en place)

2 kg. Costillar de chancho carnudo, evite el que solo se ven los huesos. Y prohibido comprar el que viene en bolsas al vació.

Adobo (1 día antes)
6 ajos grandes picados finos
100 cc de pasta de ají rojo
50 gr. de merken
100 cc de mostaza original
2 litros de vino blanco chardonnay
Sal gruesa
Pimienta de molinillo

Adobo 1 día antes

Prepara una pasta con los ajos, pasta de ají, mermen, mostaza, sal y pimienta, y adobe el costillar, masajéelo bien con el adobo (ocupe guates de goma para no quedar pasado)
Póngalo en un fuente y cubrirlo con el vino blanco, déjelo en el refrigerador por al menos 12 horas.

Preparación
Prepara el horno a 180° con aire circulante. Ponga el costillar en una bandeja de horno profunda y deje con el jugo del adobo hasta cubrir el primer centímetro. Es clave cada 10 a 15 minutos darlo vuelta, y virtiendo sobre el costillar el jugo del abobo para que siempre la carne este húmeda, este proceso dura aprox. 50 a 60 minutos. Esto proceso va permitir que se derritan suave las grasas y la carne absorba el adobo, se va empezar a hinchar.
Luego saque un pedacito de costillar de la punta para asegurarse que esta cocido. Sino esta cocido continué el proceso, ahora si esta cocido suba la temperatura a 220° y mezcle el adobo restante con mantequilla, y repita el proceso de darlo vuelta y verter el jugo del adobo encima por 50 a 60 minutos más aproximadamente.

Cuando lo saquen del horno, córtenlo, reduzcan el caldo y lleven a la mesa, le van a querer quitar el costillar tal cual como la cancioncita.

PD: Acompañe con Puré, Puré picante, o puré con zapallo+camote+mote, también preparé un rico pebre y un Carmenere que se tome aíre por un buen rato.

Plateada a la Cacerola

Cuando pienso en plateada pienso en la Doña Tina, sentado en esas banquitas bien rusticas, comiendo mucho pan amasado calentito con mantequilla, esperando que llegue a la mesa la rica plateada con puré picante o con papas cocidas.

No se cuentas veces intente hacer este plato y el resultado fue una carne como suela de poca calidad. Hasta que gracias a los consejos del libro de Roberto Marín “Chilenos Cocinando a la Chilena”, entendí la técnica y cual era el truco para adobar y preparar una plateada de lujo, que uno pueda servir sin cuchillo y disfrutar de un plato exquisito.


Ingredientes (Mise en place)

2 kg. Plateada de ancho regular con grasa que no supere el ½ centímetro (si tiene mucho adelgace). (Si puede elegir Wagyu muchísimo mejor)
2 cebollas moradas medianas cortadas en pluma gruesa
2 cebollas blancas medianas cortadas en pluma gruesa
4 Zanahorias cortadas en rodelas
1 vaso de vino chardonnay
2 cucharada de aceite de oliva



Adobo (1 día antes)
4 ajos grandes
1 cucharada de pimienta negra entera
200 cc de aceto balsámico
1 cucharada sal gruesa
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación 1 día antes

Poner los ajos, pimienta, aceite, sal y aceto balsámico en la minnie pimmer y moler hasta que quede una pasta.
Colocar la plateada en una bolsa de plástico y adobar bien con el aliño, sellar la bolsa y dejar por 24 horas en la zona de las verduras del refrigerador. (si la deja 48 horas mejor)

Preparación

En una cacerola grande, ojala de fierro (Le creuset o similares), coloque las 2 cucharadas de aceite de oliva, retire la plateada de la bolsa sin peder el liquido del adobo y empiece a freír la plateada por los 2 lados hasta quedar dorada intensa.

Luego retírela de la cacerola y déjela en un bowl esperando (Reservar). En la misma cacerola coloque las cebollas y las zanahorias y fríalas para así absorban todo el sabor que dejo la plateada en el fondo de la cacerola(Desglasar), luego vierta el vino blanco y cocine hasta que las cebollas estén un poco transparente (3 minutos aprox.).

Luego ponga encima de las cebollas y zanahorias la plateada y vierta todo el adobo que esta en la bolsa a la cacerola y deje cocinar en olla tapada por 3 horas a fuego lento, dando vuelta la carne cada 1 hora.

Si el pedazo en más grande córtela en 2 para que quepa. Después de las 3 horas no va poder creer la cantidad de jugo que sale y lo delicada que queda.

Si no tiene cacerola de fierro, la última hora hágala en la olla a presión.

PD: Acompañe con Puré, Puré picante, arroz blanco, papas cocidas, también preparé un rico pebre y un merlot que se tome aíre por un buen rato.


Paso a Paso