martes, agosto 28, 2012

Canoas de Cascara de Papas (Potatoes Skins) TGI Friday´s


Las papas se han convertido en un ingrediente básico en la dieta de cualquier familia, lamentablemente la cascara siempre se ha descartado. Pero con el tiempo se empezó a mantener la cascara como innovación y por sus características estéticas y alimenticias.

Según algunos registros, las papas con cascara se utilizaron por primera vez en la fabricación de aperitivos a mediados de los años sesenta en el restaurant RJ Grunts, de Chicago.

La inspiración Richard Melman para preparar Papas con Cascara en R.J. Grunts, provenía de una historia que el chef escucho en la radio sobre los marineros que comian las cascaras de papas, debido a que necesitan de sus vitaminas para protegerse de la enfermedades mientras estaban en el mar, el tema le llamo la atención y decidio experimentar inventando este famoso aperitivo.

Por otro lado en 1965, Alan Stillman vendedor perfumes compró un destartalado tugurio en New York City. Lo remodelado y la llamó T.G.I. Friday´s. La primera semana de funcionamiento, la policía tuvo que cercar el área para ayudar a controlar la cantidad de gente que quería entrar al restaurante. Su gran acierto fue implementar zona de mujeres solteras con precios especiales. Quienes en 1974 incorporaron al menú estas exquisitas cascaras de papa.

La cascara de las papas es una fuente rica de nutrientes como la vitamina C y B6, potasio, cobre, hierro, magnesio y zinc. Contiene también una buena cantidad de proteína. El folato también está presente en una cantidad buena. La cascara también contiene fitonutrientes, que son una rica fuente de antioxidantes, útiles para prevenir el cáncer.

Ingredientes

6 Papas grandes limpias y con cascara
1 Taza de Tocino frito y trozado
1 Taza de Queso Cheddar rallado grueso
¼ Pimenton Rojo cortado en cuadritos chicos
1 Taza de Crema acida
1 Ramo de Ciboulette picado fino o 1 Cebollin
½ Taza aceite de oliva o mantequilla
Sal y Pimienta


Preparación

Caliente el horno a 200º grados. Pinche por todos lados las papas con un tenedor para evitar que la cascara se desprenda de las papas. Póngalas en el horno y cocine por aproximadamente 1 hora.

Déjalas enfriar y córtelas por la mitad, con una cuchara vaya sacando el centro de la papa dejando que la cascara tenga un grosor de 1/2 a 1 cm. Con pincel pinte con aceite de oliva o mantequilla derretida las cascaras de papa por fuera y por dentro y ponga al horno por 5 minutos un lado y luego 5 minutos por el otro.

Sáquelas del horno y rellene con queso y tocino trozado, ponga encima el pimenton picado fino. Luego hornee por 5 minutos mas hasta que el queso este derretido.

Sírvalas acompañadas con la crema acida mezclada con el cebollín o ciboulette.

PD: Puede innovar rellenándolas de tomates, jamón, champiñones, camarones, crema acida, etc.


Paso a Paso













sábado, agosto 25, 2012

Focaccia di Recco



En la antigua Roma, “Panis Focacius” era un pan plano cocido en las cenizas de la chimenea. La palabra se deriva del latin “focus” que significa "centro" y también "Chimenea" - la chimenea estába en el centro de la casa.

La receta básica fue originado por los etruscos o los antiguos griegos, pero hoy en día está ampliamente asociada con la cocina de Liguria, particularmente e Recco.

En localidad de Recco, en la provincia de Génova, durante el siglo XVI, sufrió numerosos ataques de piratas Saracenos que tuvieron muy ocupadas a las tropas que se habían establecido en este lugar. Durante estos ataques, mujeres, niños y ancianos se refugiaban en los montes con todo lo necesario para sobrevivir (sobre todo harina, aceite y sal).

Precisamente con estos alimentos sencillos y con un poco de queso, obtenido gracias a un trueque con los pastores de la zona, nació esta mítica Focaccia, que también se conoce con el nombre de “Fugassa al Formaggio”.

Fueron las cocineras de Recco de aquella época las que, entre un ataque y otro, manteniendo encendido el fuego y amasando la harina con el agua de los arroyos de los montes, inventaron esta receta tan amada para dar de comer a niños y abuelos.

Una fina capa de pasta mezclada con el queso se depositaba sobre una losa de pizarra, que antes se había calentado sobre las brasas y, después de unos minutos, esta rica especialidad estaba cocida y lista para pasar a la historia.

El final feliz: hoy Recco es “capital gastronómica de Liguria” y la receta de la Focaccia está protegida de cualquier tipo de falsificación.


Ingredientes

4 tazas de Harina cernida
2 Cucharadas de ajo picado
38 gr. de Levadura fresca o 20 gr. Levadura Seca
2 Cebollas moradas picadas pluma y freírlas o ponerlas al horno para cocinar.
1 Taza de Tomates secos remojados estilados cortados en cuadros
½ Taza de Aceite de oliva
2 Cucharadas de Aceite de Oliva (para molde)
500 cc de agua tibia (35º cuando no quema)
1 Cucharada de miel
1 Cucharada de Sal fina
1 Cucharada de Sal Gruesa
4 Cucharadas de Orégano seco
Pimienta a gusto


Preparación

En la minipimmer ponga el ajo y cúbralo con aceite procesándolo hasta quedar una pasta liquida. Reserve.

En un bowl pequeño, poner la levadura, la miel y el agua tibia y dejar reposar 10 minutos.

En un bowl grande poner la harina y la sal fina, agregar la mezcla de levadura, tomates secos, orégano y amasar hasta que quede una masa elástica y pegajosa (pudiera necesitar 1 taza de harina extra para que no quede tan liquida). Deje reposar 1 hora.

Precaliente el horno a 180º.

Cubrir la base de un molde cuadrado con aceite. Encima poner la masa dando la forma del molde con los dedos, pintar con el ajo con aceite y luego poner las cebollas presionando contra la masa. Agregar pimienta y sal gruesa.

Introducir al horno por 40 minutos, saque deje enfriar y corte en pedazos para servir de aperitivo.


Paso a Paso











domingo, agosto 19, 2012

Pollo a las Brasas


Los orígenes de la receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950. El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, quien ensartaba de lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña.

Roger Schuler se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así el 5 de febrero del mismo año decidió progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la producción y crear un improvisado restaurant “La Granja Azul” el cual su especialidad seria el lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción del pollo en un horno especial; denominado “rotombo” que hace girar hasta 8 pollos sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas de leña.

Jugoso y dorado, el pollo con papas fritas y sazón peruana ha sido el plato más consumido de las últimas décadas y su éxito ha cruzado las fronteras. Restaurantes de Pollo a las Brasas, han abierto con éxito salones en Bolivia, Chile, Usa, Japón, entre otros países.

Por estas consideraciones y después de más de cincuenta años de satisfacer el paladar de los peruanos, el típico Pollo a la Brasa fue reconocido por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio de la Nación.

Aquí les comparto la receta para hacerla en el espiedo de la parrilla, con el aderezo original que se utiliza en Perú.


Ingredientes

2 pollos enteros
1 cucharada de romero fresco o seco
1 cucharada de sal
1 cucharadita de comino
1 cucharada de sillao o salsa de soya
1 cucharada de pimienta molida
300 cc de cerveza negra
100 cc de vinagre blanco
2 cucharadas de ajo licuado o seco
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de pimentón rojo seco

Preparación de la marinada


Mezcle el romero, sal, comido, sillao, pimienta, cerveza negra, vinagre blanco, ajo, pimentón rojo y ají panca. Y cubra el pollo con esta marinada asegurándose que quede bien impregnado, deje reposar en el refrigerador al menos 2 horas (ojala de un día para el otro).


Preparación

Ensarte el pollo en la barra del espiedo dejando los fijadores adosados al pollo para que pueda girar de forma pareja. Con un hilo de algodón fije las alitas y los trutros del pollo, para evitar que sobresalgan del espiedo.

Prenda el espiedo a temperatura máxima (190ºC) y cocine por aproximadamente por 90 minutos a 120 minutos. Preocupandose cada 20 minutos rociar con el aliño de la marinada.

Troce el pollo y sirva con ensaladas o papas fritas.

Paso a Paso











sábado, agosto 18, 2012

PF Chang`s Chicken Lettuce Wrap


Hace un par de meses llego al Parque Arauco esta cadena americana, que se especializa en comida estilo Asian Bistro, cuando uno la visita juraría que es de origen Chino o similar, pero su origen es muy distinto.

La cadena se fundó en 1993 por Paul Fleming y Philip Chiang, por eso el nombre PF Chang`s. El primer restaurante abrió sus puertas a Scottsdale Fashion Square en Scottsdale, Arizona. Hoy poseen mas de 200 restaurantes alrededor del mundo, y son inversionistas Mexicanos los que lideran la franquicia en Chile.

Uno de sus “appetizer” mas característicos son los famosos “Chicken Lettuce Wrap”, que vienen acompañados con lechugas y fideos de celofán (a base de porotos).

Estas envolturas o wraps de lechuga son consideradas un plato "nuevo" en el mundo de la cocina, su origen no excede los 30 años de antigüedad. Erróneamente son etiquetadas como comida China o Vietnamita, tal vez por lo exótico, pero los chinos no incorporan vegetales crudos en sus recetas, es una medida sanitaria que se practica hace cientos de años.

Estos “Chicken Lettuce Wrap” son uno de mis platos favoritos, busque la receta secreta y aquí se las comparto, es un plato que aporta entretención a la mesa, los niños disfrutan de hacer los rollitos de lechuga, pollo y fideos crujientes.


Ingredientes Salsa para Cocinar
1 Cucharadita de Maicena
3 Cucharadita de Salsa Hoisin
2 Cucharaditas de Vino de Arroz
3 Cucharadita de Soya


Ingredientes Chicken Wrap

750 Gramos de Pechuga de Pollo cortada en Cuadritos de ½ Cm
8 Hongos Shitakes frescos sin tallo y cortado en cuadritos chicos
1 Lechuga Escarola o Iceberg
250 gr. de Bambu en tarro cortado fino www.chinahousemarket.cl
250 gr. de Water Chestnuts picadas fino(Castañas de Agua) www.chinahousemarket.cl
2 Cucharaditas de Agua
1 Cucharadita de Vino de Arroz
Sal y Pimienta
2 Cucharaditas de Salsa de Ostras
5 Cucharaditas de Aceite de Maíz
1 Cucharadita de Aceite de Sésamo
1 Cucharadita de Jengibre Fresco picado
2 Dientes de Ajo picado fino
1 Cucharada de Azúcar rubia o simple
2 Cucharaditas de Maicena
2 Cebollines picado solo la parte verde
2 Ajís rojos picado fino sin pepas (Opcional)

Ingredientes Fideos de Celofán

1 Paquete de Fideos Celofán (Cellophane Chinese Noodles)
1/2 Litro de aceite de canola o maíz


Preparación de la Salsa para Cocinar

Mezcle bien la maicena, salsa hoisin, vino de arroz y Soya y reserve.

Preparación Marinada del Pollo

En un bowl mezcle el pollo, la maicena, vino de arroz, soya, 1 cucharadita de aceite, salsa de ostras, sal y pimienta y deje reposar 15 minutos.

Preparación General

Caliente el WOK y ponga 3 cucharaditas de aceite, y fría por aproximadamente 4 minutos, luego retire del WOK y reserve al lado.

Agregue al WOK, 2 cucharaditas de aceite y una vez caliente, agregue el jengibre, ajo, ají (opcional), cebollín y cocine revolviendo por 1 a 2 minutos. Agregar agua, los hongos shitakes, los trozos de bambú, castañas de agua, azúcar rubia, y cocine por otros 2 minutos sin dejar de revolver. Luego agregue el pollo y la salsa de cocción y cocine unos 3 minutos más hasta que tome consistencia el plato.

Preparación de Fideos de Celofán

En un sartén ponga una buena cantidad de aceite de maíz o maravilla, y cuando este caliente ponga uno poco de fideos, se van a inflar rápidamente, de vuelta para que se inflen por le otro lado y listo.


Presentación

En un plato se pone una capa de fideos celofán, encima el pollo y se acompaña con las hojas de lechuga separadas. Para comerlos tome una hoja de lechuga y ponga una mezcla de fideos con el pollo cocinado, enrolle y listo para disfrutar de los famosos “PF Chang`s Chicken Lettuce Wrap”.

Paso a Paso