lunes, enero 31, 2011

Tiradito de Lenguado estilo Nobu



El tiradito es una receta que se prepara a base de pescado, muy similar al ceviche pero diferenciándose en el corte de la carne y la maceración de la misma.

Es un plato originario del puerto de Pisco, una región ubicada al sur de Lima, que en su elaboración evoluciona del ceviche pero siguiendo tradiciones de la gastronomía japonesa. Estas tradiciones le asemejan al sashimi y el carpaccio, aunque se diferencia sustancialmente de ellos.

Sin embargo, especialistas en la historia de la gastronomía peruana han hallado que el tiradito y el ceviche no son platos creados durante la época del Virreynato, sino que vienen desde el mismo Incario. 

Aunque la gastronomía del Tahuantinsuyo o imperio incaico estaba basada principalmente en el cultivo de la papa, el eficiente sistema de caminos y chasquis lograba que el pescado fresco que se pescaba en la mañana de la costa peruana, llegue a la mesa del Inca por la tarde y éste pueda degustarlo. (lamentablemente en Chile no pasa lo mismo, comemos pescado generalmente de varios dias)

Actualmente, gracias a los migrantes japoneses en Peru, el tiradito evolucionó para adoptar las formas del sashimi, el cual tiene una forma distinta de preparación

El tiradito no es una receta que se pueda realizar con una sola especie de pescado, admite entre los más recomendables al lenguado, el mero, pejerrey, corvina y atún o salmón, por sus delicadas carnes.

Si existe un chef que le puso apellido al tiradito es Nobu Matsuhisa, dueño de los famosos restaurantes Nobu (http://www.noburestaurants.com) en sociedad con Robert de Niro, donde incorpora a la carta el Tiradito estilo Nobu.

Ingredientes

250 grs de lenguado cortado en laminas finas
1 manojo de hojas de cilantro (solo las hojas)
50 cc salsa de ají (rojo o amarillo peruano)
2 limones hechos jugo colado
Sal de mar


Preparación 
 
Colocar delicadamente en los platos los filetes finos de lenguado. Poner 1 hoja de cilantro encima de cada uno. Depositar sobre cada hoja la punta de una cucharita de salsa de ají.  Bañar con los jugo de limón. Espolvorear con sal marina. El sabor característico del plato depende de la sal. Cuanto más fina sea la sal, más suave resultará.

Pd: existe otra variación de esta receta, que el limón se mezcla con soya, y antes de servir se calienta aceite Oliva con aceite de sésamo y se vierte encima. También es exquisita!!

domingo, enero 30, 2011

Pizza Napolitana Margarita



La palabra en latín "pinsa", el pasado participio de "pinsere", que significa "aplanar" y se referiría al aplanamiento de la masa.

Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los Griegos y de los Etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada.

Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban : niños, ancianos, mujeres.

De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.

Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los
europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “ pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron.

Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza.

En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación ( se utilizaba sólo

tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “ que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.
El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.

La "Associazione Verace Pizza Napoletana"17 ("Asociación para auténtica pizza napolitana") reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos a leña con base de piedra, a 250 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro.

En Estados Unidos se introdujo en 1905, pero se popularizó al finalizar la 2da. guerra mundial, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa.
Francia tiene su propia “ pisaladière” rectangular al estilo romano.
España, se especializa en pizzas de diferentes y a veces de insólitos rellenos.
En China la masa es cocinada al vapor, y se sirve como pequeñas pizzetas con diferentes sabores.

Si ya hiciste pan, animate ahora hacer pizza, esta recetas de Pizza Napolitana Margarita esta inspirada en una excelente chef Argentina, llamada Narda Lepes.


Ingredientes
Masa
500 grs. Harina sin polvos de hornear
200cc. Agua tibia
20 grs. pan levadura fresca (1/2 pan lefersa)
50 cc aceite de Oliva intenso
1 cucharada de miel (toque de Narda Lepes o azúcar)

Relleno

150 cc de salsa de tomates pura (fina o con pedacitos de tomates)
10 a 12 hojas de albahaca
250 grs. Queso mozzarella rallado grueso
 
Preparación

Masa

Disuelva la levadura con la miel o azúcar, un poco de agua tibia y deje espumar durante 10 minutos. Forme una volcán con la harina y la sal. En el centro disponga, la levadura, el aceite, el agua y mezcle los ingredientes. Amase hasta obtener un gran bollo de masa suave. Deje descansar en lugar tibio durante 30 minutos o hasta que duplique su volumen. Separe la masa en bollos, estire circularmente y precocine en horno fuerte (200 grados) durante 5 minutos.

Armado

Pintar la masa son salsa de tomates, colocar el queso y la albahaca encima, chorritos de aceite de Oliva y al horno por pocos 10 a 15 minutos hasta que el queso se derrita. (puede saltarse la precoccion inicial y hacerlo todo de una vez por mas tiempo en el horno, pero queda menos crujiente)

Pd: acompañar con una rica cerveza bien helada.

sábado, enero 29, 2011

Pan Amasado





Al igual que el fuego, el pan fue un descubrimiento casual. El hombre neolítico, de 8.000 años A.C, dejó olvidada una panilla de cereales al sol, Al volver encontró una especie de galleta granulada, seca y aplastada que se convirtió en al primer pan de la historia.

Muchos de los grandes descubrimientos han sido de una azarosa casualidad. Resulta divertido imaginarse al hombre mono descubriendo el fuego, o la cara de asombro que debe haber tenido cuando después de un largo paseo volvió y descubrió que su papilla de cereales se había convertido en un galletón seco al haber estado al sol.

Lo más probable es que este hombre curioso haya probado el galletón y gustándole mucho más que su propia comida y quizás, aburrido de buscar la dirección del sol para hacer más galletas, creó el horno.

Hacia el año 300 A.C., los griegos hicieron un arte de la panadería, creando mas de 70 panes distintos que utilizaban en sus distintas fiestas religiosas.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

Fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado.

Pero fue el pueblo romano el encargado de masificar el pan. En un principio, este alimento sólo estaba restringido para familias pudientes, pero con el tiempo se popularizó tanto, que el poeta latino Juvenal llegó a decir en su sátira que los romanos sólo necesitaban pan y circo para vivir.

En el año 30 A.C., Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos. El precio estaba regulado por los magistrados. En el año 100, en la época del emperador Trajano, se creó el colegio oficial de panaderos que reglamentó entre otras cosas, que la profesión debía de ser hereditaria.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos, creando una gran variedad de tipos de panes, entre ellos el pan militar de larga duración, especialmente fabricado para los soldados. En las regiones de conquista se construyeron panaderías  exclusivamente militares, donde se almacenaban grandes reservas de pan.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moisés dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado "


Ingredientes

1 kg harina (sin polvos de hornear)
1 taza agua tibia
38 gr levadura lefersa fresca (1 cubito) o 1 sobre 10 grs. levadura seca granulada lefersa
3 cucharaditas de mantequilla o manteca hidrogenada (receta original)
1 cucharadita(s) sal
1/2 taza agua tibia
1 cucharadita azúcar

Preparación

Disolver la levadura en 1/2 agua tibia con el azúcar y dejar tapado con un paño, en un lugar sin corriente hasta que doble su volumen.

Derrita la mantequilla o manteca y prepare una salmuera con la 1 taza tibia de y sal.

En un bol colocar la harina y agregar todos los ingredientes. Trabajar muy bien hasta formar una masa blanda. Formar el pan entero (hogaza viene del latin focacia) o las bolitas de tamaño de un limón, pinchar con tenedor.
Cubrir la masa con una paño y dejar leudar una media hora. ( o hasta q duplique su volumen,  va depender de la temperatura ambiente.

Colocar en la lata limpia con harina para que no se pegue o mantequilla y cocer a horno fuerte (200* grados) durante 25 a 30 minutos.

Sacar y guardar en una panera cubita por paños, dejar reposar 10 minutos, y listo desayuno dominguero con pan amasado calentito, ideal para acompañar con mantequilla, huevos, etc.

Pd: puede separar un poco de masa y mezclarla con salame cortado fino, queda una variedad mejorada de las tortillas con chicharrones, haga la prueba.

miércoles, enero 26, 2011

Machas a la parmesana



El origen de la técnica "parmesana", se basa en un gratin utilizando queso parmesano (fresco o seco).

Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos.

Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche.    

Fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. Se ha producido desde el siglo XII. Para el año 1477, era considerado como uno de los quesos más famosos de Italia.

Volvamos a las machistas,  este bivalvo es típico por la forma de su concha alargada blanca cafe que contrasta con su cuerpo grisáceo que toma un color rosado durante la cocción. Se encuentra prácticamente en todo el país, pero su mayor extracción se da en las regiones X y IV. Es pintoresco ver en las grandes playas donde rompe la ola, a grupos de mariscadores que con movimientos de sus pies, localizan las machas entre la arena.

Principios fundamentales para este plato quede exquisito y no parezcan gomitas con queso:

1) Lenguas Machas frescas recién sacadas de su concha. (prohibido congeladas o en lata)
2) Cocinarse sobre la Concha, eso de hacerlas sin concha no va.
3) A las lenguas es fundamental apalearlas con una cuchara de palo contra una tabla (sin romperlas) secreto para que queden delicadas y suaves al gusto.
4) Buen queso parmesano para gratinar.
5) El horno es fuerte y durante poco tiempo, eso de horno bajo pésimo para el gratin.

Ingredientes

24 Lenguas de machas limpias y apaleadas 
24 Conchas ojalá todas del mismo lado (manía, pero sino cuesta ordenarlas)
1/2 Copa de vino blanco (da lo mismo la cepa)
100 cc de Crema (puede ser light)
100 grs. Queso parmesano fresco rallado fino (puede ser seco o el mismo fresco)
100 grs. Queso parmesana rallado grueso
Pimienta 
Opcional merken o ají rojo 

Preparación 

En un recipiente mezclar el vino, crema y el queso rallado fino. Ponga esta base en cada Concha ya ordenadas en la bandeja del horno. Colocar sobre esta base cada lengua, luego coloque encima el queso parmesano rallado grueso, pimienta y opcional pizca de merken o ají rojo.
Con el horno a 180 grados opción grill,  introduzcalas por 5 a 7 minutos o hasta que el queso superficial se derrita y gratine levemente, evite calentarlas en exceso. Acompañe con vino blanco o Champagne.  

Pastel de Choclos




La base de esta receta es el choclo, conocido en otras partes como elote, millo, maíz (derivado de la palabra taína mahís con que los indígenas del Caribe la denominaban), es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVI, base fundamental para el rico pastel de choclos. 

Existe evidencia de que las culturas predominantes en México, llevaron el choclo a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinarlo.  

La pasta de choclo preparada con granos molidos y un poco de leche, fue la base de muchas recetas, la mas reconocida son los tamales. Estos fueron descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. 

La gastronomía de Yucatán (México y países cercanos), incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de choclo y carne de cerdo molida o pollo. 

En esto ultimo de seguro esta la hebra que conecta con nuestro pastel de choclo clásico chileno, donde aquí se incorpora a la pasta de choclo típica del tamal y pino de carne de la empanada y opcional un presa de pollo para los mas hambrientos.

Dada la imposibilidad de disponer de hojas de plátanos para empaquetarlos de manera individual, que mejor que reemplazarlos con los típicos pocillos de greda. La azúcar se agrego principalmente para emular el sabor del choclo del Caribe que es mas dulce (claramente exageraron la nota).

Ingredientes 
4 huevos
100 grs. de Azucar
Opcional tutros de pollo asados al horno (con o sin cuero)
Pasta
6 choclos pasteleros muy grandes desgranados
1/2 litro de leche
2 cucharadas de mantequilla 
Ramita de Albahaca picada fina y bien lavada (así no suelta jugo en la pasta)
Sal y pimienta

Pino
600 grs. Punta picana (misma carne Pino empana) cortada en cuadrito
2 cebollas blancas grandes picadas en cuadritos
2 ajos picados finos
2 cucharadas de Aceite maravilla o manteca hidrogenada (quedan increíbles )
15 aceitunas rubias sin pepas
15 aceitunas negras con cuesco, son mas sabrosas ( cuidado no mas)

Preparación pasta

Muela los choclos en la moledora de carne (la juguera deja hollejo entero)los  sin perder una gota jugo.
En una olla, caliente la pasta de choclos y la mantequilla y agregue la leche de a poco sin parar de revolver, hasta que estén cocidos. Ahora agregue la albahaca (en este momento para que no quede una pasta verde espacial) deje reposar.


Preparación del Pino  
En un sartén profundo ponga el aceite y fría los ajos, cuando estén empezando a dorar agregue las cebollas, cuando empiecen a transparentar, apague el fuego y deje enfriar.

En otro sartén, poner aceite y freír la carne, no en extremo asegurarse que este por dentro un poco cruda, así bota el jugo cuando este en el pastel de choclo en el horno.

Con la cebolla y la carne fría, mezclemos, corrija la sal, pimienta, agregue las aceitunas y las pasas y deje en el refrigerador al menos 2 horas. Esta técnica es clave para que el Pino quede sabroso y jugoso, y la carne no parezca cocida al agua.

Preparación 

En una fuente de greda grande (o pocillos individuales) ponga un poco de aceite y el Pino de carne, encima los huevos partidos en cuartos y las presas de pollo (opcional). Luego distribuya uniformemente la pasta de choclo, clave que el choclo tenga el doble de espesor del Pino. Espolvoree con azúcar, y ponga en horno caliente por 15 a 20 minutos.

Pd: la ensalada de tomates a la chilena (cebolla pluma y cilantro) no puede fallar.   

martes, enero 25, 2011

Sopa de Mariscos (Mariscal)



Una leyenda cuenta que en el este de Europa existió una terrible hambruna. La gente se amontonaba donde había comida, siempre celosa de sus alimentos.

Un día un vendedor se dirigió hasta ese pueblo para vender ollas de hierro, comenzó a hacer preguntas a un aldeano, quien pensó que el vendedor quería quedarse.

El lugareño le aconsejó que no lo hiciera pues en ese lugar no había nada para comer. Rápidamente el vendedor dijo que él tenía lo que necesitaban para comer y dijo que pensaba hacer una sopa de piedra para compartirla con todos.

Saco de su carreta un olla de hierro y la llenó con agua, prendiendo fuego bajo el recipiente. Con gran ceremonia sacó de su bolso una piedra y la arrojó al agua.

Para entonces el rumor de la presencia del vendedor cocinando comida ya se había corrido. Muchos aldeanos se acercaron a la plaza donde se encontraba el vendedor o se asomaron por sus ventanas.

Todos los presentes comenzaron a olfatear el aroma que surgía del hervor del caldo. El vendedor comenzó a lamerse los labios y a hablar escandalosamente sobre el sabor de esa sopa.

"Esto luce y huele delicioso, aunque claro que sabría mejor con una col", expresó exaltado.

Uno de los presente se acercó sigilosamente y sacó una col. Nuevamente el vendedor dijo que con un poco de manteca realmente sería un platillo de rey.

Así, otro aldeano le entregó la manteca, otro las papas, las cebollas, los champiñones, entre otras cosas que el vendedor pidió.

Tras estos ingredientes surgió una sabrosa sopa.

Estas personas le ofrecieron al vendedor dinero por su mágica piedra, oferta que él rechazó y se retiró al siguiente día.

Con el tiempo la hambruna terminó, pero los aldeanos siempre recordarían aquel hecho como la mejor sopa que comieron.

Ingredientes

1 litro caldo de pescado colado ( hecho con cabezas de congrio, clave si es pura agüita). 
10 Choritos pequeños con la concha cepillada y muy limpios.
100 grs. Langostinos pelados
100 grs. Lenguas de machas partidas en 3 
100 grs. Lenguas de almejas (ídem) 
50 grs. Piure limpio y picado en cuadritos
50 grs. Ulte picado
2 Locos cocidos picados en cuadros
1 ajo picado fijo
1 cucharadita pasta de ají o ají rojo (depende del aguante)
1 cucharada de salsa de tomate pura
1/2 cebolla morada picada en cuadritos chicos
1 ramita de cilantro
1 cucharada aceite de Oliva
Sal y pimienta recién molida

Preparación

Freír el ajo y la cebolla, luego echar el caldo, y todo el resto de los ingredientes (menos los choritos y el cilantro) cuando hierva apague el fuego, agregue los choritos, cilantro, sal y pimienta. Y deje reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa.  

Carpaccio de Salmón



Tiene su origen en los años 30, en la húmeda Venecia, en el 'Harry's bar', fundado por el chef Giuseppe Cipriani, que por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway.

Pues bien, Cipriani se encontró un buen día con que una condesa Amalia Nani Mocenigo, muy buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le detecto anemia y le había prescrito comer carne cruda, le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener a la clientela contenta. Así que cortó una finísima lámina de solomillo de buey que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.

A la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giuseppe Cipriani por el nombre de la especialidad. El aprieto de Giuseppe era evidente, pero no se amilanó. Recordó en ese momento que en Venecia en esos días había una exposición de un pintor cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, y... ¿Cuál era el nombre de dicho pintor? Pues ni más ni menos que Victtore Carpaccio. Con lo que Cipriani, recordando los colores, le contestó a la condesa: "Carpaccio de Buey".

De este modo tan curioso nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.

Ingredientes

1/2 kilo de salmón o trucha cortado en laminas muy delgadas (casi raspando la carne)
50 grs. Alcaparras en vinagre estiladas o 10 aceitunas verdes sin cuesco cortadas en rodelas.
100 grs. Queso parmesano rallado grueso
3 limones el jugo colado
1 cucharadita de eneldo (dill para los que tengan envases de aliños gringos)
Tabasco 
Aceite Oliva extra virgen
Sal y pimienta recién molida

Preparación 

Preparar una emulsión con el aceite y jugo de limón (mini pimmer), luego agregar las alcaparras, el eneldo, sal, pimienta y revolver. Disponga las laminas del pescado en el plato, poner encima esta emulsión y agregar el queso parmesano, y unas gomitas de Tabasco encima. Puede refrigerar antes de servir. Acompañe son vino blanco. 

Pd1: El eneldo le da un aroma exquisito y estimula las secreciones digestivas. .

Pd2: Puede reemplazar el salmón por: lenguado, pulpo cocido, vacuno, zapallos italianos, champiñones.  

Papitas fritas (chips)




Las patatas fritas se popularizaron en Francia en los 1700s escribe Panati.

Thomas Jefferson, segundo Presidente de USA, estuvo de embajador de su país en París (1785-89) y fue un entusiasta de las french frites, así que de vuelta a su país las introdujo en las veladas que celebraba en su mansión Monticello en Edge Hill, Virginia y de esta manera empezaron las patatas fritas a expandirse entre la sociedad americana.

En el año 1853 el indio americano llamado George Crum, fue contratado como jefe de cocina en un elegante restaurant en Saratoga Spring NY, el restauran era llamado Moon Lage Lodge’s y entre su menú figuraban las patatas fritas (French frites).

Durante una cena un comensal (Commodore Cornelius Vanderbilt), encontró las patatas fritas, que se hacía el Chef Crum demasiado gruesas y presento su queja al chef, Crum cortó unas piezas más delgadas, pero estas tampoco gustaron al cliente, ya desesperado Crum decidió hacer unas patatas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlas con un tenedor.

El cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las patatas, con aspecto de papel y con el color tostado debido a la fritura, que tenia ante sus ojos, pero le gustó esta nueva presentación de las patatas fritas y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros clientes. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes Crum's potato chips y comenzaron a aparecer en el menú como Saratoga chips.

En 1920 se ideo la maquina de pelar patatas lo que facilitó algo la labor. Parece ser que el inventor de esta incipiente maquina fue debida a la agudeza del vendedor ambulante Herman Lay. Lay´s potato chips fue la primera marca que se registró para estas patatas, luego siguieron muchas más, ya que el producto no estaba protegido por ninguna patente.

Otra variante mas moderna son las Pringles, estas se remonta hacia finales de la década de los 50, cuando los investigadores de Procter & Gamble, Ken Hawley y Vic Mills (quien fue también el que desarrolló el concepto de los pañales Pampers) llegaron a la conclusión de que los consumidores americanos demandaban papas fritas que no vinieran rotas en las bolsas-contenedoras y que fueran idénticas las unas a las otras. Después de una década de desarrollos y experimentos finalmente en 1968 la compañía fundó en Jackson, Tennesse la primera fábrica de papas chips Pringles.

En 1973 los ingresos por ventas de Pringles superaron los 105 millones de dolares . “La gran entrada de Pringles en escena”, declaró  Monthly Chipper la revista de la industria, “pareció ser el reto más serio en la historia de las papas fritas”.

Hoy en día son los americanos de USA son los mayores consumidores de éste producto en el mundo.   

Ingredientes

1/2 kilo de papas peladas y cortadas chips (si tiene use mandolina).
1 1/2 de aceite de maravilla 
2 litros de agua con hielo
Sal

Preparación 

Caliente el aceite en un sartén profundo y cuando la temperatura alcance los 180* grados (ponga un pedacito de Papa y vea si se fríe rápido). Agregue las papas secas y fría por ambos lados, escurralas sobre papel absorbente y listo!!

Pd:  Palta, guacamole, ketchup, mayonesa casera son compañeros inseparables de las papitas chips.

 

lunes, enero 24, 2011

Spaguettis y Meatballs




La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’. Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».

La expansión internacional de este plato es increíble!! Para muestra un botón:
En Chile son bolas de carne molida con pan rallado, huevo y perejil que se cuecen en un caldo de carne al que luego se le agrega arroz y se sirve caliente. Frikadeller, albóndigas de Dinamarca, En China las albóndigas se hacen de cerdo y generalmente se cuecen al vapor, se hierven, se comen crudas o con adición de salsa de soja. En Filipinas, mga-bolabola frecuentemente se sirven en una sopa con bijon, ajo tostado, calabaza y chicharrones. En Indonesia, a las albóndigas se llama bakso y se sirven generalmente en un tazón junto con una sopa, con los tallarines, con queso de soja, huevos, siomay, o carne frita. En Albania existen albóndigas fritas (qofte të fërguara) que incluyen queso feta. En Alemania, se llaman (Hackbällchen). En Rusia, la albóndiga vino de la cocina alemana, cambiándole el nombre solamente en su terminación, frikadelki para hacerlo sonar más nativo.
En Austria, las albóndigas fritas se llaman Fleischlaberl. En Grecia, las albóndigas fritas se llaman keftedes e incluyen generalmente en su interior una mezcla de cebollas y de hojas de menta.
En Bulgaria, las albóndigas se llaman kyufte y se hacen generalmente con una mezcla de carne de vaca y de cerdo con migajas de pan y cebollas rebanadas. En Italia, las albóndigas se conocen como polpette y se comen generalmente como segundo plato o en una sopa.
En Noruega, las albóndigas se llaman kjøttkaker (‘carne apelmazada’) y se asemejan al frikadeller danés. En Suecia existen las köttbullar (literalmente ‘bollos de carne’). Se elaboran con carne picada o una mezcla de la carne picada mezclada con las migajas de pan empapadas en leche y cebollas cortadas en trozos pequeños. 
En Turquía hay más de 80 tipos diferentes de albóndigas (köfte).

En Estados Unidos, las albóndigas se sirven comúnmente con espagueti tal y como en spaghetti and meatballs, un plato fundamental en la cocina italo-estadounidense.  

Esta ultima variante ítalo-estadounidense, es lejos el plato favorito de mis hijos, es la única manera que coman carne sin mañosear,

Ingredientes (mise en place)

1 paquete de espaguetis cocinados al denté ( y mezclados con mantequilla aceite de Oliva.
200 gr de queso parmesano rallado grueso

Meat Balls 
- 600 gr de carne molida
- 2 huevos
- 1 cucharada de ketchup (así quedan medias dulce)
- 2 cucharadas de harina o maicena
- 3 cucharadas de orégano fresco o seco 
- Sal y pimienta molida (poco si comen niños)

Salsa
- 300 cc de salsa tomates pura (sin sabores ni mucho aliño)
- 1 tarro mediano de tomates peritas en cubitos en conserva (centauro)
- 1 vaso de agua
- 1 ramita cilantro picado fino
- 1 ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de Oliva 
- Sal y pimienta molida (poco si comen niños)  

Preparación Meat Balls

Mezclar la carne, los huevos, ketchup, harina, orégano, sal y pimienta, amasar muy bien hasta que tome consistencia. Forme las bolitas de tamaño generoso, no tan grandes como los gringos. Dejar reposar.

Preparación salsa

Fría los ajos en aceite y agregue los tomates en cubos, y el agua y cocine por 10 minutos, cuando se haya reducido agregue la salsa de tomates y asegure que la salsa quede bien liquida con los pedazos de tomate. Agregue las meat balls y el cilantro y cocine por 7 minutos mas, deje reposar.

Preparación 

En un sartén fría los espaguetis 1 minuto, ponga en el plato y agregue la salsa con las meatballs calientes, el queso rallado encima  y listo!!

Pd: carrera corrida nunca queda nada en los platos.      

Erizos con salsa verde modificada



Habrá a quien los erizos de mar le parezcan moda más o menos reciente de los restaurantes. Nada más lejos de la realidad. Los griegos los conocían de sobra y los consumían abundantemente de aperitivo, como documentan sus propios escritores (Aristóteles, Epicarmo o Ion de Quios). También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones.

Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales.

No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abriendolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer (huevos del mar).

En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.

Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer)  “"… El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.
No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo… "

Los mas fanáticos como Julio Camba, no solo degustan sus lenguas sino también disfrutan del cangrejo sin caparazón que vive de manera simbiótica en su interior. El único requisito es comerlo vivo (muerto es un veneno), razón por la cual es clave ponerlo en la lengua y sentir que se mueve, si lo hace uno lo aplasta contra el paladar y saborea su intenso sabor a erizo.

En Chile los podemos encontrar en el litoral de Arica a Punta Arenas, diferenciandose los del norte por tener lenguas (que en realidad son las gónadas) mucho mas pequeñas y de color amarillo anaranjado y las del sur mas amarillentas y de mayor tamaño.

Pueden prepararse Gratinados o al natural, yo prefiero natural, son muchísimo mas ricos, aquí les comparto una variacion de la típica alas verde:

6 erizos con sus lenguas limpias y sin jugo 
6 limones sutil, su jugo colado
1 ramita de cilantro cortada muy fina
1 ramita de ciboulette cortada fina
1 cebolla morada mediana cortada en cuadradillos chicos
1 ajo picado fino
1/2 cucharita de jengibre picado ultra fino
1/2 ají verde picado muy fino.
1 cucharadita salsa ingles
3 cucharaditas aceite de Oliva
2 cucharaditas de vino blanco
Pizca de merken
Sal entera y pimienta recién molida

Preparación 

Mezcle todos los ingredientes y revuelva con mucho cuidado para no romper las lenguas. Deje reposar al menos 40 minutos en el refrigerador, sirva en pocillos de greda.

Pd1: el ají intensifica el sabor del erizo, la leche de tigre que suelta este plato es lejos la mejor. (incluso para licuarla)

Pd2: hacer un risotto de erizo es un plato increíble. 

domingo, enero 23, 2011

Empanadas de marisco al horno




Empanada chilena, salteña, tucumana, llaucha, pucacapa, pastel frito, allaca, arepa, empanada de pino, tamal, empanada argentina. Son muchas las variedades, muchos los rellenos, muchos tipos de harina, las formas de prepararlas, las razones de comerlas, pero sólo es uno el alimento.

Las referencias más antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma de nuestra civilización. Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos antes de Cristo. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo para ser rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina”. El origen tiene raíz en Grecia y de allí pasaría a Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general.
 
El conquistador Tarig, quien diera su nombre a Gibraltar, las llevo en sus campañas junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores. Y a lomos de los caballos árabes de la conquista llegarían su cultura, su música, su comida a España.

Y de España al mundo los pasajes (por eso que se confunde que es española), primero Europa gracias al comercio, donde derivo en los calzone italianos, los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos. Y luego a America donde producto de la conquista llego a todas partes, donde se adapto a los tipos de harina y rellenos disponibles en cada país.

Paradójicamente en Chile, país rico en los mejores mariscos, se hace con lo menos sabroso, bordes de almeja y machas, lapas, despuntes de locos, caracoles negros, etc.

Aquí le comparto una receta de una empanada de marisco, con los mejores ingredientes para reposicionarla, y disfrutar de la mejor empanada de marisco, con un relleno exquisito, masa crujiente y cocinada al horno lo que la hace mucho más saludable.

Relleno (20 empanadas medianas)

1 taza de machas (solo lenguas, golpear con la parte de atrás del cuchillo) crudas y picadas grueso
1 taza de almejas (ídem)
1 taza de ostiones con o sin coral picadas grueso
1 taza de langostinos pelados 
1/2 taza de  piures limpios y cortados finos (opcional)
2 cebolla grandes picadas en cuadros pequeños (blanca o morada)
2 ajos picado fino
2 cucharaditas de ají de color
1 cucharada orégano seco
50 cc aceite maravilla
Sal y pimienta molida

Preparación
 
Freír la cebolla y el ajo, cuando este trasparente poner los mariscos y cocinar por 3 minutos, agregar ají color, orégano, sal y pimienta. Y dejar en refrigerador al menos 4 horas, es clave para que suelten los jugos los mariscos y queden jugosas. (que chorree el codo como dicen los Huasos).

Esta masa es un secreto de mi nana Maria Elvira Medina Suazo:
 
Masa 
3/4 kilo harina cernida sin polvos de hornear 
100 cc de mantequilla o manteca hidrogenada (menos sana)
1 cucharadita chica ají de color 
1 a 1 1/2 taza agua hirviendo (secreto para que quede crujiente)
Sal a gusto

Preparación

En un bol poner la harina, agua de apoco, manteca derretida y sal, revolver con un tenedor para no quemarse y luego amasar bien, dejar reposar a temperatura ambiente.  

Preparación de las empanadas 

Formar círculos de masa,  colocar en el centro el relleno, cerrar con los bordes superpuestos con estilo como la foto, pintar con mantequilla derretida y llevar al horno a 180 grados por 20 a 30 minutos aproximadamente (depende del horno). 


Pd: Servir acompañado de pebre o salsa de ají y un Sauvignon blanc helado.

  
 

 



 

Ceviche de Camaron estilo Ecuatoriano





Ceviche o Cebiche, algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

Ecuador es un país privilegiado para la preparación del ceviche, abundancia de pescados de carne blanca (tilapia), camarones de río y mar,  siembra de cítricos en los sitios cercanos a sus costas, en fin todos los ingredientes estratégicamente dispuestos para los mejores ceviches.

Lo anterior condiciona que el ceviche en Ecuador, sea uno de los platillos más populares en la cocina nacional. Se lo expende tanto en los restaurantes de lujo como en las “cevicherías” populares del litoral ecuatoriano. Y de todos los ceviches que se sirven en ese país, el de mayor prestigio es el de camarones.  

Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja agria, mostaza, tomates, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla morada) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maní tostado, maíz tostado, chifles (plátanos verdes fritos) o canguil (cabritas de maíz).

Esta receta no la conocía y no la había comido antes, me la mando una amiga que le encanta la cocina como a mi, me pidió que no la nombre, pero lo mínimo que puedo es agradecerle su aporte generoso y desinteresado, a mi blog de recetas. 

Ingredientes 

1 kilo de camarones o langostinos crudos pelados y desvenados (la parte negra del espinazo y la guata del camarón)
1 cebolla morada mediana cortadas en pluma fina
Jugo de 3 naranjas (de ser posible no dulces y ácidas) 
Jugo de 2 limones sutil o 3 de pica
3 tomates italianos (perita son mas sabrosos y especial para salsas o 2 tomates comunes pelados y machacados (puede también pasarlos por la licuadora, cuidando de dejar algunos trocitos enteros)  
50 a 100 cc aceite de maíz (o maravilla o maní)
1 cucharita de mostaza
1 cucharita Salsa de ají picante, Tabasco por ejemplo, (atrevete!)
Sal y pimienta molida gruesa
Una ramita de cilantro picado fino


Preparación:

Cocinar los camarones en abundante agua hirviendo con una pizca de sal hasta que tomen un color rosa intenso (3 minutos). Una vez cocidos, dar un golpe de agua fría para cortar la cocción, colar. Lavar y escurrir las cebollas con bastante agua. Mezclar el jugo de naranja con el jugo de limón, los tomates, el aceite, mostaza y el ají. Condimentar con sal y pimienta. Añadir las cebollas y el cilantro. Agregar los camarones y mezclar bien.  Refrigerar hasta el momento de servir. 

PD: le va recordar el sabor del gazpacho.
PD: Esta receta es muy dúctil, se puede hacer fría o caliente. Para la versión caliente, caliente el jugo de tomates, luego agregue los tomates y los camarones y cuando estén cocidos (3 min), saque del fuego y agregue cilantro y los jugos de naranja y limón.

sábado, enero 22, 2011

Camarones al Pil Pil



El pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas.
Se suele emplear por regla general en su elaboración una olla o ollita de greda (la misma que se lleva a la mesa) y se sirve caliente.
 
El nombre de "pil-pil", viene del sonido que se realiza sobre la olla mientras el aceite esta caliente. (yo creo que el que lo bautizo así era medio sordo, yo por mucho que revuelvo no escucho el pil pil).

Probablemente la extensa colonia vasca en Chile trajo del brazo esta exquisita preparación, reemplazaron el bacalao por el Mero o por la extensa y variada calidad de nuestros mariscos,  la guindilla la sustituyeron por el Aji Cacho de cabra y listo de vuelta a sus raíces gastronómicas, ya me imagino el agrado que sintieron, mas que mal la cultura se lleva en la cocina.

Este es un plato que exige algunos requisitos, que no estés a dieta, que te guste el ajo ( a tu señora también), y que no le hagas el quitr al ají. Si cumples los requisitos bienvenido al pilpileo.


Ingredientes (mise en place)

1/2 kilo camarones limpios (ojalá con coral)
4 dientes de ajo picados finos (puede aumentar la cantidad)
1 Ají cacho de cabra seco picado (ídem)
50 cc Aceite Oliva 
Sal y pimienta recién molida 

Preparación

Ponga el aceite con el ajo en la ollita de greda, y caliente hasta que se empiecen a dorar, incorpore el ají revuelta y agregue los camarones, no revuelva mucho lo suficiente, así sueltan jugo, sal, pimienta y a la mesa en la misma ollita. 

Pd: puede reemplazar los camarones, por: ostiones, locos, caracoles, piures. 

viernes, enero 21, 2011

Clam Chowder (Sopa de Almejas)



Los chowders son un tipo de sopas, habitualmente de pescado y marisco y casi siempre ligadas con leche/nata y espesadas con harina típicas de la costa de Nueva Inglaterra. Parece ser que su origen estaría en los pescadores franceses que en el S.XVIII faenaban en las costas de Terranova y que atracaban ocasionalmente en los puertos de Providence, Nantucket o Boston. Ellos preparaban sopas de pescado similares a la actual bullabesa. Sopas de pescado calientes (chaud, en francés)que pronto arraigaron en el clima de la zona. Parece ser que el término chowder deriva del francés chaud, bastante parecido fonéticamente. Pronto las almejas (clams) y en menor medida los mejillones, muy abundantes en aquella costa, se hicieron dueños de la versión local de la receta, dándole su forma actual.

Ya hacia 1750 hay referencias a algún clam chowder parecido al actual. Se trata de una sopa elaborada a base del agua de abrir unas almejas al vapor, lecho o nata y patatas a la que se añaden las almejas, habitualmente troceadas.

A partir de ahí comienzan las variaciones locales. Así, la receta tradicional de Nueva Inglaterra, va tomando forma hasta que hacia 1835 el restaurante de la Cliff House, en Maine, empieza a servir la que se ha convertido en base para la receta canónica. Aun hoy puede probarse en este mismo restaurante, hoy convertido en hotel y spa de lujo.


De todas formas, y a pesar de variantes y disputas, la versión que goza de mayor popularidad incluso a nivel internacional es la de Nueva Inglaterra, popularizada entre otros por el presidente Kennedy, de quien se dice que se hacía llevar un termo con clam chowder recién preparado de su restaurante favorito de Boston a cualquier parte del pais. Esa es la que preparé ayer con unas almejas rojas (con leche, sin espesar y sin ajo ni especias) y que me sorprendió muy gratamente.

Ingredientes (Mise en place)

24 almejas tamaño medio
50 grs de tocino en dados pequeños
50 grs de mantequilla
1/2 taza puerro en rodajas finas
1/2 taza apio picado fino
1 taza cebolla morada picada fina
1 taza Papa cortada en dados chicos (con piel)
1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil )
1 cucharada maicena
1/2 litro leche
200 cc crema
sal y pimienta

Preparación

Sumerja en agua las almejas para que suelten la arena, colocar en una olla con un poco de agua y cocer al vapor hasta que se abran, retirar, separar las almejas de sus conchas y verter el caldo de cocción en una taza. Sacar solo las lenguas de las almejas y trozar.
Freír el tocino hasta tomar color dorado, retirar, en la misma olla derretir la mantequilla y agregar la cebolla, el puerro y el apio, y dejar hasta que la cebolla se dore. Añadir la harina, revolver unos 3 minutos, incorporar las papas y verter el caldo de las almejas. Dejar a fuego mínimo 10 minutos.
Poner las almejas, dejar unos minutos o hasta que las patatas estén tiernas, agregar la leche o nata, las hierbas aromáticas y salpimentar. Antes de servir agregar el tocino crujiente.
Servir bien caliente, en cazuelitas individuales con pan tostado o galletas crujientes.

Pd: plato perfecto noches frescas de verano.

martes, enero 18, 2011

Pescado frito





La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. 

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

   Los orígenes de las propiedades de éste árbol, el olivo, y su expansión por toda la cuenca Mediterránea se pierden entre las sombras de la historia; parece cierto que su origen estaba en la región del oriente medio, entre Siria, Irak y el Irán actual.

   Son los fenicios en primer lugar y posteriormente los griegos los que introducen el cultivo y los romanos los que lo extienden por toda la ribera del Mediterráneo y por todo el imperio, popularizando su uso no sólo en la cocina, si no también como medicina, carburante, arma de guerra, para masajes, etc., de hecho hasta su nombre es romano, viene de la palabra 'oleum'.

   Finalmente los árabes son los que aportaron las técnicas precisas para su recolección, uso y los que lo integraron definitivamente en la cocina, tanto para freír los alimentos en su aceite, como conservante o para aliñar las comidas.

En general todos los aceites son aptos para cocinar. Pero se utiliza una clase específica dependiendo del tipo de preparación y según los gustos y las temperaturas. Por ejemplo, el de oliva se utiliza crudo en especial para ensaladas, aunque también se puede usar para hacer frituras muy ligeras. En cambio, para cocinar y dorar al mismo tiempo, se aconseja utilizar los de girasol, uva o maíz.


Ingredientes (Mise en place)

1 kg de filetes de pescado (blanco, mismo grosor, sin espinas. Ej. Lenguado, reineta, corvina, tilapia)
1 litro de aceite de maravillas
1 huevo grande 
1 taza de harina sin polvos
1/2 taza de agua mineral con gas (secreto para que quede crujiente)
Opcional: cilantro picado fino, merken  

Preparación

En un bol grande bata el huevo hasta que quede cremoso, agregue la harina y el agua de a poco, hasta formar una textura cremosa y uniforme. Agregue sal y pimienta y los opcionales si desea.

Agregue los filetes a la mezcla y deje reposar. Caliente el aceite a 180-190* grados, menos que eso queda grasoso mas se puede quemar. En un plato grande bajo deje un manojo de harina bien esparcida. Tome un filete de pescado de la mezcla cremosa y paselo por la harina y luego pongalo en aceite. A los 3 minutos lo da vuelta y a los 3 minutos los saca con la espumadera dejando en papel absorbente. Controle la temperatura.

Sandwich veraniego

Compre marraquetas recién hechas, parta por la mitad, ponga el pescado frito con ensalada de tomates y cebolla, ají verde.

 

domingo, enero 09, 2011

Porotos Granados


Este plato tiene olor a verano, creo que pocos platos puede resumir tan bien la época de año, albahaca, porotos granados, choclos y zapallo, en su mejor época para su mejor receta.

Muchos platos chilenos nacieron de la combinación de dos tradiciones culinarias la indígena y la española, dando origen a lo que llamamos la cocina criolla. Los conquistadores españoles por un lado trajeron al continente sus costumbres culinarias (cazuela) y materias primas como el trigo, mientras que los incas aportaron las papas, choclo y porotos (en resumen casi todo para esta receta).

Con el tiempo estos ingredientes se fueron mezclando y cocinando, según la región de latinoamérica, y originando platos tan “típicos de Chile”, como los porotos granados (con choclo picado tipo pilco), y los porotos con mazamorra (con maíz molido en piedra).

Los porotos sustituyeron, hasta los tiempos de este post guerra, la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”.

Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos, como demuestran los descubrimientos arqueológicos hoy en día. Pertenecen a la familia de las papilionáceas, del latín “papilio”, es decir, mariposa, por sus flores. O leguminosa, del latín “legere”, o sea, coger, por la acción de recoger a mano los frutos de la planta o vainas.

Los porotos en realidad son una noble y sabrosísima legumbre: ricos en almidones, proteínas y fibras, minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, vitaminas resistentes al calor, por los tanto difíciles de destruir, y poca grasa. Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. Una legumbre realmente sana y energética.

La típica expresión Chilena “Más Chileno que los porotos” lamentablemente no es correcta los porotos no son chilenos: son Peruanos. Esto se debe que fueron los incas los que los comían y comercializaban en tiempos pre y post hispánicos.

Ingredientes (Mise en place)

1 kilo de porotos granados
250 gr de zapallo nuevo cortado a cuadritos de 1.5 cm
2 litro de caldo de pollo (por ningún motivo ocupar caldos concentrados)
2 choclos humeros (los más grandes), cortados crudos en 2 a 3 cortes y luego rallar lo que queda en la coronta (esto reemplaza la Mazamorra seca) (Cortar asi el choclo se llama pilco)
½ cebollada picada fina
½ pimentón rojo chico picado
1 ajo picado fino
1 cucharada de ají de color o pasta de ají para los valientes
1 cucharada de orégano (ojala fresco)
1 cucharadita de merkén
10 hojas de albahaca cortadas en juliana
1 cucharada de aceite (la receta original fríe todo en manteca que horror)
1 pizca de comino
Sal y pimienta

Opcional
1 tomate picado en cuadritos chicos (½ cm)


Preparación

Fría la cebolla, el pimentón rojo y el ajo, cuando estén dorados agregue los porotos, caldo de pollo y ají de color o pasta de ají, deje que hierva cocine por 30 minutos a fuego lento. Agregue zapallo, choclo, albahaca, tomate, orégano y el comino y cocine por 20 minutos más. Agregue sal y pimienta y deje reposar. Sirva cada con una pizca de merkén encima.


Paso a Paso














Hamburguesas a la Parrilla



Uno podría pensar que los que inventaron las Hamburguesas fueron el señor McDonald y el señor Burger King, pero esta muy lejos de la realidad.

Las hamburguesas se remontan a los antiguos egipcios, los cuales ya comían hamburguesas o un plato muy parecido. A principios del siglo XX, los arqueólogos descubrieron junto a la momia de un alto dignatario de 4.000 años de antigüedad lo que podrían ser dos tortas de pan con un pastel de carne horneado.

Con mayor seguridad, se puede afirmar sin miedo que las hamburguesas ya figuran en la gastronomía de los tártaros. Estas tribus guerreras picaban la carne del ganado y reservaban la de más baja calidad para elaborar los famosos filetes tártaros, también llamados en la actualidad filetes rusos.

La hamburguesa tal y como la conocemos hoy nació en Alemania hacia el siglo XIV Era una comida para gente de pocos recursos que se elaboraba con carne de muy baja calidad y condimentos baratos. El nombre de esta receta provino de la ciudad de Hamburgo, donde se empezó a conocer como filete hamburgués.

La hamburguesa no se popularizó hasta que en el siglo XIX el afamado doctor J. II. Salisbury experto en dietética, empezó a recomendar su ingesta, porque, según él, la carne triturada facilitaba notablemente la digestión al tener que hacer trabajar menos al estómago. Es por esta razón por lo que la hamburguesa empezó a ser conocida en Inglaterra bajo el nombre de Salisbury steak.

Típico que durante el verano uno se mueve de la cocina al jardín y no se complica tanto la vida, es aquí donde la parrilla es tu nueva aliada para cocinar. La hamburguesa es rápida y sabrosa y excelente opción para toda la familia, sobre todo esas tardes en que todos vuelven cansados de la playa, con pocas ganas de cocinar algo complejo..

Aquí les comparto una receta inspirada en la del chef Inglés llamado Gordon Ramsay (http://www.gordonramsay.com/, famoso por Kitchen Nightmare) , es una maravilla haga la prueba.

Ingredientes (Mise en place)
½ kilo de carne picada (jumbo) *
½ kilo de carne molida (jumbo) *
1 cebolla morada mediana
1 ajo picada en cuadraditos
100 gr. De tocino picado fino
3 huevos chicos (2 grandes)
1 cucharada de ketchup
1 cucharada de salsa inglesa o Worcestershire
1 cucharada de salsa Tabasco (después no pica)
1 cucharada de mostaza Dijón
Opcional: sabor ahumado (solo si las hace en el sartén)
Sal y Pimienta

*: Opcional: Puede utilice bife chorizo (ground sirloin en inglés) y pida que se lo muelan y piquen.

Preparación

En un sartén freir el tocino (si aceite), cuando empiece a botar la grasa agregue el ajo y la cebolla, freir hasta que este la cebolla dorada, dejar en bowl hasta que se enfrie.

En un bol, mezcle la carne con el kétchup, salsa inglesa, tabasco, mostaza, huevos, sal y pimienta y amase durante un buen rato (clave para evitar ocupar pan). Una vez terminado, agregue fría la cebolla con el ajo y el tocino dorado y vuelva amasar hasta tener una textura homogénea. (yo ocupo la kitchenAid con la opción amasar un buen rato). Deje reposar 45 minutos en el refrigerador. Luego saque la mezcla y forme las hamburguesas. (Puede utilizar moldes para hacerlas más profesionales).

Una vez formadas déjelas en una bandeja con un poco de aceite para que no se pegue (puede dejarlas listas y dejarlas 1 día en el refrigerador). Caliente la parrilla fuerte y póngalas por 3 a 4 minutos por lado. Por favor no las aplaste, tampoco las mueva para todos lados, lo único que consigue es que queden secas.


PD: Prepara una buena cantidad porque al no tener pan rallado la gente se va repetir. También acompañe con ensaladas y evite el pan lamentablemente engorda.