sábado, enero 21, 2012

Papas Souffles



Era el 28 de agosto de 1837. Su Majestad Luís Felipe, su esposa Amelie y lo más renombrado de la sociedad francesa acudirían a la pomposa inauguración del ferrocarril Paris - Saint Germain. El banquete en los Alpes franceses sería apoteósico. Cubertería, porcelana y los mejores arreglos engalanaban la estación de Saint Germain. El menú incluía un delicioso solomillo con guarnición de papas fritas.

Colinet, de los mejores chef de la zona, dirigía con maestría la cocina del restaurante. Miró el reloj, y dio la orden de freír las papas. En medio de la cocción, las puertas se abren de golpe y el jefe de estación comunica el retraso. La fuerza del tren no podía con la cuesta anterior a la estación.

El chef ordeno detener la fritura. Mandó sacar las papas y colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa.

Llegan los ilustres comensales y Colinet se encuentra, horrorizado, con unas papas arrugadas, frías. Impresentables.

El tiempo corría. La grasa se calentaba más y más en la sartén. Humeaba. Soltó las papas de a poco y tocando el aceite hirviendo, tomaron una forma de globo y color impresionantes. Se hinchaban, atrapando burbujas en su interior y se tornaban de un color dorado espectacular. Siguió agregando más porciones y el proceso se repetía.

Habían nacido para la historia las 'Pommes Souffles', las deliciosas papas soufflé. Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el plato dos veces y mandó a llamar a Colinet para felicitarle por su maravilloso invento.

Desde entonces, las papas soufflé, con todas sus variaciones, realzan las comidas de todas las naciones civilizadas.

Esta receta de Papas Souffles, es la original del conocido Restaurant Rubaiyat en sao Paulo, donde cocinan 4.000 kilos al mes.

Rubaiyat, creado y dirigido por la familia Fernández Iglesias, goza de un merecido prestigio gracias a las casi cinco décadas que llevan presentes en São Paulo con sus dos restaurantes: Baby Beef Rubaiyat y A Figueira Rubaiyat. En Buenos Aires, Argentina, su restaurante Cabaña Las Lilas, inaugurado hace 12 años en Puerto Madero, es uno de los más visitados de la ciudad.

Rubaiyat Madrid tiene un importante significado para el grupo, ya que es el país de origen del patriarca, Belarmino Fernández Iglesias, que emigró a Brasil en 1951 desde su Galicia natal.



Ingredientes

1 kilo de papas grandes cortadas en rectángulos de 8 x 5 cm y espesor de 2 a 3 mm (utilice mandolina, mantenga en agua con hielo para que no se oxiden)
2 litros de aceite
Sal a gusto

Opcional: finas hierbas cortadas muy finas



Preparación

Saque las papas y seque muy bien con papel absorbente. Tenga 2 ollas con aceite, la primera de las ollas con el aceite tibio y coloque las papas hasta que se empiecen a cocinar, la temperatura no debe superar los 150* grados. Mueva la olla con el mango para que no se peguen. Cuando ya empiezan a cocinarse, incluso algunas empiezan a flotar, saque las con una espátula y agregue las inmediatamente en la olla con el aceite a mas de 180* grados (que el aceite este humeante). Y al ponerlas se produce la magia las papas se inflan como almohadas, cocine hasta que estén doradas. Retire agregue sal y opcionalmente finas hierbas.

viernes, enero 20, 2012

El Mojito Cubano




La cuna del Mojito es sin duda alguna Cuba, un clásico cóctel cuya historia se remonta al siglo XVI, cuando se le conocía como "El Draque", en honor al pirata inglés y comerciante de esclavos Francis Drake.

Al principio el Mojito se hacía con la "tafia", aguardiente de caña de azúcar,  un primitivo predecesor del ron. Bebida que los marineros tomaban para combatir el escorbuto y que mezclaban con jugo de lima, agua y especias para disimular su mal sabor.

Durante el siglo XIX se mejora su elaboración con los alambiques de cobre y el proceso de añejamiento llegando al ron que ahora conocemos. El nombre de mojito viene de 'mojo', un aliño cubano hecho con lima y usado para aderezar platos. Quizá por tener también lima de ingrediente, la bebida se pedía 'con un poco de mojo', es decir 'mojito'.

Pero fue en la famosa Bodeguita del Medio de la Habana donde este coctel se popularizó gracias al escritor Hemingway."Mi mojito en la Bodeguita... mi daiquirí en el Floridita".

Frase escrita por el propio Ernest Hemingway que todavía se puede leer en la pared de la Bodeguita.

Un lugar emblemático de la vieja Habana, lleno de historias donde personajes como Errol Flynn, Salvador Allende, Ava Gadner, Pablo Neruda, Nat king Cole, Mohammed Ali, Gabriel García Márquez etc... dejaron su firma en las paredes a su paso por la Bodeguita del Medio.

Ingredientes (receta de Hemingway)

120ml. de ron añejo blanco
1 limon sutil (Jugo)
1 ramita de hierbabuena
2 cucharaditas de azúcar
4 cubitos de hielo picado
Soda
para adornar el vaso poner una rodaja de limón o una ramita de hierbabuena
Opcional: unas gotitas de Angostura

Preparación

Poner el jugo de limón y el azúcar directamente en el vaso y machácar con un mortero.Agregar la hierbabuena machacándola, pero no demasiado.

Después se agrega el hielo, añadir ron blanco al gusto y completar el vaso con soda o agua mineral con gas. Remover bien y adornar con una rodaja de lima y una ramita de hierbabuena.

Se bebe con pajita.

martes, enero 17, 2012

Burritos de Carne



Los famosos "Burritos" son originarios de la frontera entre México y Estados Unidos. En los tiempos de la revolución mexicana (1910 - 1921), en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez (Chihuahua, México) había un señor llamado Juan Méndez que tenía un puesto de comida. Para que no se le enfriara la comida, tuvo la idea de hacer tortillas de harina de trigo grandes y colocar los rellenos dentro, enrollando las tortillas y colocándolas dentro de mantelitos para mantenerlas calientes.

Eran tantos los pedidos que recibía, que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el Río Bravo. Fue tan grande el éxito de su comida que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadounidenses de todas partes preguntando por la comida del "burrito". Fue así como nació la denominación burrito.

El burrito es el plato regional del estado de Chihuahua, en donde se puede consumir a cualquier hora del día como plato principal o como comida rápida.

Existen variantes fuera del estado, pero no son como los originales, que se preparan con una tortilla de harina de aproximadamente 30 cm de diámetro con guisos clásicos como porotos negros, arroz, con queso, ají picado, chicharrón, huevos con chorizo, carne seca, barbacoa, deshebrada de res en salsa verde o roja y picadillo (Carne molida con papas/patatas en cubitos guisados al gusto), crema agria, palta, guacamole, tomates, lechuga escarola picada, cebolla y pimentón frito, en fin el ingrediente de su gusto sirve.

Ingredientes

1 paquete de wraps & burritos Pancho Villa (tortillas de harina)
500 gr. Lomo liso cortados en tiritas (Puede reemplazarlo por cerdo, pavo, pollo o camarones)
4 tomates perita cortado en cuadraditos
1/2 lechuga escarola cortada en Juliana
1 tarro porotos negros cocidos
1 taza crema acida
1 cucharada de ají de color
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharadas de Aceite maravilla
Sal y pimienta

opcional: Palta, Cebolla y Pimentones fritos

Preparación
En un sartén caliente el aceite y comience a freír la carne, cuando este sellada, baje el fuego y agregue el ají de color, ajo en polvo, pimienta y sal. Revuelva unos 3 minutos y apague el fuego.

Caliente en el microonda las tortillas en vueltas en un mantel por 30 segundos. Extiendalas en la mesa, agregue la carne, porotos, tomate, lechuga y crema acida, enrolle media vuelta y doble los bordes hacia adentro y termine enrollandolo. (clave que las tortillas estén tibias para que enrollen mas fácil).

Puede cortarlos por la mitad y acompañarlos con palta, arroz, etc.

domingo, enero 08, 2012

Jarabe o Syrup de Guindas



El jarabe o sirope, es un líquido muy dulce hecho con agua hervida con azúcar y alguna esencia o jugo de frutas o savia de un árbol (palma, maple), es empleado en repostería y para la elaboración de refrescos. El término jarabe proviene del término árabe sharab o xarap que significa bebida.

En el idioma castellano la palabra jarabe se asocia casi de manera total con el producto medicinal que se les administra a personas con tos, gripe o algún tipo de complicación respiratoria. Sin embargo, en otros idiomas como el inglés, la palabra equivalente (syrup) se utiliza más que nada para hacer referencia a productos alimenticios del estilo del almíbar o caramelo líquido. Sirope viene del francés Sirop, que tiene su origen en el latín medieval Sinupus.

Es muy común los Syrup de savia de árboles, también llamados miel (por su parecido color a la miel de abejas), en Estados Unidos y Canadá muy común es la miel de la savia de Arce o Maple, y aquí en Chile de Savia de la Palma Chilena. Usualmente se lo combina con panqueques, wafles, aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres.

Ingredientes

2 Kilos de guindas maduras cortadas por la mitad
3 Litros de agua
2 ½ Kilos de azúcar (por cada litro de jugo 600gr de azúcar)

Preparación

Hierva las guindas con el agua hasta que se muelan. Déjelas enfriar y fíltrelas por paño de género.

Por cada litro de jugo agregue 1 kg de azúcar. Dele un hervor revolviendo constantemente para que se disuelva bien el azúcar. Luego retire del fuego, deje enfriar 15 min. Y embotelle. Luego esterilice de nuevo en una olla con agua y hierva los tarros por 15 min.

sábado, enero 07, 2012

Conserva de Guindas


Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra, su preocupación por los alimentos a estado patente, por ello, los primeros hombres fueron nómadas, que iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas promisoria que pudiera darles los alimentos necesarios para su subsistencia, su preocupación por conservar aquellos alimentos que eran perecederos y que le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo primero que nada a conservarlos en sal.

Dice la historia que la conserva fue inventada en 1803 por el maestro confitero Nicolas Appert por petición de Napoleón, quien ofreció una recompensa de 12.000 francos, para quien descubriera un método capaz de conservar los alimentos frescos por largos periodos de tiempo para que sus ejércitos tuvieran comida durante las campañas bélicas.

Nicolas Appert descubrió y comprobó que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se mantenían inalterables por mucho tiempo; y ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban herméticamente las botellas forzando los tapones y sujetándolos con alambres.

Como dato anecdótico, les cuento que la pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1.872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.

La industria de la conserva, que comenzó dentro de las cocinas de nuestras casas, para proveernos de alimentos en los momentos de escasez o fuera de temporada, paso a ser una industria, donde es posible encontrar alimentos envasados tanto en vidrio como en latas, que han facilitado enormemente el consumo de alimentos al interior del hogar.

Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica, lo que probablemente nadie sepa que se utiliza para las conservas de duraznos.

Motivado por mi hermana Dolly, que preocupada por una alimentación más sana estaba preparando guindas en conservas para sus hijos , que me dio ganas de hacer lo mismo y aquí les comparto su receta.




Ingredientes
3 Kilos de Guindas duritas, lavadas y sin machucones sin palito
1 ½ Litros de agua (Por cada 1 Kilo = ½ de agua)
½ Taza de Azúcar granulada (Puede ser ¾ si le gustan más dulces)
4 Frascos conservas de 1 litro con tapa con sellos de goma (Hervidos en una olla con agua y estilados)


Preparación

En una olla grande poner el agua y la azúcar y llevar a ebullición, luego agregar las guindas y esperar con el agua con azúcar en ebullición 5 minutos, sacar del fuego y reservar.

Llene los frascos primero las guindas y luego rellene con jugo asegurándose que el jugo cubra las guindas.

En una olla grande con agua fría y un paño en el fondo, ponga los frascos y hierva durante 25 a 30 minutos, deje enfriar en la misma olla. Sáquelos los frascos y séquelos, para luego guardar en zona seca y oscura, y prepárese para disfrutar de guindas exquisitas en el invierno hechas por usted.

miércoles, enero 04, 2012

Humitas


Humita se deriva de la lengua quechua Humint’a, variante regional del quichua que se habla en el vecino Perú, sur del Ecuador y noroeste de Argentina. En Venezuela se la denomina hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia como huminta (que se cocinan al horno), humita es nombrada en Perú y Chile y en Centroamérica se lo llama tamal. A pesar de que en Ecuador lleva el nombre de humita, en el sur del país también se la conoce como “chumal”, México se llama Tamal y tiene como agregado carne de cerdo, vaca o pollo muy aliñado.

La humita tradicional, consisten básicamente en una pasta de masa de choclo cocido y levemente aliñada de aceite, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas (chala o panca) de choclo. Se puede comer tanto salada con ají, como dulce añadiéndole azúcar, o agridulce mezclando una humita dulce con tomate.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el choclo o maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el choclo. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del choclo, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del choclo, es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones.

Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

“Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que son colorados...”, Fray Bernardino de Sahagún.

Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico .


Ingredientes

6 choclos humeros
1 Cebolla grande picada en cuadritos chicos remojada en agua y secada
1 ramito de albahaca picada rústicamente y remojadas en agua para que no tiña la pasta de choclo.
1 taza leche entera
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite oliva
Sal y pimienta
Hojas de choclos tiernas, lavadas y secas.
Hilo de algodón para amarrar


Preparación

Tomar los choclos cortar sus granos con el cuchillo en 2 pasadas, pasar por una moledora de carne o procesadora de alimentos. La pasta resultante pásela por un colador eliminando el hollejo, así quedan mucho más suave. En una olla grande ponga el aceita y la mantequilla y sofría las cebollas, luego agregue la pasta de choclo, la leche, sal y pimienta, revolviendo hasta obtener una pasta de consistencia manipulable, evite que quede muy seca. Antes de terminar agregue las hojas de albahaca.

Una vez seca la pasta arme las humitas poniendo 2 hojas de choclo encontradas, 3 cucharadas de contenido y cerrándolas como una humita, amarrada con hilo de algodón. (Puede ocupar tiras de hojas de choclos, pero es más difícil).

Una vez armadas las humitas, cocínelas con abundante agua por aproximadamente 40 minutos. Sirva tibias con ensalada de tomates y cebolla o azúcar.