domingo, marzo 25, 2012

Costillar Picante Ahumado Casero






Desde la antigüedad, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de proteínas le llevó a buscar diferentes fórmulas de conservación que han llegado hasta nuestros días.

Mediante el proceso de ahumado, los alimentos pierden parte de su humedad, impermeabilizándose. Paralelamente el humo adherido se convierte en un poderoso antiséptico que elimina las bacterias de carnes, pescados e incluso quesos.

Como otras formas ancestrales de conservar alimentos, determinar cuándo aparece esta fórmula tan eficaz de conservación resulta impreciso. Sin embargo, todo apunta a que los antiguos pastores y pescadores debieron observar que, los alimentos colgados cerca de hogueras con las que se calentaban, se conservaban mejor que aquellas que se mantenían lejos del humo, es muy posible que los antiguos pobladores establecieran de manera rápida esta asociación.

El proceso de conservación de la carne mediante su ahumado es tan antiguo como el de los pescados ahumados. Desde piezas enteras como chivos o conejos, hasta piezas enteras de jamón u otras más pequeñas como lomos, la conservación de la proteína de cuyo origen estaba en la caza o los animales de granja nos acompaña desde tiempos inmemoriales.

De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante la época medieval, era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.

Partiendo de maderas duras no resinosas, se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente sin viseras, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.

La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercana a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes.

Esta receta me la compartió mi amigo Arturo, quien me explico un método simple para transformar la parrilla a gas en una eficiente tobera de ahumado.


Ingredientes

1 Costillar de Cerdo marinado con Pebre al menos 24 horas (Jumbo.cl ya listo)
1 Bolsa de Chips de jaula de mascotas (Jumbo.cl sección mascotas)
1 o 2 Fuentes de metal (Evite el vidrio si no es de calidad se quebra)
Sal

Preparación

En las fuentes de acero ponga una abundante cantidad de chips de madera, y introduzca estas bandejas entre la rejilla de los quemadores y rejilla para cocinar (ver foto). Prenda el gas que está debajo de la fuente de acero al máximo hasta que empiece a salir humo, luego baje al minimo, y ponga el costillar encima por el lado de los huesos, cerrando la tapa de la parrilla y prendiendo el extractor para que no se le ahúme la casa. Espere pacientemente 3 horas aproximadamente (pueden ser 30 minutos más o menos), revise cada media hora, si el humo es escaso agregue más chips. Y listo costillar ahumado hecho en casa una delicia.

sábado, marzo 24, 2012

Chutney de Pimentón versión India


En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) la palabra equivalente a ‘hacer chatni’, significa “para chupar” en el sentido de “chuparse los dedos”, aunque también hay quien dice que significa “especias fuertes”.

Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.

El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy aficionados a la elaboración casera de chutney para acompañar unas tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más aromática, utilizada más como adobo o salsa.

Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o al dente, pueden ser suaves o muy picantes. Hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego.

Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre el curry y ají o las guindillas (un ají rojo muy chiquitito) y su lado más dulce se lo proporciona el azúcar moreno.

Ingredientes

200 gr. de pimientos rojos, amarillo y verde cortados en tiritas uniformes
100 gr. de agua (½ taza)
100 gr. de azúcar morena (½ taza)
100 gr. de vinagre de manzana o vino blanco (½ taza)
1 Pizca de clavo de olor molido
1 Pizca de canela molida
1 Pizca de jengibre seco molido o fresco
1 Pizca de curry en polvo
1 Sal
1 Pizca de pimienta recién molida

Opcional: 1 ají rojo cortado en tiritas sin pepas

Preparación

Mezcle todos los ingredientes en un recipiente, traslade todo a un sartén y cocine a fuego lento hasta que se haya evaporado el agua y tenga consistencia como mermelada,(puede agregar agua y volver a evaporar para darle el punto que más le gusto, desde al dente hasta más pasta) . Acompañe con galletas con queso Filadelfia. (Nadie va creer que es pimentón).

domingo, marzo 18, 2012

Mermelada de Mora








La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana).

El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos. Ellos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con miel se transformaban en una mezcla sólida cuando se enfriaban. Los griegos utilizaban melimelon - o fruta de miel, para elaborar marmelo. En un libro de cocina atribuido al romano Apicius figura una receta para preservar membrillos enteros con tallos y hojas en un baño de miel diluido con defrutum, la mermelada de los romanos.

Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada.

Una leyenda muy extendida en Inglaterra otorga a la palabra marmalade un origen francés “Marie malade” o“Madame est malade”, ya que era una de las pocas cosas que Mary, la Reina de los Escoceses en el siglo XVII, podía comer durante su enfermedad y que ella demandaba, seguramente por su necesidad de vitamina C.

Sin embargo, la palabra inglesa marmalade aparece por primera vez en documentos que datan de 1480, fecha muy anterior a la Reina Mary, por lo que pudo haber una relación con las importaciones de productos portugueses a Inglaterra, muy importantes alrededor de 1495.

Tradicionalmente, los ingleses atribuyen el ‘invento' de la mermelada a los escoceses. Otra leyenda habla que una mujer de Dundee en Escocia, Janet Keiller, elaboró su primer lote de mermelada alrededor de 1790 cuando llegó a sus manos un saco de naranjas de Sevilla y no sabía qué hacer con tanta fruta.

Sea esto cierto o no, la familia Keiller creó la primera fábrica de mermeladas en 1797 y Dundee es famoso por su producción de mermelada casera. La verdad es que la relación de la mermelada con Dundee es muy estrecha; todavía existe allí un productor a gran escala de mermelada de naranja.

La mora es una de las mejores frutas para mimar a tu organismo. Tiene grandes propiedades antioxidantes por su abundancia en pigmentos naturales (antocianos y carotenoides). Con ello ayuda a neutralizar la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo.

Además, se caracteriza por su alto contenido en vitamina C, que es de 840 miligramos por cada 100 gramos de mora. Dicha cantidad es incluso mayor que la que contienen otros cítricos, como las frutillas. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia las infecciones.


Este pequeño fruto, llamado así por su color morado, posee potasio que ayuda a la transmisión y generación del impulso nervioso, favorece la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Aquí les comparto una receta muy simple de mermelada de mora,

Ingredientes
2 Kilos de Mora silvestre limpia
1.6 Kilos de Azúcar (más dulce 2 kilos, menos dulce 1 kilo)
2 Limones, su jugo colado
2 palito de canela o 1 cucharadita en polvo
1 cucharita de jengibre fresco rallado muy fino

Preparación
En una fuente grande ponga la mora y mezcle cuidadosamente con la azúcar, deje reposar unas 2 horas. Terminado el proceso ponga la mora en una olla grande y agregue la canela, jugo limón y jengibre. Ponga la olla a fuego lento y cuando empiece hervir baje a fuego medio bajo, revuelva con cucharada de madera todo el rato (aprox. 1 hora) hasta que revolviendo vea el fondo de la olla y la textura que cuando la tome con una cuchara el liquido caiga en gotas lentas.

Aún caliente ponga la mermelada en envases esterilizados, tápelos y póngalos en una olla con agua con un paño en su fondo (para que no se quiebre)y hierva por 20 minutos.


sábado, marzo 10, 2012

Salsa Alioli


El alioli (del catalán-valenciano al i oli, 'ajo y aceite'), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en la zona castellanoparlante de la Comunidad Valenciana, Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.

Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los Andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

Por otro, se sabe que en Granada, Alicante, Murcia y Albacete, los Iberos ya lo consumían. El ajo procedente de La Mancha y el aceite de las montañas Alicante, son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o "boix", dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el "giraboix". En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición de la "salsa de huevo" hoy mundialmente conocida por mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.

Suele emplearse como condimento en algunos de los platos, con papas al horno o fritas es un clásico, es un excelente complemento para pescados o marisco. A veces como una salsa servida por separado. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, que va desde Granada a Calabria, pasando por Cartagena (Murcia), Alicante (Comunidad Valenciana, Cataluña), Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum.

Esta salsa llamada Alioli, tiene amantes o detractores, los mismos que le gusto o odian el ajo, yo soy de los que ama el ajo a pesar de sus consecuencias, espero que ustedes también, así que los invito a disfrutar,

Ingredientes

2 a 4 Dientes de Ajo (depende del grado de intensidad que le guste)
1 Huevo (Puede ser solo la yema, solo la clara o sin huevo)
250 cc de Aceite de oliva o Maravilla
1 cucharadita de limón filtrado o vinagre de manzana
Sal

Opcional:
½ cucharadita de Merquén o 1 Cucharada de Perejil


Preparación

En el bol de la mini pimer poner los ajos, sal, huevo o yema, limón y el aceite. Introducir el brazo de la mini pimer hasta el fondo y procesar por 3 minutos o hasta que quede una emulsión cremosa.

Acompañar con papas al horno, pescados, camarones fritos o apanados, etc.