lunes, junio 27, 2011

Fettuccine Salsa Alfredo con Jamón



Casi siempre la salsa Alfredo acompaña a los fettuccine (en italiano significa literalmente ‘pequeñas cintas’), ya que su forma se lleva especialmente bien con la consistencia de la salsa Alfredo.

Originalmente contenía simplemente queso parmesano y mantequilla, aunque modernamente, además de dichos ingredientes, suele agregársele crema de leche. Algunas variantes incluyen perejil, ajo, huevo, vegetales, jamón, mariscos o pollo. Se hizo famosa en el restaurante Alfredo alla Scrofa de Roma (http://www.alfredoallascrofa.com/), propiedad de Alfredo di Lelio.

Se dice que di Lelio inventó la salsa alfredo en 1914 como una variante de los Fettuccine al burro (‘fettuccine con mantequilla’).

Todo comenzó con el nacimiento de su hijo que dejo debilitada a su esposa. Alfredo preocupado, entro a la cocina decidido a encontrar un platillo que estimulara el apetito de su esposa, sin dejar de ser nutritivo, así llego a la creación de su Fettuccine hecho a mano y con sémola más ligera que la harina, condimentado con buena cantidad de mantequilla y parmesano de primera calidad. Una vez lista la pasta se la presento a su esposa y delante de la imagen de Santa Ana, protectora de las madres le dijo: “Si te gusta dímelo de una vez sino me lo como yo”.

A partir de eso momento en que el platillo fue aceptado por su esposa, nació “Le Maestrosissime Fettuccine”, que sin duda cambio la vida del joven italiano. Un cliente asiduo del restaurante de di Lelio recuerda que el restaurante se hizo famoso cuando Mary Pickford (Máxima figura cine mudo) y Douglas Fairbanks (socio de Chaplin, actor de acción cine mudo), quedaron enamorados del plato en su luna de miel en 1927. Para expresar su gratitud, regalaron a di Lelio un tenedor y una cuchara de oro con una foto de ambos comiendo en el restaurante, foto que di Lelio colgó en su local quedando como emblema del lugar.

Alfredo di Lelio se retiró en 1938 y vendió el restaurante con sus fotos al abuelo de Mario Mozzetti, el actual propietario. Mozzetti mantuvo el nombre y el menú. En 1959, cuando Roma se preparaba para una importante celebración religiosa, algunos empresario ofrecieron a Alfredo di Lelio abrir un nuevo restaurante.

La expansión continuó en 1977 cuando el hijo de di Lelio (el mismo que su nacimiento justifico el origen del plato) y Guido Bellanca abrieron un nuevo Alfredo's ()http://www.alfredos.com/ny.html) en el Rockefeller Center de Nueva York.

Los Fettuccine Alfredo son ahora un plato habitual en los restaurantes italoamericanos, aunque son poco conocidos en Italia.



Ingredientes (Mise en place)

½ kilo de Fettuccine (pasta fresca en el Jumbo, puede ser al huevo, albahaca o espinaca al gusto suyo)
100 gr. Jamón pierna de buena calidad trozado en cuadraditos (evite el jamón prensado, tiene muchísima agua)
200 cc de Crema Entera
250 cc de Leche Entera
50 cc de Vino Blanco (Chardonnay)
200 gr. Queso Parmesano o Reggianito (trozo entero y rallar, así no se pierde el aceite natural)
50 gr. Mantequilla
1 Cucharada de Aceite Oliva
1 Cucharada de mantequilla para después de la cocción de los Fettuccine
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
Albahaca (opcional)


Preparación

En 3 a 4 litros de agua caliente con sal ponga los Fettuccine, cocínelos al dente (el mejor consejo para que quede al dente, es decir un poco cruda al interior, es ir probándola, sáquela a punto), cuélelos y enjuague con agua fría para parar la cocción, y agregue un poco de mantequilla.

En un sartén con un poco de mantequilla saltéelos 1 minuto y agregue la salsa Alfredo recién y sírvalos. Espolvoreé encima con Albahaca fresca recién cortada.

domingo, junio 26, 2011

Almendras saladas al horno con especias



El fruto del almendro o almendra tiene un origen muy antiguo. Fue utilizado ya en la antigua Mesopotamia como aceite corporal, acondicionador de pelo y perfume y es uno de los dos frutos secos mencionados en la Biblia (el otro es el pistacho).

El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia Central. En el año 2500 a.C. ya se cultivaban almendras en Grecia y se han encontrado semillas en Creta. Su difusión se vio favorecida por el hecho de que la semilla es al mismo tiempo la unidad de propagación y la parte comestible.

Es conocida como la reina de las rosas, en la Edad Media los sirvientes la incluían en los banquetes de los reyes para favorecer su digestión y, así, su indulgencia.

En España se cultiva desde hace más de 2000 años, se cree que fue introducido por los fenicios y posteriormente propagado por los romanos.

La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y 900, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de la época.

Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llena de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos.

Las almendras tienen altos niveles de ácidos grasos insaturados, que suponen un 93% del total de grasas. El más importante es el ácido oleico. Su consumo frecuente ayuda a disminuir los niveles de colesterol total y colesterol "malo" o LDL mientras que aumentan el colesterol "bueno" o HDL.



Ingredientes (Mise en place)

½ kilo de almendras naturales
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta en polvo
½ cucharadita de ajo en polvo
½ cucharadita de merquén
½ limón (su jugo)
1 cucharadita de aceite oliva (puede ser saborizado)

Preparación

En un bol mezclar bien, las almendras, pimienta, sal, ajo, merquén, aceite y jugo de limón. Prender el horno a 180° y poner las almendras en una bandeja plana, durante 20 minutos revolviendo cada 5 minutos. Terminado el proceso saque del horno y deje enfriar. Cuando estén frías guarde en recipiente hermético.

martes, junio 21, 2011

El Valdiviano



El Valdiviano exquisita sopa (muy parecida al ajiaco) oriundo de la célebre ciudad de Valdivia en la Región de Los Rios, ciudad que fue fundada por Don Pedro de Valdivia el 9 de febrero de 1552.

Benjamín Vicuña Mackenna habla del origen de este plato, el cual se denominó Valdiviano por el nombre que se le otorgó al rancho (lugar donde se cocina y come) que ocupaba la guarnición de Pedro de Valdivia. En ese entonces, para salvar la escasez de la carne que había en aquella ciudad "fronteriza", El virrey Mancera enviaba desde Valparaíso una serie de elementos que con el tiempo formaron uno de los más ricos caldos sureños; el cual en su forma primitiva estaba compuesto de charqui en abundancia, harina, frangollo (trigo o maíz machacado burdamente), grasa y ají.

Esos serían los ingredientes básicos de lo que más tarde se llamaría El Valdiviano, plato típico que se degustaría en las mesas de Valdivia con las mismas ganas cientos de años más tarde.

El charqui (carne secada al sol con sal), es pieza clave de este exquisito caldo, fue el método usado por necesidad para conservar la carne más tiempo y que les permitía a los conquistadores enfrentar sus viajes por el territorio hostil.

Ingredientes (Mise en place)

2 cebollas blancas picadas pluma.
2 papas medianas cortadas en cuadros (opcional)
1 a 2 huevo frescos (si es batido) o uno por persona si es entero.
3 cucharadas de aceite.
300 gramos de charqui desmenuzado.
1 cucharadita de ají color o pasta de ají para los más picantes o un cacho de cabra en rodajas seco.
1 manojo de cilantro picado fino
Sal, pimienta, orégano, comino.
1.5 litros de caldo de carne (hecho en casa con huesos y vegetales)


Preparación

Freír la cebolla en el aceite; agregue el charqui, el ají, la pimienta, orégano y el comino. Añada el caldo y las papas, dejando hervir la olla tapada unos 30 minutos. Poco antes de servir, aliñe con el huevo entero (uno por pote) o batido (2 huevos), pruebe y sazone con cuidado dado que el Charqui es salado. Sirva en pote de greda bien caliente adornado con cilantro picado.

domingo, junio 19, 2011

Fiesta Thai

Massaman Curry de Tailandia







La palabra curry deriva de kari, que significa ‘salsa’ en el idioma tamil, el curry no es una especie en sí, es un preparado mezclando diferentes especies y hierbas frescas o secas machacadas en mortero. Esta salsa originaria del Sur de la India conocida por la ciudad de Madrás, hoy en día conocida por el nombre de Chennai.

Dado lo variado de los ingredientes que se pueden utilizar, su uso se extiende por todo el sudeste asiático, destacándose Sri Lanka, Malasia, Indonesia y Tailandia.

Vayas donde vayas en Tailandia, provincia, región o pueblo, todo el mundo tiene su curry preferido que cree firmemente ser superior a los demás. Los curries tailandeses son diversos y la gama puede ser desconcertante y a veces contenciosa. Esta enorme variedad es el resultado delicioso de la disponibilidad de los ingredientes, los cambios de estación, las variaciones regionales, las distintas técnicas, los gustos personales y las costumbres locales. La palabra tailandesa para curry, geng, tiene una aplicación mucho más amplia que la que sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado enriquecido y espesado por una pasta. Los curries varían de los muy sencillos a los altamente complejos (más de 50 ingredientes).

Para simplificar esta cantidad innumerable de curries, uno podría siendo muy simplista, agruparlos en cuatro familias de curries, Amarillos, Rojos, Verdes y más complejos (ejemplo el Massaman provienente del Sur).

Curry Amarillo se nombra así debido a su color amarillento que le da la cúrcuma que mezclan con la leche de coco de la que depende su consistencia y espesor. El curry amarillo se sirve habitualmente con carnes y pescados, y se acompaña con arroz o fideos denominados "khanom jeen".

Curry Rojo; fundamentado en el uso de la leche de coco cocida con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es más picante que el verde, y su color proviene de los ajís rojos (Parecidos al cacho de cabra). A la mezcla se le suele vertir diferentes contenidos cárnicos y la albahaca Thai que es verde-rojiza.

Curry Verde es una variedad muy especiada, la composición del curry es muy diversa dependiendo siempre de la zona del país donde se prepare, pero básicamente tienen ají, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla, galanga o jengibre, hojas de limón, hojas de albahaca y malojillo que le dan su color verde que lo denomina, por regla general suele llevar también leche de coco como ingrediente principal.

Curry Massaman o Massaman curry, es un plato que proviene del sur de Tailandia, donde los musulmanes representan el 60% de la población y fue introducido por ellos, es una mezcla más suave, cuyos ingrediente principal es una pasta de preparada con anís estrellado, clavo de olor y canela. Se usa en preparaciones con pato, carne de vaca, pollo, tofú o cerdo. La palabra massaman significa musulmán.

Tradicionalmente el plato no se preparaba con cerdo debido a que la religión islámica prohíbe comer su carne. Sin embargo, tras su introducción en el mundo occidental se cocina también con cerdo en los restaurantes Tailandeses.

Aquí les comparto la receta del Massaman Curry, todo gracias a Juan Pablo Salas, quien después de haber tomado un pequeño sabático de un par de semanas, en una escuela Gourmet en Bangkok, donde disfruto de los mercados, y de la exigencia de preparar 10 platos distintos diarios.

Juan Pablo tuvo la amabilidad de compartir algunos ingredientes especiales y enseñarnos como se prepara la receta original del Massaman Curry,Pollo Massaman Curry, Sopa Tom Yum Koong, espero que la disfruten.

Ingredientes (Mise en place) (Proporción para 1 persona)

¼ cucharita de semillas de comino (o comino en polvo)
3 semillas de cardamomo
1 anís estrellado
3 cm. canela en rama
2 clavos de olor
¼ cdta. granos de pimienta negra
2 cdta. lemongrass fresco finamente picado ( o hierba Luisa) (Pasillo Peruano La Vega)
1 cdta. Galangal fresco finamente picado o seco molido (China House Market, Antonia Lopez de Bello 297)
2 cdta. chalotes picados finamente
2 cdta. ajo picado finamente
¼ cdta. Sal Gruesa
4 Ajís rojos frescos (cacho de cabra) picados sin semillas (modere la cantidad de acuerdo al gusto de lo picante, ½ suave, 2 moderado, 4 picante)

Preparación

- Calentar una sartén pequeño o en un wok y poner en las semillas de comino, anís estrellado, cardamomo, clavo de olor, canela y pimienta negro.
- Saltear hasta que estén fragantes aproximadamente 1 minuto (cuidado con que se queme).
- Ponga las especias y la sal en un mortero de piedra y se muelen en un polvo fino.
- Agregue los ajís y siga moliendo hasta formar una pasta.
- Añadir el lemongrass y galanga, y muela un poco más.
- Añadir la chalota y el ajo y muela hasta que quede una pasta suave.

Nota 0: Puede evitar el mortero utilizando el procesador de alimentos Kitchen Aid (http://www.kitchenaid.com/flash.cmd?/#/product/KFP1333ER/)

Nota 1: Receta, Preparación y Fotos Juan Pablo Salas
Nota 2: Recomendable preparar una buena cantidad, para posteriormente guardar en porciones en bolsitas zip.lock en el refrigerador.


Massaman Curry con Pollo








Ingredientes (Mise en Place) (Proporción para 1 persona)

½ Pechuga de pollo sin piel
½ Taza de cebolla blanca picada en cuadrados de 2 cm x 2cm
½ Taza de papa cocida y cortada en trozos de 2cm x 2cm (opcional)
¼ Taza de maní tostados sin sal molidos suavemente en el mortero
3 Cucharadas de Massaman Curry curry
1 tarro de crema de coco o leche de coco (Marca Aroy-D)
2 Diente de cardamomo
4 Anís estrellado
3 cucharadas Jugo de Tamarindo
1 cucharada de azúcar rubia o miel de palma
1 cda. de Salsa de pescado (China House Market, Antonia Lopez de Bello 297)
¼ Taza de chalotes fritos para decorar (comprar hechos, China House Market o hacer)
1 Taza de caldo de pollo (hágalo usted)
1 Cucharada de Aceite vegetal


Preparación

Cortar el cubo de pollo (3cm x 3cm)
Calentar el 1 cda. aceite utilizar fuego medio en una sartén grande o wok. Mezcle la pasta de curry y el anís estrellado por 30 segundos. A continuación, añadir el pollo, la ½ taza de caldo de pollo. Mezcle aproximadamente 1 minuto.
Agregar la papa (opcional), la cebolla y el maní y la ½ taza de caldo de pollo. Mezcle aproximadamente 1 minuto más.
Añadir la crema de coco. Hervir durante unos 2 minutos.
Añadir jugo de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de rubia. Mezclar bien y dejar hervir un minuto más.
Adorne con chalotes fritos.


Nota 1: Servir caliente acompañado de arroz jazmín sin sal.
Nota 2: Receta, Preparación y Fotos Juan Pablo Salas


Pescado al vapor con Jengibre (Pla Nung Khing)





Ingredientes

2 kilos de corvina muy fresca sin piel cortada en filetes
1/3 taza de jengibre fresco picado fino
4-5 dientes de ajo fresco en rebanadas delgadas o picado fino
1 ají cacho de cabra fresco picado en rodaja (aumente a 3 si quiere más intenso)
3 Callampas secas remojadas en agua caliente y luego cortadas en laminas delgadas
¼ taza de cebollín (la parte verde) cortada tamaño de un bocado
¼ taza de apio cortado tamaño de un bocado
2 cdta. salsa de ostras
1 cdta. azúcar rubia
1 cdta. salsa de pescado
1 cdta. salsa de soja
1 cdta. pimienta negra molida
1 taza de caldo de pollo (hecho en casa)
2 tallo de lemmongrass picado grueso para cocinar al vapor
4 hojas de hojas de kaffir para cocinar al vapor
4 cucharadas galangal fresco o seco para cocer al vapor
3 chalotes frescas machacadas
1 cdta. sal
3 cdas. jerez o vino chino (es un ingrediente clave por el sabor)
hojas de cilantro para adornar
1-2 cucharadas. almidón de maíz

Preparación



Calentar un wok o sartén grande. Agregue el ajo, los champiñones y el jengibre, el ají y sofría por 1 minuto. Añadir el caldo de pollo y revuelva. Hervir por 1 minuto.

Añadir salsa de pescado, salsa de ostras, salsa de soja, azúcar rubia, pimienta hervir brevemente. Añadir el almidón de maíz, apio, ají rojo y hervir de nuevo brevemente.

Espolvorea el pescado con el vino y la sal. Ponga las hojas machacadas de lima kaffir y galanga, lemmongrass, la cebolla encima de los trozos de pescado. Cocine al vapor (utilice una vaporera) hasta que esté cocido alrededor de 10 - 15 minutos.

Sirva el pescado con la salsa encima y un poco de cilantro fresco.

Nota 1: puede poner la vaporera encima del wok y cocer con los vapores de la salsa.
Nota 2: Receta, Preparación y Fotos Juan Pablo Salas