domingo, febrero 27, 2011

Crème Brûlée con Plátano y Jengibre




A pesar del nombre francés de este postre cremoso y delicado, algunos opinan que es originario de la cocina inglesa (Trinity Cream), y que hoy en día conocemos el nombre debido a lo popular que es en Francia. Otros expertos opinan en cambio que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada, que también se hacía en la Cataluña francesa. En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre y, con un caramelo semiquemado en la superficie que luego toma consistencia dura, lo que hace el contraste con la textura cremosa de su interior.

Tanto la Crème Brûlée como la Crema Catalana, son postres, cremosos, dulces, que poseen costra en su exterior dado el azúcar quemado en sus superficie. Según Wikipedia, "la principal diferencia entre las dos es que la crema catalana no se prepara al baño maría como se hace con la crème brûlée. Otra diferencia importante es que la crème brûlée se elabora con crema, mientras que la crema catalana está elaborada con leche y crema.".-

Para complicar aún más las cosas, Inglaterra reclama la titularidad de la "llamada" Crème Brûlée ya que conforme su tradicional Trinity College, Cambridge desde 1879 se la sirvió como la "Trinity Cream" con el escudo de armas del colegio impreso a hierro en la dulce capa exterior de la delicia.
La primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina.

El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.

La versión francesa de este postre lamentablemente no clasifica para la serie de recetas light, pero el domingo uno tiene que relajarse un poco, les comparto una receta que me comento una amigo que comió en un vuelo de Lan, utiliza plátano y jengibre.

Ingredientes
8 Yemas de huevo (ojala de campo)
1/3 Taza de azúcar flor
2 Tazas de crema de leche
1 Cucharadita de extracto de vainilla
½ Plátano hecho puré
½ Cucharita de jengibre fresco rallado
¼ Taza de azúcar (para la cobertura de azúcar)


Preparación
En un bowl grande, batir las yemas y el azúcar hasta que ésta se disuelva por competo y la mezcla quede densa y amarillo pálido. Agregar la crema, la vainilla, plátano y jengibre, y continuar batiendo hasta que la mezcla quede uniforme (mucho mejor utilizar una máquina de batir). Asegurarse que no queden burbujas.

Precalentar el horno a 150° con ventilador. Dividir la mezcla en los 6 potes y ponerlos a baño maría (sumergidos en agua caliente), yo sugiero en una asadera grande con dos o tres centímetros de altura de agua. Meter todo en el horno por 50 o 60 minutos. Sacar del horno y dejar los potes sumergidos (en el baño maría caliente) hasta que se enfríe el agua.

Sacar los potes del baño maría y dejar enfriar por 2 horas en el refrigerador. Antes de servir, cubrir con aproximadamente dos cucharaditas de azúcar a cada pote y dorar con el soplete.

PD: No se preocupe de engordar, cuando lo coma disfrutelo el lunes hace dieta.

viernes, febrero 25, 2011

Mozzarella Casera en 30 minutos



La Mozzarella del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un tipo de queso originario de la cocina italiana. En las provincias de la Campania y el Lacio se produce la mozzarella de búfala Campana utilizando exclusivamente leche de búfala criada en la zona, es un queso más nutritivo que el elaborado con leche de vaca, ya que concentra más proteínas, grasas y lactosa.
Probablemente en tiempos de los romanos, la mozzarella producida procedería de leche de vaca, pero en los siglos X y XI se produjo un fenómeno de extensión de terrenos pantanosos, un hábitat ideal para el búfalo, cuya leche sustituyó poco a poco a la de vaca. Se le atribuye a los ostrogodos (pueblo germánico procedente de la división que sufrieron los godos a raíz de las invasiones de los hunos, hacia el 370) la introducción de búfalos en Italia.
La mozzarella es un queso fresco que precisa de conservación refrigerada. Se elabora con leche, cuajo y sal y lo único que puede incorporar además es ácido cítrico (aditivo natural) con la intención de corregir la acidez.
Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, o la clásica ensalada italiana capresse, que incluye tomates, mozzarella fresca y hojas de albahaca, aliñada con aceite de oliva, sal y pimienta, un clásico.
Este procedimiento para hacer Mozarrella se demora no más de 30 minutos, es lejos el método más simple para hacer quesos frescos y el resultado es exquisito igual o mejor que los que compra en supermercado, perfecto para la Pizza Napolitana.

Materiales
1.- Olla para calentar el queso 5 litros
2.- Termómetro digital con rango de 0° a 100° grados (ídem)
3.- Colador
4.- Cuchara palo
5.- 2 Cucharas grandes

Ingredientes

4 Litros de leche de campo (sin pausterizar) (Pirque o Mercado Orgánico Vitacura)
1 dosis de cuajo (Anasac)
1 cucharita y media de acido cítrico (http://www.tiendanaturalcare.cl/)
Agua (50ml)
Sal (a gusto)

Preparación Paso a Paso
1) Vierta la Leche Fresca la olla
2) Agregue el acido cítrico
3) Caliente a 31° (máximo 35°) este midiendo con el termómetro digital para que no se pase.
4) Mezcle el cuajo con un poco de agua fría y vierta el cuajo en la leche.
5) Revolver unos minutos sin dejar de medir la temperatura
6) Cuando la leche llegue a 41° apague el fuego y tape la olla
7) Espere 15 minutos
8) Separe la leche cuajada del suero en un colador, sin perder el cuajo
9) Ponga en un bowl y ponga 30 segundos en el microondas (si tal cual en el microondas)
10) Saque del microondas y retire el suero y amase
11) Vuelva a ponerlo en el microondas 30 segundos
12) Sáquelo y dado que estará caliente amase con 2 cucharas.
13) Si aún no tiene la consistencia perfecta, 30 segundos más en el microonda
14) Forme las bolitas o una sola bola y deje remojando en el cuajo antes de servir. En 30 minutos mozzarella fresca!!!

Paso a Paso































domingo, febrero 20, 2011

Quesillo Casero




Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.
Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía.
La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).
Existen muchísimas variedades de quesos, pero son quesos frescos (quesillo y sus derivados) son los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche.
Tenía ganas de experimentar haciendo queso y decidí partir por el más sencillo, al final fue una agrado para toda la familia, ir a la lechería ya es un paseo, preparar el queso y comerlo toda una experiencia, se las recomiendo.

Materiales

1.- Fondo para calentar el queso 25 litros (Venta El Volcán Las Tranqueras 2do. Piso)
2.- Termómetro digital con rango de 0° a 100° grados (ídem)
3.- Recipiente para colar suero
- PVC 14cm ancho por 25cm (Sodimac El Constructor Las Condes, sección tubos sanitarios)
- Base macetero de plástico, llevar PVC para hacer la prueba (Sodimac Las Condes)
- Plato que quepa dentro (Pruebe en Sodimac los que existen)
4.- Pañales de género para colar el suero
5.- Cuchara palo y colador

Ingredientes

20 Litros de leche de campo (sin pausterizar) (Centro Experimental PUC Pirque, Mercado Orgánico Vitacura a partir de marzo)
2 dosis de cuajo viene en el paquete (Anasac, el envase rinde 400 litros, es decir quesillo para toda la vida)
Agua
sal

Preparación

1) Vierta la Leche Fresca el fondo
2) Caliente a 33° (máximo 35°) este midiendo con el termómetro digital para que no se pase.
3) Mezcle el cuajo con un poco de agua fría y vierta el cuajo en la leche.
4) Tape la olla y espere un par de horas (3 horas aprox.)
5) Con un cuchillo haga cortes en la leche de 4 cm y vea como se separa el suero
6) Coloque encima de un colador el pañal y vierta un poco de leche con cuajo (Sáquela de la olla con un colador así viene colada previamente, y dada la cantidad puede hacer varios al mismos tiempo y dejar a todos ocupados y entretenidos en el proceso) y deje que estile el suero, de vez en cuando presionando el género hacia abajo para estilar más rápido.
7) Cuando este seco (no tanto para que quede cremoso)
8) Sáquelo del pañal de género y viértalo en un recipiente, corrija la sal y póngalo en los recipientes para cuajar.
9) Déjelo reposar en los recipientes cuajadores de manera lenta con un plato encima y luego de un rato un poco de peso encima.
10) Déjelo hasta el otro día en lugar fresco en la cocina.
11) A la mañana siguiente saquelos de los moldes cuajadores y desayune con el rico quesillo hecho en casa, si lo mantiene en el refrigerador dura una semana.


PD: Con aceite de oliva, oregano y merkém exquisito para el aperitivo Domimguero.

Paso a Paso en Imágenes

























sábado, febrero 12, 2011

Ensalada Coleslaw




Esta ensalada tiene su origen probablemente en los periodos del imperio romano. No obstante el moderno coleslaw nace en el siglo XVIII tomando como origen una palabra en holandés "koolsla", una abreviación de la frase "kool salade" que viene a significar "ensalada de col".

En inglaterra durante los años 1860 se usaba la denominación cold slaw cuando se hablaba de este plato.

El plato se introdujo en EEUU y hoy en día se denomina en el sur "coleslaw" abreviadamente como "slaw" y de esta forma existen otras ensaladas que se denominan igual con la terminación "slaw". De esta forma existen también el broccoli slaw (brócoli) o carrot slaw (zanahoria).


Ingredientes

1 Taza de Repollo Verde cortado muy fino (use mandolina, cuidado si!!)
½ Taza de Repollo Morado (remojado en agua para que no tiña)
1 Taza de Zanahoria picada en palitos de fosforo (mandolina con adaptador)
½ Taza Manzana Roja dura, cortada en palitos de fosforo (dejar remojando en agua para que no se oxide)
Opcional: Pasas rubias muy pequeñas, ½ Cebolla morada fina,½ Cebollin picado fino (solo lo verde)

Aliño
1 Yogurt
1 Cucharadita de mostaza del tipo americana
1 Cucharadita Mayonesa light (blanca estilo gringo, ej. Kraft)
1 Cucharadita de azúcar
1 Chorro de vinagre manzana
Pizca de Sal y Pimienta a Gusto

Preparación

Aliño mezcle bien todos los ingredientes: Yogurt, Mostaza, Mayonesa, azúcar, vinagre de manzana, sal y pimienta.

En un Bol mezcle el repollo verde y morado, zanahoria, manzana y cualquier opcional que desee. Revuelva bien y agregue el aliño, mantenga refrigerado.


PD: Es un acompañamiento perfecto para las costillas Baby Back Ribs Estilo Tony Roma´s.

Baby Back Ribs Estilo Tony Roma´s



Por más de 30 años, Tony Romas ha sido famoso por sus costillas con salsa BBQ. Todo comenzó en el año 1972 al norte de Miami, cuando Tony abrió su primer restaurant. Un fin de semana, Tony echó unas costillas “Baby Back Ribs” a la parrilla y el resto es historia.

El restaurante ofrecía una decoración casual y un ambiente confortable, genuinamente cordial, con un menú sencillo pero con platillos sensacionales a precios accesibles.

En enero de 1976 Clint Murchison Jr., financiero tejano y propietario del equipo de los vaqueros de Dallas, asistió a Miami para presenciar el Super Bowl; después de probar en Tony Roma's Place las costillas, quedó convencido de que eran las mejores que había comido. Clint Murchison Jr. se entrevistó con Tony Roma y adquirió los derechos de franquicia del concepto Tony Roma's para Estados Unidos, formando Roma Corporation, que posteriormente se convertiría en Romacorp Inc. (hasta la fecha dueña de los derechos de franquicia de Tony Roma's). El resto es la.

Tony Roma abrió su segundo restaurante en Florida en 1976; ese mismo año estableció presencia en la costa del Pacífico, desarrollando una unidad en Beverly Hills. En los siguientes 5 años se abrieron restaurantes en Florida, California, Hawai, Nevada, Nueva York, Tennessee, Texas y Japón. Hoy se tienen más de 260 restaurantes Tony Roma's en el mundo, conviertiendose en la historia culinaria de mayor éxito internacional en su categoría.

Se considera costillas Baby Back las que proviene de cerdo joven con características bien precisas de tamaño 12 huesos y ancho de 10 centímetros, con eso se asegura una optima calidad.

Generalmente son acompañadas de salsa BBQ (barbeque), de origen norte americano, posee muchas variaciones en la actualidad. Existen tantas como tantos la cocinan, se puede comprar en el supermercado.

Las costillas estilo Tony Romas son uno de mis platos favoritos, intente cocinarlos de varias manera sin mucho éxito, hasta que investigando la receta original en internet, logre depurar el método perfecto, tal como lo sirven el restaurant, por favor inténtenlo es fácil y el resultado sorprendente.

Ingredientes

2 tira de costillas “Baby Back Ribs”, puede comprar en http://www.elabastocarnes.cl/ o http://www.ensucasa.cl/sitio/
1 pote de salsa BBQ
1 rollo de papel aluminio
Pimienta

Preparación

Pinte las costillas con la salsa BBW muy sutilmente solo para darles gusto, agregue un poco de pimienta molida a gusto, envuélvalas 2 veces con papel aluminio bien hermético y déjelas macerar en el refrigerador 2 horas al menos (lo mejor es de un día para otro).

Caliente el horno a 120° grados (clave que la temperatura sea precisa), y en una bandeja del horno coloque las 2 costillas envueltas en papel aluminio por 3 horas, una vez finalizado apague el horno y deje reposar 15 minutos antes de abrir y eliminar todo el liquido que queda.

Aquí tiene 3 alternativas:

1) Subir la temperatura del horno a 140º y volver a meterlas sin el alusafoil y con una nueva capa de salsa BBQ, esto lo puede repetir un par de veces para que quede una capa gruesa y dorada de salsa BBQ. (Proceso de laqueado) (Mejor alternativa) (duración 15 - 18 min aprox)

2) Servirlas de inmediato

3) Seguir con la receta de Tony Romas, prepara la parrilla a fuego medio y gríllelas 7 minutos por lado con abundante salsa BBW, puede hacerlo también en el grill del horno.

4) Congélelas y cuando sea la oportunidad, descongélelas y a la parrilla.

PD: El resultado es sobresaliente, acompañe con Puré dulce o picante, papa al horno abierta al medio con salsa agria, choclo cocido pasado por la parrilla con un poco de azúcar o la típica ColeSlaw.



jueves, febrero 10, 2011

Salsa Golf



La salsa golf es una salsa fría, de consistencia semilíquida -aunque algo espesa- típica de Argentina. Según las muchas versiones de la tradición, fue inventada por el premio Nobel Luis Federico Leloir a mediados de 1920, cuando concurría al "Golf Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de comer siempre camarones y langostinos acompañados de mayonesa le pidió al mozo que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limón, mostaza, ketchup, especias diversas etc.) con la intención de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que más les gustó fue la de ketchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama se extendió.

Tiempo después bromeó con que "si la hubiese patentado hubiera ganado mucho más dinero que como científico".

La mezcla de ketchup y mayonesa se la conoce como "thousand island dressing" (aderezo mil islas) y está en un libro de recetas publicado en el 1900, aparentemente era una receta popular de Nueva Orleans, Louisiana, EE.UU.

Existen varias recetas, aunque los elementos invariables en la composición han de ser la mayonesa -en su mayor parte- y la salsa de tomate (en especial la salsa kétchup), y -opcionalmente- añadiendo condimentos al gusto argentino (pimentón, orégano, comino, etc).

Se utiliza en el aliño de ensaladas, carnes, y es elemento principal en la preparación de un plato frío también típicamente argentino denominado palmitos en salsa golf.
En otros países (principalmente en España) esta salsa se diferencia de la salsa rosada en que en su composición figura el tomate frito en lugar del kétchup. La salsa golf puede o no ser ligeramente picante.

Ingredientes

200 gr. de Ketchup (http://emiliodeik.blogspot.com/2011/02/ketchup.html)
200 gr. de Mayonesa (http://emiliodeik.blogspot.com/2008/10/mayonesa-o-mahonesa-casera-al-ajo.html)
½ cucharita Mostaza dijon
½ limón su jugo colado
Un par de gotitas de salsa inglesa
Sal y pimienta

Preparación

Mezclar todo y refrigerar, acompañar con camarones, palmitos, ensaladas y vegetales de aperitivo.

Ketchup



El Ketchup actual tiene su origen en el ke-tsiap consumido en la isla Amoy, cerca de China, era una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes.

Otras teorías coinciden en que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen a "ketchup".

Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. Y de ahí a Estados Unidos donde claramente tiene muchísimos fans.

El ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. Heinz comercializó por primera vez el Ketchup en 1876, anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de su madre.

La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente. El envase de vidrio, que se encuentra registrado, se ha hecho tan famoso que hasta sin etiquetas es reconocido.

Según estadísticas, el ketchup Heinz se encuentra en 47 millones de hogares norteamericanos, y se estima que cada persona consume alrededor de 3 botellas al año.

La mayor parte de las marcas conocidas fabrican el ketchup usando tomate concentrado, el cual es hervido durante el verano (época en que se cosechan los tomates). Luego, ese concentrado se usa durante todo el año para fabricar el producto. A veces, el ketchup fabricado durante el verano se hace directamente con los tomates frescos.

Dado que estamos en verano que mejor que aprovechar esos exquisitos tomates peritas (los alargados especial para salsas, a 3.500 el cajón en La Vega), por lo que los invito a preparar un rico Ketchup sanito para los niños.


Ingredientes

2 kilos de tomates peritas maduros sin piel y cortados en cuadraditos o 2 litros de salsa de tomates (hecha por usted ver receta)
1 cebolla grande picada fina (si ocupa salsa de tomates ocupar cebolla en polvo)
1 bolsita de gasa en su interior (Canela (1 palito), ajo (2 dientes), laurel (2 hojas))
1 taza de vinagre de manzana o vino blanco
1/2 taza de azúcar rubia
1 cucharada de aji de color
Pimienta y sal

Preparación

Colocar lo tomates y la cebolla en una olla y cocinar a fuego suave sin dejar de revolver hasta lograr un puré seco. Agregar el vinagre, el azúcar, el pimentón y una bolsita de gasa el resto de los condimentos. Cocinar a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad, incorpore sal y pimienta.
Cuando esté frío, retirar la bolsita con los condimentos.

Si ocupo tomates frescos colar en un tamiz para sacar la piel y las pepas y luego triturar en la juguera, si ocupo salsa solo pase por la juguera y luego colador.

Ahora esta listo y envasar en frascos esterilizados con tapa hermética (poner los frascos en una olla con un paño de cocina y poner agua que los tapa y hervir el agua por 25 minutos y luego dejar enfriar en la misma agua).

Recomiendo etiquetar con la fecha y el tipo de contenido para evitar errores.


PD: Sacar fácil el ketchup de la botella Heinz: Colocar la botella a 45° y pegarle suavemente con los dedos en todo el cuello de la botella.

lunes, febrero 07, 2011

Gravlax




Este nombre de remedio o tal vez de laxante, es el nombre de una plato exquisito a base de salmón, que data de la edad media.

La palabra gravlax proviene de la palabra escandinavia grav que significa “enterrar” o “agujero en la tierra” y lax (o laks) que significa “salmón”, en resumen “salmón enterrado”.

Su origen se remonta posiblemente en época vikinga, cuando llegaban de altamar llenos de peces. Para conservar tal cantidad de peces, los enterraban en la tierra salada fría para que sufra una especie de marinada a baja temperatura. Producto de ese entierro el salmón se deshidratada quedando como una especia de charqui de pescado, y así podía durar muchísimo más y dosificar su consumo.

Algunos historiadores establecen relación con la vieja costumbre rusa de enterrar las huevas del esturión con su caviar en las orillas septentrionales del Mar Caspio, en cuyas tierras abunda el boro, algunas de cuyas sales siguen utilizándose para la maduración del caviar.
En la actualidad en las Islas Faroe (Dinamarca), se sigue empleando este método milenario para preparar el salmón enterrado en tierra.

A esta altura ya supongo que muchos están pensando donde enterrar el salmón en el jardín para realizar esta receta, no se preocupen el método actual es muchísimo más civilizado, aquí les presento las nuevas técnicas.

El gravlax tiene 4 ingredientes esenciales que le dan un sabor determinado: azúcar, sal, pimienta y dill o eneldo. La curación dura 72 horas y se realiza en el refrigerador (no frezzer), es un plato muy simple de preparar solo que hay que tener paciencia y pulso para cortar el salmón en láminas muy finas, lo que lo hace un manjar para el aperitivo y lo más importante light.


Ingredientes

½ kilo de salmón una sola pieza sin piel y lavado y seco
250 grs Azucar
250 grs Sal de Mar
2 cucharadas de eneldo fresco o seco (da igual)
Pimienta a gusto

Preparación

Mezclar la azúcar y la sal y reservar. Frotar el salmón con eneldo y pimienta. En una budinera colocar una capa de sal+azúcar, luego el salmón y cubrir completo con el resto de la sal+azúcar, tapar o cubrir con film, dejar en el refrigerador y esperar 72 horas, finalizado el tiempo, remover la sal+azúcar y cortar en laminas muy finas, les va encantar!!! Es un sabor exquisito gracias a la mezcla de ingredientes, y textura como el salmón ahumado pero mucho más tierno y de color intenso.

PD : Acompañar de una salsa de Yoghurt o crema ácida con partes iguales de mostaza de grano ( antigua) y Dijon. (aporte Lorena Haug)
PD1: Prepararlo con galletitas y acompañarlo de vino blanco.
PD2: Si lo prefiere menos agridulce, cambie la proporsión de azucar a 2:1 en relación a la sal.

sábado, febrero 05, 2011

Tabule o Tabbouleh



El tabule es una ensalada típica del valle de la Becá o del Becá (también Bekaa) es una fértil depresión situada en la región este del Líbano.  Empleada a veces como un acompañamiento del mezze (entremeses) típico de la zona. 

Se trata de un plato frío consumido en los calurosos meses de verano, típica también en Jordania, Siria y Palestina elaborada con perejil en abundancia, cous cous, tomate, pepinos, cebolla, un toque de menta, aceite de oliva y jugo de limón. 

En algunos países (principalmente en Latinoamérica) se le llama ensalada libanesa o ensalada árabe.

Se puede hacer con cous cous o burgol, la diferencia es mínima y se cocina igual.  El burgol es una variedad de trigo más delgado y pequeño que el normalmente conocido y se utiliza en la comida del Medio Oriente, el cous cous es sémola de trigo utilizada para preparar diferentes tipos de comida árabe.

La manera de cocinar el cous cous es muy sencilla, por 1 taza de cous cous, hervir 1 taza de agua (1:1), una vez que esta hervida retirar del fuego y agregar el cous cous como lluvia, esperar que absorba el agua, poner un chorrito de aceite de Oliva revolver y listo.

Los palestinos aquí en Chile también la comen, y algunos como mi familia le agregan pasta de sésamo (tahine) quedando exquisita,

Ingredientes

3 tomates con o sin cascara picados en cuadraditos muy chicos (1 a 2 mm)
4 pepinos árabes con cascara picados ídem
1/2 cebolla morada picada ídem (puede omitirla)
1 taza de cous cous o burgol cocido y colado 
1 taza perejil sin palos picado fino
10 hojitas de menta fresca picada fina  

Aliño
1 limón su jugo colado
3 cucharadas de pasta de tahine
Aceite Oliva intenso al gusto
Sal y pimienta


En un bol chico mezclar todos los ingredientes del aliño. En otro bol grande mezclar el tomate, pepino, cebolla, perejil, menta y agregar el aliño, refrigerar antes de servir.

Pd: Especial para acompañar el asado veraniego o empezar la dieta post verano. 

Ensalada Waldorf



La ensalada Waldorf debe su nombre a un hotel neoyorquino, el antecesor del afamado Hotel Waldorf-Astoria que fuera inaugurado en 1931. Resulta que en 1893 el maître del hotel, a quien se le adjudica el invento de la receta, presentó por primera vez esta exquisita receta. Por aquel entonces Oscar Tschirky, maître, trabajaba en el Hotel Waldorf y sorprendía con la creación de excéntricos platos. La discusión sobre el creador de la ensalada y otros platos ha llegado hasta el día de hoy, pero todo parece indicar que fue Tschirky el innovador en crearla, quien también dijo haber inventado los Huevos Benedicto.

Tres años después de haber servida por primera vez, la ensalada es presentada en el libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'", en 1896. La nueva ensalada no tardó en convertirse en un plato típico del jet set y su nombre comenzó un largo peregrinaje alrededor del mundo.

La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mayonesa, apio y manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces y pasas. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pera, piñones, pollo cocido y hasta una versión de mayonesa aromatizada con mostaza.

Aquí les comparto una versión mas light (sin mayonesa) de esta ensalada,

Ingredientes

1 taza de  apio pelado y cortado en rodelas chicas (ojalá la parte central)
1 manzana verde pelada y cortada en cuadrados (dejar reposando en agua para que no se ponga negra)
2 cucharadas de Nueces picadas grueso
2 cucharadas Pasas rubias sin pepa 
1 limón, su jugo colado
½ taza yogurt sin sabor 
½ cucharita de mostaza miel (o unir mostaza común y miel)
Aceite de oliva a gusto
Sal y pimienta a gusto 


Preparación

Para el aliño mezcle el yogurt, mostaza miel, jugo limón, aceite, sal y pimienta y revolver bien.  En un bol poner el apio, manzana, nueces, pasas y mezclar con el aliño, dejar en el refrigerador antes de servir.

Pd: puede incluir a esta receta 1/2 pera, y ciboulette picado fino o eneldo fresco o seco.

viernes, febrero 04, 2011

Pulpo al Olivar (receta de autor)


El Olivo es considerado como el árbol de la fertilidad y las amorosas parejas se reclinaban sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar y cuando no, también. De su dura madera se tallaban las principales estatuas, los cetros de los reyes y los muebles especiales. 

El olivo llegó al Perú de la mano del acaudalado Don Antonio de Ribera, quien se embarca en Sevilla en 1559, trayendo como preciada carga varias estacas de olivos seleccionados. Después del largo viaje, llegan en buen estado sólo tres estacas, y por supuesto se les dedicó preferente atención, sembrándolas en un área especial de su huerta y se encargó su cuidado a un fiel guardián llamado Gumersindo, con instrucciones precisas para su mantenimiento.

Lo cierto es que las aceitunas y el aceite de oliva están presentes en medio de la gastronomía peruana, desplegando  todo su incomparable aroma y sabor. La producción peruana compite con los afamados productos españoles, italianos, griegos y franceses. 

Y el pulpo habita en la costa peruana con preferencia donde se encuentran las corrientes frías de la antártica. 

Tal vez este plato fue inspirado en el famoso pulpo a la gallega, y se adapto a la realidad del país. 

El gran desafío de esta receta es cocinar bien el pulpo y para eso existe una técnica infalible que se llama de manera divertida "asustar al pulpo".

Esta técnica se basa en una olla con agua, una cebolla partida en 2 y sal. Luego de hervida con una tenaza se toma el pulpo de la cabeza (tiene que estar muy bien lavado, hasta que el agua salga transparente) y se sumerge contando hasta 10, se saca y se cuenta hasta 10 afuera de la olla, luego se repite, completando 3 en total. Luego se sumerge definitivamente, dejando el pulpo por aproximadamente 18 minutos por cada 1 kilo. Completado el tiempo se apaga el gas y se deja el pulpo en el agua hasta que se enfrié, esto asegura que la piel morada se mantenga.

A continuación les comparto una receta de pulpo al olivar original que invente yo, y que ha tenido mucho éxito con quien la he compartido, espero que les guste.

Ingredientes

1 kilo de pulpo cocido cortado en rodelas finas
100 grs alcaparras medianas a grandes coladas
100 grs queso parmesado rallado grueso
50 grs queso parmesado rallado fino
10 aceitunas moradas cortadas en fina Juliana sin cuesco
1/2 Pimentón rojo picado en cuadradillos ultra finos
1/2 Pimentón amarillo picado en cuadradillos ultra finos
4 limones, su jugo colado
1 ramita de cilantro picada fina
1 ajo picado ultra fino
Aceite de Oliva
Pimienta
Este plato no tiene sal extra (aceitunas, alcaparras y queso tienen mucha sal)
Opcional:
1/2 cucharadita de merken
1/2 cucharadita jengibre picado fino


Preparación 

En un bol grande mezclar todo y refrigerar antes de servir, acompañar con vino blanco, les va encantar!!!!

Pd: el queso parmesano les va recordar el carpaccio y el cilantro el ceviche, y las olivas el sabor característico del pulpo olivar pero sin esa mayonesa que hace que el plato caiga pesado al estomago.

Paso a Paso








Ensalada Rusa




La ensalada rusa (conocida también como ensalada Olivier) es un plato típico de Rusia. Se trata de una especie de ensalada de patatas o una macedonia con verduras y atún todo ello mezclado en abundante mayonesa. En muchos países europeos, este plato es muy popular, tanto que ha sido incluido en su gastronomías nacionales, como en el caso de España o Portugal.

A pesar de la popularidad de la ensalada en España (por eso llego a Chile, y se transformo en nuestra autóctonas papas mayo) y el Cono Sur, se puede decir que su origen es realmente ruso, pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage, uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que pronto haría de este plato su sello de identidad. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.

El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como arvejad tiernas y pepinillos, y el venado fue sustituido por pollo o atún.

Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le añaden vinagreta y zanahoria.

Aquí les comparto una nueva interpretación made in chile, de la ensalada rusa, es un perfecto aliado para el asado veraniego.

Ingredientes

1 kilo de mix de papas chilotas cocidas con piel partidas en 2 (la venden en el jumbo)
200 grs fondos de alcachofa (los con hojas chicas) partida en 4
200 grs pepinos agridulce (envase verde alemanes) partidos en dados
100 grs aceitunas negras sin cuesco en rodajas
100 grs alcaparras sin jugo
100 grs pimentón en lata cortado en Juliana
100 cc  mayonesa light buena calidad
200 cc Yogur sin sabor
1 limón su jugo exprimido y colado
Aceite Oliva
Orégano fresco o seco a gusto
Sal y pimienta
Opcional: 100 grs. Anchoas en lata

Preparación

En un bol grande mezcle todos los ingredientes y deje en el resfrigerador antes de servir.

Pd: puede agregar el ingrediente que desee, recuerde que la receta original tenía muchos ingredientes.

jueves, febrero 03, 2011

Causa limeña 



La causa a la limeña es un plato típico de la gastronomía del Perú que tiene un origen precolombino ya que en el antiguo Perú era preparada con papa amarilla amasándola con ají triturado. 
En la época del virreinato se le agregó el limón y crea una forma muy parecida a la actual.

Su nombre "causa limeña", tuvo su origen en la guerra del pacifico, cuando Peru luchaba con Chile, ahí un grupo de mujeres peruanas quisieron ayudar a soldados. Para ello se organizó una campaña de recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando juntar: maíz, alverjas, zanahorias y papas. 

Ahí surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Tomaron como base el plato que cocinaba la papa amarilla, luego se prensaba, se adereza con ají, limón y aceite. Luego de amasar, se logra una textura homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos (palta, pollo cocido, camarón, etc.). Estos rollitos fueron fácil de transportar y comercializar por las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa", por la causa limeña, naciendo así el nombre del plato de origen inca, que hoy asombra a muchos, por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible.

Ingredientes
Masa 
1 kilo Papa amarilla (comprar pasillo peruano Vega, otro tipo de papa no funciona)
¼ taza de aceite Oliva 
¼ taza jugo limón colado
2 huevos cocidos cortados en rodajas
1 ají amarillo fresco sin pepas licuado (regular cantidad depende de la resistencia al ají)
Sal y Pimienta blanca

Relleno
8 aceitunas negras sin pepa (carozo)
2 paltas cortadas en laminas con chorrito de limón 
150 cc mayonesa
250 grs atún tarro al agua,  pollo o camarones cocidos (o todos)
1 cebollin picado muy fino

Preparación:

Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar con paciencia hasta formar una masa elastica. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají y aceite.Mezclar la mayonesa con el atún y el cebollin.

Ahora en un molde circular individual, poner como base la masa de papas, luego la pasta de atún, laminas de palta y aceituna, y cubrir nuevamente con masa de papas (puede hacer mas capas), adornar con huevo, mahonesa y aceitunas. Guardar en el refrigerador, se sirve frío. 

Un plato de entrada simple y que nos recuerda nuestra tan tipica palta reina.

miércoles, febrero 02, 2011

Ají de Gallina



En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma el historiador Antúnez de Mayolo.

Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz.

Los españoles tuvieron numerosas corrientes étnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas, quesos, así como bebidas avenates u horchatas.

El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.

Es así como el Ají de Gallina tradicional debe hacerse con ají amarillo seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.

Si bien se le llama Ají de Gallina, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo (macho) por razones de economía (crecen mas rápido que las gallinas y no se complican con poner huevos) pero si desea darse un gustito anímese a prepararlo con gallina y notará la diferencia.

INGREDIENTES
1 Pechugas de gallina tierna o de pollo
3 Cebollas rojas medianas
1 rama de apio o hinojo
1 zanahoria cortada en rodelas
2 hojas de laurel
1 cucharadita pimienta entera
3 Dientes de ajo picados muy fino
4 Ají amarillos o mirasol frescos sin pepas cortado (reemplazar ají verde)
1 Cucharada de ají amarillo o mirasol seco (reemplazar merken)
100 grs. Matequilla
50 grs. Pecanas peladas (parecidas a las nueces) o nueces o maní 
4 Tajadas de pan de molde sin bordes
1 Tarro de leche evaporada
250 cc Crema 
1/2 taza de Queso Parmesano
2 Huevos duros partidos es 2 
4 Papas amarillas o normales cocidas sin piel cortadas en rodelas
50 grs Gramos Aceitunas de moradas cortas sin hueso
Sal y pimienta 

Preparación:

Limpiar y sacar la piel a las pechugas, póngalas a cocer en agua que las cubra, agregar 2 cebollas, una rama de apio o hinojo, zanahoria, laurel y pimienta entera. Una vez cocidas, colar el caldo y reservarlo, deshilachar las pechugas (a mano con paciencia, evite picar).

Ponga a remojar el pan en la leche evaporada hasta que quede deshecho luego agregue el ají (puede cocerlo previamente para bajar el picor), las pecanas picadas, y paselo por la licuadora hasta que quede una pasta fina. 

Freír en la mantequilla, las cebollas y los ajos molidos, agregar la pasta de la licuadora, y hervir con un poco del caldo de la cocción de las pechugas.  

Enseguida echar la crema, queso rallado y la pechuga deshilachada, cocinar unos minutos mas hasta que tome el punto de una pasta cremosa, corregir sal y pimienta.  Servir sobre una cama de papas, decorar con los huevos y aceitunas moradas. 


Pd: También se puede servir con arroz blanco graneado.

martes, febrero 01, 2011

Hummus Fácil



El hummus es un plato muy popular en las cocinas de Oriente Medio,
incluidos Israel, Libano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre.

Mientras que la antigüedad del hummus no está bien documentada, la historia de sus dos principales ingredientes (garbanzo y tahine) se entiende más extensamente.

Los garbanzos son ingrediente principal de los hummus y han sido un alimento por más de 10.000 años. El garbanzo fue utilizado como alimento adentro Palestina antes de 4000 A.C., era un plato común de la calle en la Roma antigua y  potenciado gracias lo temprano de su cosecha. La evidencia arqueológica identifica los garbanzos en Sumerio dieta antes de 2500 A.C.

El tahini (pasta del sésamo) carece un contexto histórico claro, aunque el sésamo fue producido en antiguo Asirio y Babilónico. Era común en las cocinas romanas y persas bajo la forma de aceite de sésamo y no la pasta del tahini como la conocemos hoy.

De los otros ingredientes, El ajo fue producido en los jardines del rey Merodach-Baladan II de Babylon y estaba probablemente en Grecia por la edad de bronce. El limón originando de la India, que se expandió rápidamente al Medio Oriente.

Ingredientes

1 tarro de garbanzos pelado cocidos incluido el caldo (300 grs.)
3 cucharadas de tahini o tahine (pasta de garbanzo)
2 ajos pelados
1/2 limón su jugo colado
Aceite oliva
Pimentón en polvo (ají rojo)
sal pimienta

Preparación

Ponga en el recipiente de la minipimmer, garbanzo y su caldo, tahini, ajos, jugo limón, sal y pimienta. Muela bien ponga en un recipiente, agregue unos chorritos de aceite y pimentón en polvo.

Pd: Perfecto para el aperitivo, acompañado de pan pita calentito.