domingo, septiembre 26, 2010

Ensalada Parrillera



El origen de cocinar las carnes a la parrilla es definitivamente una tradición de los nativos de América. Ellos dado que poseían una dieta hiperproteínica dada su condición de cazador. Sólo desde el actual territorio mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas (bisontes – o cíbolos– y bueyes almizcleros) así como caprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes de consumo el pecarí, el tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los auquénidos en la región andina y el ñandú.

Los indios taínos llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual se disponían las diversas carnes, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en las carnes que estaban sobre la parrilla. De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento inmediato a su cocción podían (mediante el ahumado) ser comidas más tarde, aunque el ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con frecuencia.

Hace poco me compre un libro llamado 7 fuegos de un Chef Argentino llamado Francis Mallmann, un libro excelente en todo sentido, pero principalmente por la calidad de la recetas que recorren todos los métodos de cocinar a fuego vivo (Parrilla, chapa, Infiernillo, Horno de Barro, Rescoldo, Asador y Caldero).

Me inspiré en una de las recetas de él que calza perfecto con un rica parrillada y agrega un toque de innovación y buen gusto.



Ingredientes (Mise en place)


2 Berenjenas cortadas en longas gruesas
4 Zapallos chicos cortados en longas gruesas
4 Zanahorias chicas cortadas en longas gruesas
2 Pimentones rojos cortados en longas gruesas
1 Hinojo cortado en 8 partes conservando el centro
2 limones sutiles el jugo colado
1 cucharada de aceto balsámico
Aceite de oliva a gusto (ojala sabor intenso)
Pimienta y sal

Preparación

Prender la parrilla a fuego medio y disponer los vegetales de manera que se vayan cocinando parejamente priorizando las zanahorias que generalmente se demorar un poco más. Una vez que esta cocinados (algunos con notas ahumadas y con las típicas marcas de la parrilla), retírelos y en un tabla corte las longas de manera de ir formando cuadrados, aliñe con el jugo de limón, aceto balsámico, aceite oliva, sal y pimienta, aliñe bien y deje reposar. Puede comerla caliente o fría, pero de preferencia fría cuando termine de hacer la carne.

Presentación

Servir al lado de la carne en buenas porciones.

PD: En la foto la acompañe con Camarones adobados con soya, jengibre y ajo, y cocinados a la parrilla como pinchos dobles para evitar que se enrosquen.

Jamón Crudo o Serrano Casero




La península Ibérica, desde antes de ser romanizada, tenía un gran prestigio como productora de cerdos y, como consecuencia, de jamones. El historiador griego Estrabón (siglo I a.C.) cuenta en su libro III de la Geographika (dedicado a Iberia) que los kerretanoí, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo Occidental, elaboran excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que les proporciona considerables ingresos.

Ya en la época romana, se conoce de la existencia de los llamados vicarius supra cenas, unos cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos, el consumo de los cuales estaba reservado a la élite de la sociedad, especialmente los reputados jamones de Pomeipolis (Pamplona).

Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.

Estaba en el tipico aperitivo de Domingo comiendome un jamón serrano, y me cuestione como se hará, ¿será dificil?, después de investigar un poco me di cuenta que más que dificultad se necesita paciencia, aqui esta el resultado, disfrutenlo,

Ingredientes (Mise en place)

10 Kg aprox. de Pierna Trasera de Cerdo sin pezuña (comprar en matadero)
20 kilos de sal gruesa (o más depende de la humedad)
4 pimentones asados al horno y hechos pasta
1 vaso de vino blanco
2 ajís asados al horno y hechos pasta
Pimienta

Preparación

Lave la pierna y séquela cuidadosamente con papel absorbente una vez seca, prepare una caja de plástico (de las que venden en Sodimac para guardar cosas). Ponga la mitad de la sal de base ponga la pata y luego el resto de la sal hasta cubrirla por completo. Luego presione para compactar todo y deje en la sección de las frutas en el refrigerador. (Puede sacar los típicos cajones y dejarla ahí). Déjelo ahí por 40 días y cada 10 días sacar la sal y vuelves a repetir la operación dando vuelta la pierna y volviendo a presionar para compactar (si en una de esas operaciones se da cuenta que la sal esta muy húmeda cámbiela).
Pasados los 40 días, sacar la pierna de la sal y limpiar con una escobilla para sacar cualquier rastro de sal.

Mezclo la pasta de pimentón, vino, el ají y la pimienta formando una pasta, con la pasta pinto la pierna dejándola secar por tres días, fuera del refrigerador en un lugar fresco. Luego de los tres días cuelgue la pata con una soga amarrada firme a la parte inferior en dirección a la pezuña. Déjela por al menos 4 meses (recomendable 6 meses), cumplido el periodo prepárese para cortarla en lonchas delgadas, y disfrute de su jamón crudo o serrando preparado por usted mismo.

Presentación

Puede cortar lonchas de jamón crudo serrando, enrollarlas, pincharlas con un pincho y poner una aceituna rellena con pimentón, chorrear un poco de aceite de oliva y listas las tapas.