domingo, julio 18, 2010

Ñoquis o Gnocchi de Ricotta





La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo", "pelotilla" en italiano) aparece frecuentemente en castellano como ñoqui o ñoquis.
Los gnocchi o ñoquis están dentro de la categoría de las pastas y están elaborados de patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etc.) y queso de Ricotta (con o sin espinacas).

El origen de los Ñoquis se remonta a Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la perdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre.

¿Por qué se comen ñoquis los 29 de cada mes (Italia, Uruguay y Argentina?

Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.

San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Ingredientes (Mise en place)

8 Papas grandes peladas, cocidas y hechas pure.
1 Cucharada grande de mantequilla
400 gr de Ricotta
1 taza de semolina (semola más fina)
700 cc de salsa de tomata preparado para pastas
Sal, pimienta
Parmesano para rallar
Albahaca de adorno

Preparación

En un bowl poner el pure de papa, Ricotta, semolina,sal y pimienta, hasta que este una masa que se pueda moldear (sino agregar misma cantidad más semolina).

Forme bolitas y pataleas por el marcador de ñoquis,
(http://lh6.ggpht.com/_VrdsrjXOzLA/SVjcKkTDJ_I/AAAAAAAABjk/3smiDaw07zE/s800/%C3%B1oquis%20copos%20008.jpg ), colóquela sobre una lata con semolina para que no se pegue.

Guarde por al menos 15 minutos en el refrigerador.

Caliente agua caliente con sal y vierta los ñoquis, esperar hasta que floten, sacarlos con colador y dejar que estilen. Ahora en un sartén caliente un chorro de aceite, poner los ñoquis estilados, agregar la salsa de tomates, aceitunas negras cortadas, albahaca y parmesano de buena calidad.

Otro método para cocinarlos, es en un sartén poner la salsa de tomate con un poco mas de agua, y cocerlos con su propia salsa. Y por ultimo puede ponerse en una fuente el horno con salsa que los cubra bien acuosa.


PD: Acompañe con una ensalada de 2 típicas lechugas italianas para hacer honor al plato de tradición Italiana: Endivias con Lechuga Radicchio.

Paso a Paso


















sábado, julio 17, 2010

Lasaña o Lasagna Express



Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.

En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador.

Estas laminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón emperador Romano, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio.

La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.

Ingredientes (Mise en place)

12 de laminas de lasaña lista (remojadas en agua tibia) (corregir el calculo de acuerdo al tamaño de la fuente y la cantidad de capas)
½ kilo de carne molida
½ Cebolla morada cortada fina
1 ajo picado fino
1 bola de Queso Mozzarella rallado fino
1 Taza de Queso Ricotta
1 Taza de Queso Parmesano fresco rallado grueso
½ Taza Queso Parmesano seco rallado fino (al final)
1 huevo
700 cc de para salsa tomates preparada para pasta (comprada)
3 cucharadas de Cilantro fresco picado fino
3 cucharadas Orégano fresco o seco

Preparación

Freír la cebolla y el ajo y cuando estén transparente agregar la carne y revolver, luego agregar la salsa y el cilantro y dejar cocinar a fuego lento por algunos minutos, corrigiendo sal y pimienta, cuando este lista dejar enfriar.

Mezclar el queso Mozzarella, Ricotta, Parmesano fresco, orégano, huevo y reservar.

Ahora armar, la secuencia es clave. En la fuente poner como base un poco de salsa eso evita que se pegue, ahora la primera capa de laminas, luego salsa de carne, laminas, mezcla de quesos, laminas, salsa de carne, laminas y mezcla de quesos para terminar. Al final espolvorear el queso parmesano seco rallado.

Precalentar el horno a 180° y colocar la fuente de la lasaña por 40 minutos. Retirar dejar reposar unos minutos y cortar.

PD: Solo lasaña, es un plato fuerte, a lo más acompañe con una ensalada verde.

domingo, julio 11, 2010

Trucha a la mantequilla de eneldo con adobo de maracuyá



Chile, país marítimo, como no serlo si de Arica al Cabo de Horno tenemos nada menos que 4.200 kilómetros de costas, lamentablemente la cultura de consumir pescado es mínima 7kilos per cápita al año, ni comparado con los casi 70 kilos per capita de los japonés con una cantidad de costas equivalentes.

Pienso que tal vez este bajo de consumo de pescado, se debe a falta de conocimiento gastronómico asociados a los peces y un miedo sobredimensionado a las espinas, algo que para un conocedor parece ridículo, incluso uno hace cebiche de pejerrey y las espinas no existen.

Un principio rector para cualquier preparación que considere pescado, es hacerlo sin cocinarlo al extremo, que quede un poco crudo es clave. No me imagino comiendo atún sin estar sellado a la inglesa, en ese sentido los Japoneses han sido sabios y el sashimi es fiel exponente, que crudo es mejor.

A mi en particular prefiero la trucha sobre el salmón, a pesar que los dos físicamente son re parecidos (la trucha es más esbelta y de cabeza más pequeña), y comparte la clasificación de salmónidos.


Las primeras truchas aparecen a fines del siglo XIX, específicamente en 1880, cuando en los alrededores de Lota, en la Región del Bío Bío, específicamente en el río Chivilingo, aparecen las primeras ovas de la llamada “trucha común”, tal como se la conocía en Europa y que hoy denominamos trucha “fario” o “marrón”.

Esta aparición no fue casualidad y se debió a la motivación de los empresarios del carbón, quienes vieron en las aguas chilenas una oportunidad de replicar su afición por la pesca con mosca de truchas, que tanto disfrutaban en el Hemisferio Norte.

El Maracayá o Fruta de la Pasión: s una planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular intenso y una alta acidez. Las flores son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5 pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura en la base y blanca en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.

Origen del apelativo de “fruta de la pasión” tiene que ver con la similitud de su flor con la corona de espinas que portó Jesús camino al Gólgota. Se sostiene que este parecido indujo a los colonizadores españoles a nombrarla como fruto de la pasión, pues compararon el hecho de llevar estas espinas con lo que significó esto para el Cristo.

Generalmente uno cocina pescados con limón por lo acido, el cual tiene un PH de 2.4, lo interesante es que el maracuyá tiene un PH mayor equivalente a 2.9 por lo que vale la pena experimentar el cambio. (Tal como lo hace el restaurante La Mar con el tiradito de atún al maracuyá)



Ingredientes (Mise en place)

1 kilo de trucha cortado en piezas pequeñas sin piel.
250 cc de jugo de maracuyá (extraer con colador de la pulpa natural o comprada)
1 cucharada de Eneldo
50 gr de mantequilla
1 pizca de merken
Sal gruesa y pimienta

Preparación

En un bowl ponga las piezas de trucha y roce el jugo de maracuyá dejando reposar unos 15 minutos.

Luego en una fuente extender los filetitos de trucha, rociarlos con el jugo de maracuyá del adobo, y esparcir por encima eneldo, merken, sal gruesa a gusto, y pimienta luego colocar pedacitos de mantequilla.

Llevar por 5 minutos a horno precalentado a 180º, para que quede crudo por dentro.

PD: Acompañe con arroz blanco ojala basmati